Bucătăria puterii - Le Temps

Gastronomie

Ce mănâncă cei mari ai acestei lumi? Bucătar executiv la Palatul Bellevue din Berna, Gregor Zimmermann este responsabil pentru cele trei prânzuri de lucru săptămânale ale Consiliului Federal. El face parte din foarte selectul Club des chefs des chefs, ai cărui membri se ocupă de meniurile celor puternici. Își distilează confidențele

puterii

Anșoaie de tamarind, Alexandra consomme, sot-l'y-lets Demidoff, char à la livournaise, friptură la hotel, pâine dulce de vițel chartreuse, pui roz mai, zmeură sorbet șampanie, nuci de vițel cartofi prăjiți, salată de cartofi pariziană inimi de anghinare, banane Bourdaloue, crochete camembert, înghețată dame blanche ... Treisprezece feluri de mâncare, treisprezece, cu decor, tralala și piese montate, un banchet regal sub semnul Escoffier pentru a marca centenarul Palatului Bellevue, la Berna. Treisprezece feluri de mâncare pentru o bombardare Belle Epoque în cea mai pură tradiție a marii bucătării franceze: pe 22 martie, în Noaptea muzeelor, o sărbătoare în omagiu lui Auguste Escoffier, „regele bucătăriilor și bucătarul regilor”. O sărbătoare care nu a avut loc la Bellevue întâmplător ...

Situat lângă Palatul Federal și deținut de Confederație, acest hotel de cinci stele este hotelul oficial al guvernului elvețian; de la deschiderea sa în 1913, cele 128 de camere luxoase, inclusiv unele suite blindate, au văzut nenumărați șefi de stat, demnitari și diplomați; Elisabeta a II-a, Nelson Mandela, Fidel Castro, Juan Carlos, Jacques Chirac, împăratul Akihito, în dezordine și printre alții, au stat de vorbă sub candelabrele Belle Epoque și aurirea Salonului de onoare; spionii lui John Le Carré și alții, mai puțin romantici, au coborât hectolitrii de Martini uscat în barul său; Salon Lafayette, s-au semnat tratate, s-au schimbat cadouri invizibile. Mai ales în subsol, în culisele tuturor acestor spectacole, în bucătăriile de la Bellevue au fost dezvoltate meniurile, gustările și cocktailurile, mesele oficiale și sărbătorile servite tuturor acestor maeștri ai lumii.

Gregor Zimmermann, bucătar-șef executiv al marelui hotel bernez, veghează asupra acestor posturi zgomotoase; el este responsabil pentru cele trei prânzuri săptămânale de lucru ale Consiliului Federal, precum și pentru recepțiile oficiale ale acestuia; ca atare, quadra berneză face parte dintr-unul dintre cele mai unice cluburi care există. CCC (un acronim asemănător unei societăți secrete pentru Chef's Chefs Club) reunește actualii bucătari personali ai șefilor de stat sau, în caz contrar, bucătarii responsabili de recepțiile oficiale.

Creat informal în 1977 la Paul Bocuse de către o mână de complici maeși, CCC are acum în jur de patruzeci de membri, de la Rusia la Thailanda și de la Beijing la Varșovia - inclusiv o femeie singură, Cristeta Comerford, care face parte din administrația Obama.

Provocarea, pentru Gregor Zimmermann și echipa sa, este în special de a scoate din aceeași bucătărie 1.200 de mese pe zi, în medie, în plin sezon, și cine de gală pentru câțiva fericiți, de a servi burgeri la bar și de cartofi de dulce Porțelan Langenthal, pizza de room service și sorbeturi de șampanie cu zmeură în salonul regal. Rezultatul este o bucătărie clasică, dar plină de viață, verde și foarte conștientă de sănătate.