Bucătăria evreiască modernă nu trebuie să fie kosher
Gătitul de casă gras a fost ieri: bucătăria evreiască din Germania a provocat recent senzație în restaurantele la modă. Scriitoarea americană Leah Koenig a scris o carte despre aceasta și vorbește despre fuziunea obiceiurilor locale, întrebarea dacă mâncarea evreiască trebuie să fie kosher - și despre felul ei preferat.
Dnă Koenig, mâncarea evreiască este foarte modernă în Germania în acest moment, restaurantele evreiești precum „Mogg & Melzer” din Berlin sau „Maxie Eisen” din Frankfurt sunt adesea situate în interiorul orașelor, unde mulți tineri sunt afară. Te surprinde asta?
Nu. Am fost la Berlin acum trei ani și am văzut că se întâmplă. În Europa, oamenii au fost mult mai interesați de bucătăria evreiască de ceva timp decât erau pe vremuri. Este o tendință.
Oamenii devin din ce în ce mai curioși și asta este același lucru și în America. Încearcă totul, tot felul de bucătării din colțurile îndepărtate ale pământului. În Germania, poate exista și faptul că generația tânără încearcă acum să se apropie de cultura evreiască - după tot ce s-a întâmplat.
Ce face bucătăria evreiască pentru dvs. - în comparație cu alte bucătării?
Evreii au trăit peste tot în lume de secole. Nu doar în Europa de Est și Centrală, așa cum cred mulți oameni, ci peste tot din Mexic până în Etiopia până în China. De aceea, bucătăria evreiască este o bucătărie cu adevărat globală. Evreii, indiferent unde erau, luau întotdeauna mâncarea vecinilor și o făceau kosher, apoi o foloseau pentru a găti mâncărurile tradiționale pe care doreau să le mănânce în vacanțe. Bucătăria evreiască este o minunată bucătărie fusion care reiese din condițiile locale și le leagă de cultura lor.
Tocmai a fost publicată cartea dvs. de bucate despre bucătăria evreiască modernă din Germania. Pe coperta americană a cărții dvs. puteți vedea pâine din cereale integrale, cu un topping de gravlax și cremă de brânză. Ce este evreicul despre asta? Somonul este mai norvegian?
Inițial, evreiul era că combinau somon și cremă de brânză cu covrigi. Este și norvegian, dar mulți evrei s-au mutat din Europa la New York în secolul trecut și au adus asta cu ei. Am modernizat rețeta și am pus somonul pe pâine integrală.
Mâncărurile din cartea de bucate sunt toate kosher?
Sunt pe jumătate evreu și nu am crescut în mod deosebit religios. De aceea nu am mâncat kosher în copilărie. Apoi m-am căsătorit, soțul meu este evreu ortodox și gătesc kosher de atunci. Rețetele din cartea mea sunt și ele kosher, dar, desigur, nu trebuie să le faceți kosher. Rețetele mele se concentrează pe aspectul cultural, astfel încât acestea funcționează atât pentru evrei, cât și pentru non-evrei.
Cât de important este ca bucătarii evrei moderni să gătească astăzi kosher?
Aceasta este o întrebare foarte interesantă, deoarece este un subiect fierbinte aici, la New York. Evoluțiile cu adevărat interesante și moderne în domeniul bucătăriei evreiești au loc într-un context non-kosher. Sau, de exemplu, „Mogg & Melzer” din Berlin. Nu gătesc kosher acolo, dar gătesc minunat, este o bucătărie foarte specială, care are și un gust foarte evreiesc. Cred că există spațiu în bucătăria evreiască pentru a experimenta în afara cadrului kosher, dar nu ar trebui să vă îndepărtați prea mult de el, pentru că dacă începeți brusc să prelucrați carne de porc, nu mai are gust de evrei.
În tradiționalÎn bucătăria evreiască, sărbătorile și felurile de mâncare care merg cu ele joacă un rol major. Este în continuare cazul în societatea evreiască modernă?
Da, asta face parte dintr-un fel, ca și gâsca ta de Crăciun. Dar puteți mânca aceste feluri de mâncare tot timpul anului și să le dezvoltați creativ și să vă jucați cu ele. Încerc mereu să păstrez echilibrul între tradiție și inovație. De exemplu, în cartea mea există o rețetă clasică de Berches, adică pâinea de drojdie albă împletită pe care o mâncăm pe Șabat. Dar am și berchete cu cimbru și praz și una cu dovleac curat și varză de mere. Sparg tradiția.
Aveți un fel de mâncare preferat personal?
Oh, toată lumea întreabă întotdeauna asta, este atât de dificil. Deci, ceea ce am făcut destul de mult în ultima vreme sunt Cavalerii săraci cu roșii fierte și unt de za’atar. Este delicios și ușor de făcut.
Leah Koenig: „Bucătăria evreiască modernă”. Jacoby & Stuart, 320 de pagini, 22 de euro.