Bucătăria udmurt

Udmurtia este o republică din Rusia, în districtul federal Volga. Este situat în partea de vest a Uralului central, în bazinele râurilor Kama și Vyatka. În nord și vest, Udmurtia se învecinează cu regiunea Kirov, în sud - cu Tatarstan și Bashkortostan, în est - cu regiunea Perm.

În prezent, majoritatea populației din Udmurtia este rusă (aproximativ 60%), udmurtii aproximativ 30% și aproximativ 6% - tătari. În general, în republică trăiesc câteva zeci de naționalități. Desigur, acest lucru a trebuit să mute eticheta la bucătăria națională udmurtă. Astăzi, preparatele rusești, tătare și alte feluri de mâncare sunt gătite în familiile udmurt, dar nu uită de național.

Istorie și modernitate

Udmurtii (arieni, Chud Vottyak, Votyaks) sunt reprezentanți ai popoarelor fin-ugrice. Ei vorbesc udmurt (ramura Perm a limbilor finno-ugrice) și rusa.

Primele așezări umane au apărut în regiunea Kama timp de 6-8.000 de ani î.Hr. Informațiile istorice despre formarea etnului udmurt sunt destul de rare. Mai multe culturi arheologice sunt asociate cu strămoșii udmurtilor: Ananinskaya, Pyanoborskaya, Polomskaya și Chepetskaya. De fapt, etnul udmurt își are originea în jurul secolelor VI-IX. Secol. În Evul Mediu, Udmurturile erau împărțite în părțile sudice și nordice. În secolul al XV-lea, aceste două ramuri ale aceluiași popor trăiau chiar în state diferite. Sud - în Hanatul Kazan, și Nord - în statul Moscovei. Situația s-a schimbat în secolul al XVI-lea, când Kazan a fost cucerit și a devenit parte a Rusiei Moscovei.

Bucătăria udmurtă provine din îndeletnicirile tradiționale udmurte, care au avut, desigur, o influență asupra formării tradiției culinare udmurtiene: arătura agriculturii, creșterea animalelor, într-o măsură mai mică (în orice caz pe la jumătatea secolului al XX-lea) horticultură. Practic, secară, grâu, ovăz, mei, hrișcă, orz, in și cânepă cultivate udmurtian (semințele din ultimii doi au făcut ulei). De exemplu, în 1913 93% din toate culturile din Udmurtia se bazau pe cereale, în timp ce cartofii erau plantați doar cu 2%. Pe lângă cartofi, varza, castraveții, sfecla, napii, ceapa și morcovii cresc în grădinile Udmurtia.

Din boabele cultivate, udmurtii primeau boabe și boabe fierte: grâu, ovăz, orz. Și, de asemenea, pâine coaptă făcută din secară și grâu. Pâinea acră Udmurt se numea „Nyanya” și pâinea plată - „Kuar Nyan”. Le-au plăcut și au iubit udmurturile pentru prepararea clătitelor din aluat, precum și zine proaspete și mentă (detalii despre aceasta din urmă - mai târziu).

Bucătăria udmurtă, ca acum 300 de ani, este bogată în prăjituri pe masa festivă. Umpluturile lor sunt foarte diverse. Plăcintele cu udmurt pot fi cu terci, carne, pește, cartofi, kalina, zmeură, chiar și căpșuni. Din cele mai vechi timpuri, plăcintele cu kalina - „Shu Nian” („pâinea Kalinovy”) au fost în special îndrăgite de udmurți. Există multe în bucătăria Udmurt și kisseles: fulgi de ovăz, mazăre, lapte, cireș de pasăre, Kalinovy și altele.

Cea mai mare parte a cărnii folosite de udmurt este carne de vită, miel și, uneori, carne de cal. Carnea de porc udmurt se consumă și astăzi, dar nici nu este suficientă, în regiunile sudice ale republicii este mai mică decât în regiunile nordice. Acest lucru se datorează influenței populației musulmane care se învecinează cu udmurtii din sud - tătarii și bashirii. În tradiția culinară a lui Udmurt - gătirea cărnii. Din sângele animalului sacrificat, cereale și subproduse, budinca neagră a fost făcută (uneori în sate acum) de un „vyrtyrem”. A turnat și a uscat carne pentru depozitare pe termen lung. Păsările de curte din Udmurtia erau, de asemenea, mereu crescute. Sunt crescute și astăzi: găini, rațe, gâște. Deci, și folosit (și mâncați) în alimente. În plus, carnea de rață și de gâscă Udmurt a iubit și a iubit mai mult puiul. Până în prezent, creșterea puiului în Udmurtia a fost preocupată în principal de populația rusă.

Udmurții au fost întotdeauna buni vânători, iar zona forestieră care le domină zona a fost întotdeauna bogată într-o gamă variată de animale sălbatice care era potrivită pentru a mânca: elani, căprioare, mistreți, urși. Pescuitul a jucat un rol important în furnizarea de alimente. Se adunau și udmurturi (ciuperci, fructe de pădure, ierburi) și chiar apicultură.

Udmurturile iubesc de mult produsele lactate. Au băut lapte proaspăt și au consumat și produse alimentare din prelucrarea acestuia: smântână, brânză de vaci, unt. Băutură din lapte acru din lapte fiert fermentat - "Dyolpyd".

Dintre băuturile Udmurt relativ vechi, cvasul local („sur”) a fost o onoare specială. Pregătiți-l din făină de secară,

adăugat hamei, labaznik, anason, frunze de mesteacăn. Ei bine, din păcate, această băutură este rareori încercată cu mâncare Udmurt. Bere de casă beată a lui Udmurt și diverse băuturi cu fructe de pădure.

Separat, este necesar să spunem despre mâncărurile ritualice de udmurt. Inițial udmurt - păgâni (adepții vechii credințe pot fi găsiți și astăzi). În timpul rugăciunilor către zeitățile lor, udmurtii au sacrificat animale pentru ei. Au făcut bulion din carne și, pe deasupra bulionului, au gătit terciul de rugăciune („kuryskon bug”). Ar trebui să fie mâncat de fiecare închinător.

Pe lângă terci, au fost pregătite pâine pentru rugăciune, prăjituri nedospite, clătite. Inclusiv „tutun”: clătite groase speciale făcute din aluat de drojdie, coapte într-un cuptor rusesc și în condiții moderne - în cuptor. Ouăle fierte erau consumate de obicei în timpul ritualurilor care au urmat primei însămânțări. Aceasta a simbolizat începutul unui nou ciclu de viață, speranțele asociate recoltei viitoare. O gâscă la cuptor trebuie să fi fost prezentă pe masa de sărbătoare în timpul nunților Udmurt. Și înainte de prima noapte de nuntă, tinerii au fost hrăniți cu terci - astfel încât au avut mulți copii.

Cuvântul despre găluște și ardei

Găluște sunt considerate un fel de mâncare clasic al bucătăriei rusești. Poate că, alături de borș, vodcă, varză murată și castraveți murați, găluștele par să reprezinte bucătăria rusă în lumea gătitului. Cu toate acestea, merită menționat faptul că găluștele sunt în general un fel de mâncare internațională. La urma urmei, ele pot fi găsite numai sub diferite nume în bucătăriile diferitelor popoare: italieni (ravioli), chinezi (Jiao-tsu), uzbeci (mantas), ucraineni (vareniki) ...

Udmurtii au și propriile găluște. De fapt, de aici, de pe teritoriul Udmurtiei moderne și Kraiului Perm, găluștele și-au început marșul victorios prin Rusia. În orice caz, Udmurzen sunt absolut siguri de acest lucru, iar în capitala republicii, Ihevsk, există chiar și un monument pentru Pelmeni.

„Pelnia” - așa a numit Udmurt Pelmen. În traducere din limba lor, aceasta înseamnă „ureche de pâine”. Și într-adevăr - în formă, pelmenii amintesc urechea. Mulți lingviști trimit originea cuvântului în secolul al X-lea. Udmurts și Komi erau deja implicați în agricultură și creșterea vitelor, așa că aveau toate ingredientele necesare pentru a face pelmeni: făină și carne. Până în prezent, multe rețete pentru ravioli au supraviețuit în Udmurtia și regiunea Perm. Poți fi nu numai cu carne, ci și cu pește, cu legume, ciuperci, brânză de vaci, fructe de pădure și chiar ierburi.

„Urechile de pâine” erau cunoscute de mult în Udmurten, în timp ce erau abia în XIX. Au fost aduși în Rusia centrală din Siberia în secolul al XIX-lea. De aceea erau numiți „siberieni”. Mulți istorici sunt de acord că coloniștii ruși au păstrat calea

în Ural și Siberia, au încercat găluște, teritoriul Udmurtiei moderne și regiunea Perm. Le-a plăcut felul de mâncare, deoarece nu este greu să gătești pelmeni, dar sunt gustoase, hrănitoare, sunt convenabile de economisit în călătorii, făcând drumeții într-un climat rece. Pentru a lua masa de prânz, trebuie doar să fierbeți și să sudați apa într-o cratiță pe foc.

Dar distribuția pelmenilor în partea centrală și de vest a Rusiei a purtat (conform unei versiuni) în termeni moderni olaliștii din Ural și din Siberia - proprietarii fabricilor. Venind la Sankt Petersburg sau Moscova, au cerut mâncarea lor preferată în restaurantele lor, iar bucătarii au învățat în cele din urmă cum să-l gătească. În general, dacă rușii și ar trebui să spună cineva mulțumesc pentru mâncarea ta națională preferată - pelmeni, atunci doar strămoșii modernilor Udmurt și Komi.

Perepechi. Există coșuri de aluat, de obicei cu margini ridicate și zaschipnut umplut cu tot ce dorește inima ta. Perepechi poate fi amestecat cu carne de ceapă și omletă, cartofi, carne și cartofi, ciuperci, varză, ridiche cu terci, cu măruntaie, cu sângele animalului sacrificat, cu diverse ierburi sălbatice. Bake Piecme urmează un foc mic. Serviți și mâncați - numai fierbinte.

Produsele tartinabile din toată Rusia, cum ar fi găluștele, nu au primit plicuri și au rămas un fel de mâncare cu adevărat udmurt. Dacă veniți în republică, le puteți găsi în orice cafenea, sufragerie, chiar și într-un restaurant scump. Perepecha în Udmurtia - un fel de cult culinar.

Rețete udmurt

Din păcate, restaurantele din Udmurt sunt „animale” foarte rare la noi în țară. Nu există multe în Udmurtia însăși. Bucătăria udmurtă sau elementele sale, așa cum am menționat deja mai sus, sunt în meniul multor instituții, dar în așa fel încât să fie complet scufundate în atmosferă - asta este dificil. Și la Moscova și Sankt Petersburg nu există un astfel de loc. Prin urmare, atunci când îți vine, este mai ușor să gătești mâncăruri de udmurt acasă. În continuare - mai multe rețete.

Ingrediente (pe porție):

100 g carne de pui sau iepure,
50 g castravete sărat sau proaspăt,
1-2 ouă,
40 de grame de cartofi,
30 g roșii,
30 g de ciuperci murate,
salata verde, patrunjel
maioneză,
Sos de roșii sau ketchup,
piper negru măcinat, sare - după gust.

Se fierbe carnea gătită din oase și se taie cubulețe mici. Tăiați și cartofii fierți. Se amestecă cu ciupercile marinate, castraveții, oul tocat, salata verde și ceapa de primăvară. Sare, piper, condimentați cu smântână și sos de roșii, amestecați, puneți pe frunze de salată. Presară salata, decorează cu platouri alungite de carne, ouă fierte și roșii tocate. Puteți adăuga mazăre verde.

Glasowski Kulesch

Ingrediente (pe porție):

50 g carne de vită,
150 g tripă de vită,
50 g ceapă,
80 g de cereale,
20 g de ulei vegetal,
20 g grăsime (slănină),
Usturoi, frunze de dafin, sare, mazăre de piper negru (după gust).

Spălați bine carnea de vită, tratați tivul de vită, apoi opărește-o și tăiați-o în bucăți. Apoi gătiți-le pe ambele cu adaos de rădăcini prăjite. Când carnea este gătită, scoateți-o și gătiți cicatricea mai mult - până se termină. Când este gătit - scoateți-l, lăsați-l să se răcească. Apoi zdrobiți o cicatrice cu paie și adăugați meiul spălat la bulion și fierbeți. Când crupul este fiert, puneți o cicatrice și carne de vită tocate, o piure de slănină sărată, usturoi ras și rădăcini rumenite. Se servește fierbinte.

Sfeclă roșie (mândru kushmanen kzyye schyd)

Ingrediente (pe porție):

150 g bulion de sfeclă,
200 g cvas de pâine,
1-2 ouă,
100 g sfeclă cu blaturi,
70 g castravete proaspăt,
50 g smântână,
Pătrunjel, mărar, ceapă de primăvară,
Sare, zahăr - după gust.

Luați o sfeclă roșie tânără, scoateți-o din tulpini, spălați-o și gătiți-o. Dacă mai sunt 10 minute până la sfârșitul fierberii - puneți frunzele spălate. Când sfecla este gata, împăturiți-le în strecurătoare împreună cu frunzele. Lasă bulionul să se răcească. Apoi tăiați mărunt sfecla și frunzele, puneți-le într-o cratiță. Castraveți mici tăiați în continuare, ouă fierte, ceapă verde, pătrunjel, mărar. Apoi umple totul cu decoct și cvas. Se adaugă sare, zahăr după gust. Se servește rece cu smântână.

Dovlecei cu miel

Ingrediente (pe porție):

110 grame de miel,
100 de grame de dovleac,
50 grame de cereale (orz, fulgi de ovăz, orz perlat),
30 g ceapă,
50 g roșie,
20 g unt topit,
10 g stafide,
Pătrunjel verde,
Sare, piper, frunze de dafin după gust.

Tăiați carnea de oaie în bucăți mici, puneți-o într-o cratiță, turnați apă și fierbeți, adăugați cereale. Când gătitul se termină - adăugați o ceapă aburită, o stafide bine spălată, amestecați totul cu atenție, acoperiți cu un capac. Dovlecei, curățați și fără sâmburi, tăiați în inele și prăjiți-le în unt până la jumătate gătite. Apoi, în inele de dovlecei prăjiți, miel cu crupă și roșii feliate deasupra. Apoi pune totul la cuptor și coace până se termină. Serviți vasul fierbinte și presărați pătrunjel.