Bucătăria franceză este luată în mână

Nicolas de Rabaudy - 30 noiembrie 2014 la 18:00

Două asociații de bucătari și hotelieri-restauratori doresc să ducă o luptă militantă pentru a apăra gustul produselor reale și al mâncărurilor de semnătură.

Timp de citire: 6 min

„Le Fait Maison nu poate garanta calitatea unui restaurant”, subliniază Alain Dutournier, bucătar de două stele la Carré des Feuillants (75002 Paris). "Fără artizani pasionați și dedicați, bucătarii, foarte preocupați de materiile prime, nu își pot exercita misiunea de a hrăni oamenii într-un mod onest și durabil."

Au fost inițiativa lansării, pe 18 noiembrie, la 18 noiembrie, a bucătarilor vedetă Alain Ducasse și Joël Robuchon, multi-stele, fondatori ai Collège Culinaire de France (800 de membri restauratori în 2014, inclusiv 16 bucătari de trei stele). Hotelul Salon Equip ', un nou nume: "Producător de artizan de calitate".

Prima selecție de 120 de profesioniști din anul 2015 a fost prezentată membrilor Colegiului, hotărâți să sprijine în mod colectiv toți cei care luptă zilnic pentru cei mai buni furnizori, fie că sunt crescători de pui, producători de șuncă bască, foie gras, brânzeturi, miei care alăptează, legume, linte verde, măcelari, negustori de pește, fumători de somon, ciocolateri, brutari, producători de oțet ... Pe scurt, Colegiul nebunilor cu un gust ascuțit a selectat crema acestor fermieri, țărani, măcelarii de porc, fermierii de păsări de curte și alți comercianți de trufe și ciuperci fără de care bucătarii, chiar și cei mai renumiți, nu sunt nimic, sau foarte puțin.

De fapt, este vorba de favorizarea scurtcircuitelor și evitarea piețelor mari de tip Rungis pentru a „lucra cu produsele care ne înconjoară și mai ales cu oamenii din mediul nostru”, conform sfaturilor judicioase ale regretatului Jean Troisgros, maestrul de Roanne.

De-a lungul acestei relații de contact cu mari bucătari, Anne-Sophie Pic, Marc Haeberlin, Thierry Marx, unii Meilleur Ouvrier de France precum Eric Briffard, Michel Roth, au putut întâlni unii dintre acești „cei mai buni” artizani precum Magali Kauffmann și ea soțul Guillaume care extrage un ulei de măsline remarcabil (simplu sau aromat cu usturoi) la Moulin du Partégal din La Fadèle lângă Toulon sau fermierul japonez de la ferma Yamashita din Chapet din Yvelines, un geniu al legumelor de sezon sau Gilles Vérot, prințul tăietorilor din Paris (75006 și 75015), Einstein de pâté en croûte. Aceștia sunt jucători recunoscuți în patrimoniul artizanal și culinar al țării noastre.

Colegiul Culinar din Franța la Târgul Equip'Hotel

Toate marile regiuni franceze, de la Alsacia până la Coasta de Azur, au fost examinate de bucătari locali, fiecare livrându-și la colegiu adresele lor esențiale, cum ar fi Lionel Durot, producător de somon irlandez organic sau somon sălbatic din Scoția, în Arradon, în Morbihan.

Iată o luptă nobilă, purtătoare de cunoștințe și tradiții în fața industrializării galopante a cateringului și a standardizării gusturilor. Datorită dezvoltării și promovării acestor meșteșugari de mâncare bună, bucătarii și restauratorii își întăresc creativitatea, gesturile, repertoriul: un pui Bresse este încă ultimul în păsările de fermă (2% din producția din Franța nu este prea mare).

Acestea fiind spuse, producătorii selectați - și bucuroși că sunt așa - se angajează să:

Transmiteți pasiunea și know-how-ul profesiei lor.
Folosiți metode artizanale de fabricație și cultivare.
Cultivați gusturile originale și autentice ale produselor.

Totul este benefic pentru această elită de meșteri alimentari care va fi evidențiată și citată de șefii Colegiului.