Bucătăria rusească pentru cele mai înalte cerințe Vladimir Muchin și „Iepurele alb” - nemții din Moscova
Ce este pe masă se mănâncă? Cu siguranță în „Iepurele alb”. Restaurantul, deschis în 2011 la ultimul etaj al „Pasajului Smolensker” de pe ringul grădinii, a devenit o atracție a Moscovei. În prezent, este pe locul 15 printre cele mai bune 50 de restaurante din lume de către „Restaurant Magazine” britanică. Acest lucru se datorează în principal bucătarului șef Vladimir Muchin. În interviu, tânărul de 35 de ani spune cum a făcut-o.
În spatele tău, unul dintre bucătarii tăi biciuiește o grămadă de crenguțe la câteva fripturi care sunt pe grătar. Ce ar fi fost asta?
Acestea sunt crenguțe de tei, un wenik ca cel folosit în banya. Deci facem banya pentru carne. Buna idee. Wenik nu numai că generează abur, iar aromele curg din el, carnea capătă un gust unic.
Mâncarea rusă nu are cea mai bună reputație.
Mâncare sovietică. Și parțial pe bună dreptate. A fost o vreme când maioneza era ingredientul principal în orice fel de mâncare. Dar aceasta nu este arta culinară rusească originală. Nu este greu ca maioneza, este ușor. Nici nu este gri, este colorat. Și folosește produse locale. Îmi amintesc încă cum am mers la piață cu tatăl meu în orașul meu natal Essentuki (stațiunea de sănătate din sudul Rusiei - editorul). A cumpărat ingredientele de acolo și a gătit cu ele.
Tatăl ei era și bucătar?
Tatăl meu avea un restaurant în Essentuki. Bunica mea era și bucătară. Cartea ei de bucate, în care a colectat rețete, este cea mai mare inspirație a mea până în prezent.
Deci, era clar din copilăria ta că vei deveni bucătar?
În copilărie, am petrecut mult timp în bucătăria restaurantului. Tatăl meu m-a trimis să fac vesela. Numai când am curățat totul mi s-a permis să mă uit la gătit. Așa că am făcut o spălare rapidă și apoi am fugit la aragaz.
După școală, am fost la o academie de gătit din Moscova. Dacă tatăl meu ar fi avut calea mea, aș fi preluat restaurantul lui după aceea. Dar am vrut să fac ceva singur și am reușit. Mi-am vândut mașina și m-am mutat în Franța pentru stagii.
Ce ai învățat acolo?
Tot. Am lucrat cu bucătari celebri, Christian Etienne, Michel Philibert. M-au învățat echilibrul aromelor, mi-au arătat cum sunt prezentate felurile de mâncare. Mi-au dat curajul să experimentez.
A fost Rusia pregătită pentru asta?
După întoarcere, am vrut să schimb totul dintr-o dată. Am început să cercetez vechea bucătărie rusească. Am gătit bors și pâine cu aluat într-un bistro. Oaspeții au dorit spaghete carbonara și o salată grecească. Nu m-ai înțeles. M-am dus la ei, m-am prezentat, am întrebat ce vor să mănânce, ce mai fac. Ai fost șocat.
Profesia de gătit a fost considerată mult timp murdară. Nimeni nu și-a dorit nimic de-a face cu bucătarul. Stătea în bucătărie și în cel mai rău caz era beat. Am vrut să fiu un bucătar diferit. Este o profesie apropiată de artă.
„Iepurele alb” unde lucrezi astăzi a fost unul dintre cele mai bune 50 de restaurante din lume de câțiva ani. Cum ai făcut asta?
Eram la locul potrivit la momentul potrivit.
Ce inseamna asta?
Când am ajuns la restaurant, am început imediat să caut cele mai bune ingrediente rusești. Am călătorit în toată țara, am mâncat în restaurante, în stolowojas și la tarabe. Am găsit castraveți murați, cartofi, agrișe, vin cu miere din Yaroslavl, pâine neagră din Borodino, crabi din Kamchatka. Am construit o sobă de lemn rusească și ne-am copt propria pâine. Asta a fost cu aproximativ doi ani înainte de embargoul asupra produselor alimentare străine. Când a venit asta am fost pregătiți.
Cum ați descrie stilul dvs. de gătit?
O numesc Evoluție Rusă. Iau arta culinară rusească originală și o reinterpretez. Servesc cod din Murmansk cu ridiche de iarnă și cremă de anghinare din Ierusalim. Pregătesc clasica supă shchi cu frunze de struguri în loc de varză albă. Combin kvasul cu brânza de oaie și un sos din alune prăjite.
Cum gătești un borș delicios?
Conform devizei bunicii mele. Fiecare ingredient trebuie să fie delicios, atunci nimic nu poate merge prost.