Bucătăria șvabă-japoneză - Miso este uleiul de măsline al stilului japonez
Știri actuale în Süddeutsche Zeitung
Bord
economie
Munchen
Cultură
societate
Cunoştinţe
Bucătăria șvabă-japoneză: Miso este uleiul de măsline japonez
Deschideți imaginea într-o pagină nouă
Sănătos și fără gluten: miso din Pădurea Neagră. Culorile soiurilor variază de la galben deschis la maro închis.
Cu pasta, „Miso-Peter” Koch din Pădurea Neagră schimbă acum gastronomia germană - în care nu a învățat niciodată.
"Bună, sunt Miso-Peter!" În primul rând, desigur, cineva înțelege „gâfâit” și este ușor iritat. Asta nu ar merge deloc cu Peter Koch, nu este nicidecum într-o dispoziție proastă. Tânărul zâmbește în barba lui neagră și îl roagă amabil pe vizitator în sala de producție. Mângâie butoaie de plastic albastre, inspiră mirosul orezului fermentat și lasă soia să se scurgă printre degete. Mișcările sale acționează ca niște exerciții Zen.
Peter Koch, în vârstă de 30 de ani, produce miso în Geisingen în Pădurea Neagră conform unei rețete japoneze de bază cu ingrediente predominant regionale. Experimentează soia, orezul, orzul și lupinii de cinci ani. Miso este compus practic din soia, cereale și sare de mare, plus mucegaiul Kōji ca cultură de fermentare. Koch gătește orezul, îl usucă la 40 de grade într-un fel de saună, îl amestecă cu soia, lupini sau orz - și apoi amestecul este pus într-un butoi timp de douăsprezece luni, sigilat etanș la aer și cântărit cu pietre ca varza acră. Fermentarea transformă materiile prime într-o pastă aromată. Koch are acum la dispoziție opt soiuri diferite, de la orezul clasic și soia la miso-ul cu fructe de ghimbir și curry până la miso-ul dulce și înflorit de lupin. „Mi se pare fascinant cum poți face o mâncare atât de diversă din ingrediente atât de simple”, spune el fericit.
Recolta la cerere? Aceasta nu mai este o problemă în Hafencity din Hamburg. Mulțumită soluției nutritive și luminii artificiale. Unii văd viitorul agriculturii în curțile de legume urbane.
De Peter Burghardt
Miso este pentru bucătăria japoneză ceea ce untul și uleiul de măsline sunt pentru bucătăria franceză și italiană - potențatori de aromă, lianți, ingrediente de bază indispensabile. Pasta este amestecată în supe și sosuri, dar poate fi folosită și pentru marinate. Miso leagă oțetul și uleiul, făcându-l un adeziv și un agent aromatizant ideal pentru sosurile de salată. Clasica supă miso cu dashi (stoc de pește), pastă miso, tofu și alge este cunoscută din restaurantele japoneze, dar posibilele utilizări ale pastei de condimentare sunt aproape nelimitate. Bucătari germani de top au descoperit recent Maggi japonezi pentru ei înșiși - și combină miso-ul din Pădurea Neagră cu coaste de porc înăbușite, cartofi dulci sau char.
În scena culinară - cu ajutorul Slow Food și „Genussnetz” al Asociației Restauratorilor Jeunes - s-a învârtit cuvântul că există această pastă Peter care produce miso german în diferite arome. Experților le place să împărtășească astfel de alternative de cuburi de stoc interesante. Condimentul japonez merge bine cu mai multe tendințe gastro actuale, deoarece este vegan, este făcut din ingrediente organice regionale și oferă mâncărurilor tradiționale o notă exotică într-un mod sofisticat. Influențele din Orientul Îndepărtat au pătruns de mult în restaurantele gourmet ale satelor îndepărtate din Baden; Acolo unde anterior bibilica, loup de mer și trufe erau servite în stil francez, bucătarii sunt acum ocupați cu ardei miso, dashi și shanso.
Aici era șnițel, chipsuri și salată aici. Astăzi avem miso praf pe pește
Deschideți imaginea într-o pagină nouă
Peter Koch, „Miso-Peter” din Pădurea Neagră.
(Foto: Schwarzwald-MISO, Peter Koch)
„Bucătăria japoneză și cea șvabă nu sunt atât de diferite”, spune Benjamin Maerz, „aici și colo mâncați produse care ar fi aruncate în altă parte - vezici de porc, vezici de pește, rinichi, tripă, stomac, dar și resturi din ziua precedentă”. Acest lucru are legătură nu numai cu economisirea, spune Maerz, ci și cu respectul față de animal - se folosește cât mai mult posibil. Același principiu se aplică și legumelor: „Saure Rädle” este o mâncare rămasă șvabă - cartofi călduți într-un bechamel acru și sos de vin alb. Benjamin Maerz reinterpretează felul de mâncare și servește cartofi dulci cu ridiche, ceapă și un miso. El se concentrează pe mâncăruri simple, pure, în care calitatea este mai importantă decât cantitatea - un principiu de bază pe care l-a recunoscut în bucătăria japoneză într-o călătorie în Asia anul trecut. Miso joacă întotdeauna un rol de fundal. Pasta de condimente sporește aromele fără a fi la fel de intruzivă și descurajantă ca glutamatul.
„Îmi place foarte mult să lucrez cu miso”, îl entuziasmează bucătarul de două stele Nils Henkel (Castelul Schwarzenstein din Rheingau), „mai ales când vine vorba de mâncăruri din legume, mi se pare senzaționale aromele”. Este unul dintre cumpărătorii miso-ului din Pădurea Neagră al lui Koch, la fel și Peter Hagen-Wiest, bucătar de două stele la „Ammolite” (Rust), Rolf Fliegauf de la Ecco din St. Moritz și Paul Ivić de la restaurantul gourmet vegetarian „Tian” la Viena. Thomas Merkle, șeful „Restaurantului Merkles” din Endingen am Kaiserstuhl, folosește și miso-ul Pădurii Negre pentru meniurile sale gourmet. „Bucătăria Baden și aromele japoneze, o combinație interesantă”, găsește el - și combină șanțul cu wasabi, tapioca și suc de yuzo (un citric asiatic), legume rădăcină Baden cu gălbenuș de ou, miso și măr sau homar francez cu broccoli chinezesc și tamagoyaki (omletă japoneză).
Thomas Merkle, Benjamin Maerz și ceilalți fani japonezi printre tinerii bucătari germani au dat inevitabil peste miso în timp ce încercau arome din Orientul Îndepărtat. A fost diferit cu Peter Koch, el nu provine din restaurant. A studiat economia, a făcut un stagiu în China și inițial nu avea planuri să devină producător de miso. Mama lui își făcea miso-ul ca hobby, dar niciodată la scară largă. După un turneu în Asia, Peter Koch a început să se intereseze serios de profesie, a vizitat fabricile din Japonia și i-a întrebat pe maeștrii miso despre procesele de fabricație tradiționale.
La fel ca la varza murată, obținerea acestuia este ușoară, dar totuși o artă în sine
Întorcându-se acasă, el a început să se bată cu instrumentele miso ale mamei sale, lucrând la compoziție și la noi arome. Anul trecut a închiriat sediul unui fost magazin din sat, unde are acum suficient spațiu pentru butoaie, mixere, cuptoare de uscare și mașini de umplutură. Există, de asemenea, mult spațiu pentru stocarea materiilor prime, soia, lupinul și orzul provin din ferme ecologice din Germania, orezul organic provine din Valea Po. Peter Koch produce 400 de kilograme de must pe săptămână și, de ceva timp, a reușit să trăiască din amestecarea miso-ului cu normă întreagă.
La fel ca la varza murată, a face miso este o chestiune simplă, dar o artă în sine. Trebuie să lucrați extrem de curat și ordonat, dar odată ce lucrurile sunt în butoi, tot ce trebuie să faceți este să așteptați. Putin poate merge prost. Conținutul de sare al miso-ului este de zece la sută, nu cresc germeni și mucegai nedorit pe material, chiar dacă fermentează în butoaie timp de douăsprezece până la 24 de luni. Fermentarea descompune cu grijă ingredientele ingredientelor. În cele din urmă, există o pastă maronie, bogată în proteine, vitamine și fibre. Se pare că conține și un ser secret de bună dispoziție, judecând după fericitul Miso-Peter. „Beau o ceașcă de miso în fiecare dimineață și seară”, spune el, „băutura mea energizantă, îmi dă putere pentru întreaga zi”. Chestiile astea par a fi de fapt un medicament antigruf.
Bucătăria arabă este la modă, iar germanii par să-și descopere dragostea pentru tagină. O alegere bună, deoarece caserola de lut este o versiune completă. Puteți face chiar varză sau budincă în ea.