Bucătăria kareliană

Republica Karelia, situată în nord-vestul Rusiei, este adesea denumită țărmul lacului. Nu este de mirare: există multe lacuri în această regiune. Trebuie să spun că Karelia nu este doar o regiune rusă. Provinciile din Carelia de Sud și de Nord sunt, de asemenea, situate în Finlanda vecină. Populația este formată din Carelia Rusă, Karelienii, Finlandezii și Veps (mici popoare finno-ugrice care locuiesc în regiunile Leningrad și Vologda din Federația Rusă).

Karelia este o regiune vizitată de un număr mare de turiști. Sunteți atrași aici ați menționat numeroase lacuri - frumoasa frumusețe naturală austeră a nordului, faimoasele insule Kizhi (cu monumente de arhitectură din lemn) și Valaam (mănăstirea Valaam). Bucătăria kareliană îi va interesa fără îndoială pe oamenii care vin în Karelia și pe cei care iubesc experimentarea în gătit și vor extinde geografia preparatelor preparate.

Nu este de mirare că această mică călătorie culinară virtuală a început cu menționarea numeroaselor lacuri kareliene. Faptul este că peștele, care a fost mult timp locuit de apele locale, este principala hrană a oamenilor care au locuit în regiune. Îl avem într-o varietate de forme: proaspăt gătit, sărat (în kareliană - suolattu kala), alcool, vyalili (ahavoittu kala), dar aproape niciodată fumat.

Pentru depozitarea peștelui sărat în soiuri utilizate gropi speciale, precum și butoaie de lemn, căzi. Peștele a fost acoperit cu o grindă de sus și a adus o asuprire grea a pietrei - saramura a trebuit să le acopere. Carelia de Nord a gătit pește „cu sufletul” (Kevätkala). În plus, nordicii au mâncat deseori pește sărat crud, în timp ce sudul și carelienii mijlocii au gătit și umezit întotdeauna.

Kusak (Kabakala) - fleac de pește uscat - era foarte popular. Au făcut o ureche puternică din vagabond. Uleiul de pește, topit din intestinele știucii sau bibanului, era consumat în scopuri medicinale. Consumul de pește de către karelieni poate fi descris ca fiind aproape fără deșeuri: făina de pește a fost făcută din oase de pește. Practic a fost adăugat la hrana pentru vite. Cu toate acestea, uneori se prepară supa. Cântarele de pești mari au ieșit în frig. Caviarul valoros era de obicei vândut, iar restul era adesea coaptă la cuptor (chiar făcută cu clătite de caviar) și consumată fierbinte sau rece.

Urechea (kalaruoka) a fost și rămâne cel mai important fel de mâncare din Karelian. O ureche tipic Kareliană este făcută din pește alb. Poate fi, de asemenea, o ureche de lapte și încă o ureche din varză murată. Cu toate acestea, acesta din urmă este gătit rar astăzi, cu excepția satelor. Faptul este că, conform rețetei tradiționale, înainte de sfârșitul gătitului (în cinci minute), această ureche ar trebui să fie trecută printr-un strat de cărbune de mesteacăn - aceasta va salva urechea de amărăciune și, eventual, de un miros neplăcut. În condiții urbane, cărbunele de mesteacăn nu este întotdeauna la îndemână ... ouăle de pui se adaugă la urechea kareliană. În general, spre deosebire de supa rusească - transparentă, urechea kareliană este neclară. În cele din urmă, pe lângă lapte și ouă, mușchi islandez, muguri de mesteacăn și pin, făină de mlaștină și secară.

Al doilea fel de mâncare de pește este practic plăcinte de pește. Au fost coapte în cuptoare rusești (au înlocuit vatra deschisă Kareliană) din aluat proaspăt de secară. Și este demn de remarcat faptul că peștele din plăcinte a fost adesea plasat direct cu solzi. Plăcintele din pește Karelian au fost alungite în formă, în timp ce plăcintele cu terci, de exemplu, au fost în formă de semilună. S-a explicat simplu - tortul a fost o amintire, un tribut adus muncii grele a țăranilor: la urma urmei, boabele pentru terci au fost umplute cu secere. În general, diferite terci au ocupat un loc important în dieta carelienilor: orz, ovăz, mazăre, grâu și alte terci au fost făcute.

În plus, ar trebui subliniată influența sobei rusești asupra tradiției culinare kareliene. Apariția lor în locuințele kareliene a schimbat tehnica gătitului. Karelienii își găteau mâncarea, aburită sau coaptă, în cuptorul rusesc. Nu există un cuvânt „prăjit” în limba kareliană. Chiar și unele tipuri de plăcinte care erau de fapt prăjite în ulei erau numite keitinpiiroa - „prăjituri gătite (în ulei)”.

Ne întoarcem la primele feluri de mâncare - pe lângă urechile de molid karelian și altceva. Pregătit, de exemplu, supă sau supă (și apoi, și celălalt numit un cuvânt: Ruoka). Shchi au fost făcute din frunze proaspete sau varză murată. Apoi sunt ceapă, sfeclă, cartofi mai târziu (dacă sunt crescuți) și orz. Această supă era o mâncare normală, zilnică, în kareliană. Au mâncat sau au luat cina. Uneori se adăuga carne la supă. Ciorba de cartofi Karelian, care este făcută din cartofi și servită cu smântână, este, de asemenea, cunoscută. Cu toate acestea, dacă gazda are ciupercile (sărate sau uscate) în stoc, ea adaugă ceapă la supă. Există, de asemenea, o supă antică Kareliană făcută cu făină de grâu, cartofi și ulei de in.

Carne. Pe vremuri, karelienii lui mâncau puțin. Practic era vorba de carne de la animale sălbatice (elk, cerb, mistreț, păsări de vânat). Mai târziu, când karelienii au dominat creșterea bovinelor și agricultura, s-a folosit și carnea bovinelor domestice (carne de vită, uneori miel cu conținut scăzut de grăsimi, mai rar carne de porc). Cea mai mare parte a cărnii a fost consumată în timpul fânăritului și iernii. Pentru a-l păstra mult timp, era sărat și uscat ca peștele. Deseori Jerky lua cu el în lunga călătorie.

Napul - rădăcina principală a bucătăriei kareliene. Au fost preparate multe feluri de mâncare diferite: supe, caserole, cereale, compot preparat, cvas, uscat. Cartoful a fost înlocuit abia la începutul secolului trecut. Alte legume kareliene: ridiche, ceapă, varză, napi, morcovi în cantități mici. Agricultura camioanelor din Karelia a fost slab dezvoltată.

Iubit (și iubește) laptele karelian, precum și produsele realizate din acesta. Brânza de vaci este deosebit de populară. Mulți karelieni în primăvara-vara, brânza gătită și din ea pentru iarnă au făcut brânză de vaci (muigiemaido), care se mănâncă cu cartofi fierți și smântână. Brânza de vaci a fost, de asemenea, uscată. A fost la mesele și iaurtul din Karelian. Se servea adesea amestecat cu lapte proaspăt. Laptele de capră nu a fost distribuit în karelieni decât în anii 1930. De asemenea, merită menționat colostrul - laptele primului lapte. A fost coaptă în ghivece în unele regiuni din Karelia și i s-a dat un produs de tip brânză (yysto). Laptele de ren Karelienii nu au mâncat lapte de ren în ciuda păstoririi lor (în special în nord). Karelienii au bătut și unt. A fost pus în principal în terci, mai târziu în cartofi. Cu greu au mâncat pâine cu pâine.

În ceea ce privește pâinea în sine, în Karelia a fost coaptă din secară, orz sau fulgi de ovăz. De multe ori nu era suficientă făină, astfel încât practica diferiților aditivi la făină: mușchi, paie de orz, alburn de pin au apărut și au devenit populare. Pe lângă pâinea simplă, prăjiturile coapte. În plus față de rybnikul copt deja menționat, mai multe ghișee (sipainiekku) - plăcinte umplute cu crupe de mei și orz, fulgi de ovăz, piure de cartofi. Gospodinele locale aveau o zicală: „ghișeul ia opt”. De obicei, pentru a face astfel de plăcinte erau necesare opt componente: făină, apă, sare, lapte, iaurt, smântână, unt și umplutură.

Trebuie să spun că nu există fructe și produse de cofetărie în bucătăria kareliană. Deserturile au fost și sunt prăjituri cu fructe de pădure sălbatice (afine, afine, afine). Mulți karelieni au mâncat și au mâncat piure de cartofi. Dar porțiunea de afine din karelieni nu s-a adunat deloc - mulți credeau că este o boabe „necurate” și „doare” capul. Fructe proaspete cu lapte - o delicatesă kareliană preferată.

Din băuturi merită menționat cvasul (din sfeclă, pâine sau malț). Știau carelienii și ceaiul, au băut bulionuri de iarbă din pădure din motive medicinale. Berea Kareliană este cunoscută din băuturile alcoolice. Este adevărat, rețeta tradițională pentru prepararea ei este acum pierdută. Dintr-o anumită perioadă au cunoscut karelienii și vodca cu vin, dar aceste băuturi, desigur, au fost împrumutate de la alte bucătării. În principal din rusă și, de asemenea, din finlandeză.

Mâncăruri ritualice kareliene.

Nu se poate să nu vorbim despre felurile de mâncare pe care le-au mâncat karelienii în timpul diferitelor ritualuri. Deci, în vacanță, nunți, serviți întotdeauna jeleu de ovăz. Obiceiul Karelian cunoscut și interesant: kissel de ovăz a fost folosit de mire după noaptea nunții. Dacă a început să mănânce jeleu pe margine - totul este bine. Dar dacă de la mijloc - înseamnă că mireasa și-a pierdut virginitatea înainte de nuntă. Și asta a fost o rușine pentru ea și pentru toate rudele ei. Cu toate acestea, nunta nu trebuie neapărat să fie deranjată ...

Lime și alte obiceiuri vechi din Karelian: când matchmakers au venit la sora lor mai mică din familie, iar cel mai mare nu era încă căsătorit, li s-a oferit să guste mai întâi stratul inferior de jeleu, atât încât stratul superior nu l-a acoperit influență.

Totuși, aceeași jeleu de fulgi de ovăz a fost servit la slujba de pomenire, împreună cu Rye Kisel (acum este obișnuit ca karelienii să comemoreze decedatul cu suc de fructe de pădure). Cvasul de pâine era, de asemenea, o „băutură funerară” obligatorie. Și a fost scos din ustensile obișnuite cu linguri. În unele părți din Karelia, se făcea un kulag din secară încolțită. Malțul de secară a fost turnat în apă fiartă și consumat fierbinte cu pâine. I s-au oferit mâncărurile obișnuite împreună cu cvas.
Prăjituri cu brânză de vaci (kabu) coapte în ziua Petrov (29.06.12.07) și când au văzut vara (08.01.14.08) - prăjituri cu afine.

Rețete din bucătăria kareliană

Desigur, multe mâncăruri vechi din Karelian sunt uitate din păcate astăzi. Alții s-au schimbat puțin. Bucătăria kareliană din secolul al XX-lea a împrumutat mult din bucătăria rusă. Borschul din Petrozavodsk (capitala Careliei) este astăzi același lucru ca și la Moscova. Dar „Edenul culinar” vă oferă rețete și mai tradiționale din bucătăria kareliană. Ce vrei să spui - gustăm Karelia. Să începem cu pești, desigur.

Pește sărat „cu sufletul” (Kevätkala).

Ingrediente:
o găleată de pește,
1700 g sare,
Urzici.

Pregătire:
Pentru a găti un pește „cu suflet”, este recomandabil să îl prindeți în mod independent în lacurile sau râurile din Karelian. Desigur, puteți cumpăra în magazin, dar plăcerea nu va fi.

Peștele este prins în timpul reproducerii de primăvară (cu excepția burbotului), tăiat din spate - mare sau pe burtă de la cap până la coadă - mediu și plat. Peștele este eviscerat, spălat bine. Sare mare se toarnă înăuntru. Peștele este așezat într-un butoi de lemn sau într-o cadă cu spate. Fiecare rând trebuie turnat cu sare. Apoi acoperiți butoiul cu un capac. Când peștele eliberează suc, puneți sarcina pe el și puneți peștele într-un loc răcoros.

După ce a lăsat peștele toată vara, peștele s-a sărat, dar va începe să producă un miros neplăcut. Pentru a evita acest lucru, poate fi mutat și în timpul sării cu urzică. Kevätkala este considerat bun dacă peștele nu se îndoaie când este ținut de coadă în poziție orizontală.

Clătite cu caviar

Ingrediente:
icre de pește proaspăt,
Făină de secară sau de ovăz,
Ghee,
Sarat la gust.

Pregătire:
Caviar lipsit de filme, sare ușor, amestecați cu făină. Nu este nevoie să adăugați apă. Se prăjește într-o tigaie pe unt topit.

Ureche de la prieten (Kabarokka)

Ingrediente:
Sushchik (penalizări pentru peștii uscați, inclusiv pentru roach),
apă,
Cartofi,
boabe de piper negru,
ceapă.

Pregătire:
Puneți supa în apă rece și înmuiați-o timp de 1 oră. Apoi, fără a schimba apa, pune batista pe foc. Lăsați să fiarbă timp de 20 de minute. Apoi tăiați pene de dimensiuni medii în cartofii de ureche. Înainte de sfârșitul fierberii (când cartofii fierb) - tocați ceapa. Această ureche poate fi servită atât la cald, cât și la rece.

Friptură în Karelia (Karjalanpaisti)

Ingrediente:
200 g carne de vită,
200 g carne de porc,
150 de grame de oaie,
100 g ficat și rinichi,
2 capete de ceapă,
foi de dafin,
Sarat la gust.

Pregătire:
Clătiți bine carnea. Dacă utilizați carne sărată, udați-o în prealabil. Tăiați în bucăți, puneți într-o oală de lut. Mai întâi miel, apoi carne de vită, porc și deasupra - bucăți de ficat și rinichi. Se toarnă toată apa, astfel încât să acopere toată carnea, sarea. Se adauga ceapa tocata. Oală pusă în cuptor, dar nu într-un cuptor foarte fierbinte sau rusesc, dacă aveți. Este vorba despre lăsarea cuptorului în cuptor sau în cuptor mult timp, poate chiar o noapte întreagă sau o zi până seara.