Bucătărie de neuitat
Bucătărie de neuitat din Prusia de Est
Harald Saul Bucătărie de neuitat Prusia de Est Rețete tradiționale de familie și poveștile lor
Imagine de copertă: East Prussia Rauschen lângă Königsberg, 1897 ISBN: 978-3-8094-2337-9 2009 de Bassermann Verlag, o companie a grupului de editare Random House GmbH, 81673 München din ediția originală 2003 de Buchverlag für die Frau GmbH, Leipzig; Titlu original: Rețete de familie din Prusia de Est. Utilizarea textelor și a imaginilor, chiar și parțial, este ilegală și se pedepsește prin lege fără consimțământul editorului. Acest lucru se aplică și reproducerilor, traducerilor, microfilmării și procesării cu sisteme electronice. Proiectare copertă: Atelier Versen, Bad Aibling Proiectare generală: Lore Jacobi, Jesewitz Editarea acestei ediții: Anja Halveland Sfaturile din această carte au fost atent examinate și verificate de către autor și editor, dar nu se poate da nicio garanție. Este exclusă răspunderea autorului sau a editorului și a agenților săi pentru vătămări corporale, daune materiale și pierderi financiare. Setul acestui număr: platou de film Schröter, München Tipărire: Těšínská Tiskárna a.s., Český Těšín Tipărit în Republica Cehă Random House grup de editare FSC-DEU-0100 Hârtia Profimatt certificată FSC utilizată pentru acest titlu a fost produsă de Sappi Ehingen și furnizată de IGEPA. 817 2635 4453 6271
Cuprins 6 Cuvânt înainte 8 Ella Brachmann și bucătăria Schloßberg în jurul anului 1925 16 Amintiri ale bucătarului Königsberg Meinhardt 26 Rețete din familia Lube de la Königsberg 38 Chef Karl-Eduard Frick (1893-1944) 50 Mâncărurile de somon ale Floßner-urilor pe Curonian Spit 59 Bucătarul navei Albin Noll din Bartenstein 63 Rețetele de ovăz ale Emma Kumpert din Rastenburg 69 Un bucătar din Allenstein la curtea regală românească 78 Specialități de pe piața de cai Wehlauer 1905 87 Din cartea de bucate a familiei Else Wiegbrecht, Tapiau 1910-1925 94 Casa germană Rețete de pub Village din femeia pădurii Emma Linde, Schippenbeil 1904 99 Rețetele casei lui Erna Becker, Domnau în jurul anului 1910 111 Din cartea de bucate Düring 1800-1914 117 Rețete din bucătăria castelului Schlobitten 121 Rețetele din bucătăria școlii din Labiau 126 Lista rețetelor 128 Referințe 5
Ella Brachmann și bucătăria Schloßberg în jurul anului 1925 Ella Brachmann 1932 Când ne-am întâlnit, Ella Brachmann (1914-1995) își amintea încă în mod viu timpul petrecut în Schloßberg (fostul Pillkallen, acum Dobrowolsk) și munca ei în bucătăria companiei Kalcher. Numele Kalcher a reprezentat o afacere ambițioasă de artizanat. Dna Brachmann s-a bucurat de cea de-a 40-a aniversare a companiei în Schützenhaus Schloßberg. Oaspeții care fuseseră invitați la aniversarea companiei au luat masa la trei mese lungi de banchet decorate cu flori. Șeful, Hans Kalcher, era zidar 7
Ella Brachmanns sauerkohlsuppe 500 g pieptă fiartă, câteva rădăcini, 1 foi de dafin, boabe de ienibahar, 2 cepe medii, 100 g untură, 1 kg varză proaspătă, 200 ml smântână, 1 1/2 l bulion din piept de vită, 1 kg cartofi, sare, piper, Zahăr, 1 grămadă de piept de pătrunjel proaspăt în apă sărată rece și fierbeți încet câteva ore cu niște rădăcini, frunze de dafin și condiment. Bulionul nu trebuie să fiarbă! Când gătitul este terminat, păstrați aproximativ 1 1/2 l din bulion. Călește ceapa tăiată în benzi în untură într-o cratiță, apoi adaugă varza acră. (Încercați varza acră înainte de utilizare. Clătiți varza acră mai ales de câteva ori cu apă rece într-o strecurătoare!) Apoi adăugați pieptul de vită tăiat cubulețe mici și cartofii curățați în sferturi. Se condimentează cu puțină sare, piper și zahăr. Completați cu smântână și bulion de vită, astfel încât cartofii să fie doar acoperiți. Preîncălziți cuptorul la 200 C. Așezați caserola bine închisă în tubul preîncălzit. Lăsați vasul copios să fiarbă la cuptor timp de 1 oră. Presară tocană cu pătrunjel proaspăt tocat înainte de servire! 13
Amintiri despre bucătarul Königsberg Meinhardt Bucătarul Königsberg W. Meinhardt, 1921 Bernhard Friedrich, născut în 1902 în Liegnitz/Silezia, mort în 1993 în Meiningen/Turingia, a fost profesor la Școala de Logopedie din Meiningen până în 1966 și datorită poveștilor sale interesante din lecțiile sale cu mulți Foarte popular printre studenți. Îi plăcea în mod deosebit să vorbească despre Königsberg și mulți elevi au cunoscut Prusia de Est, deși nu se regăsea în manuale. Bernhard Friedrich a studiat la Universitatea Königsberg din 1927 până în 1930. Apoi a fost profesor timp de 10 ani, mai întâi la Königsberg și mai târziu la Saalfeld în Prusia de Est (acum Zolewo în poloneză). El a putut raporta multe despre Saalfeld, deoarece era un oraș vechi cu o biserică celebră, biserica parohială Sf. Johannis, construită în secolul al XIII-lea. 16
Liegnitz în Silezia în jurul anului 1900 Bernhard Friedrich nu s-a întors acasă din război până în 1947. Din 1951 s-a adresat copiilor cu tulburări de vorbire și voce. A fost foarte empatic și a tratat pe larg cu fiecare dintre elevii săi. Întrucât jucam profesia de gătit chiar și atunci, am vorbit uneori despre bucătăria prusiană de est când l-am vizitat în sera lui. Bernhard Friedrich l-a cunoscut pe celebrul bucătar Meinhardt ca student la Königsberg. Bernhard Friedrich mi-a povestit deseori despre el și mi-a spus că îi place foarte mult onoarea sa de gătit și că a gătit o bucătărie consistentă în Blutgericht, un restaurant din Castelul Konigsberg, unde era cunoscut și temut pentru spusele sale grosolane. Odată ce se spune că Meinhardt a dat o lecție memorabilă unui obișnuit care l-a criticat data viitoare când a vizitat-o. Cu ocazia unei afaceri, oaspetele critic a invitat doi negustori din Nürnberg la cină și a comandat un curcan umplut cu castane. Deoarece bucătarul Meinhardt era renumit pentru specialitățile sale de curcan, următoarele rețete o dovedesc. 17
Königsberger Universität Întoarceți vițelul și carnea de porc prin discul fin al unei mașini de tocat carne și adăugați 4 gălbenușuri. Apoi întoarceți totul prin discul fin al mașinii de tocat carne. Amestecați amestecul cu piper, sare, Madeira și coniac și lucrați cu grijă cu mâinile. Nu folosiți un mixer electric de mână, deoarece aceasta ar distruge trufele chiar și cu un cârlig de aluat! Tăiați ficatul de curcan în cuburi și aruncați untul până se rumenesc ușor. Deglaze cu puțin Madeira. De asemenea, puneți cuburile de carne sub amestecul de umplere. Înainte de a umple curcanul, slăbiți cu grijă pielea din jurul sânului și glisați trufele rămase, care au fost feliate aproximativ sub el, întregul sân ar trebui să fie acoperit. Acum puneți umplutura în gât și scalp, restul în interiorul curcanului. Apoi coaseți curcanul și acoperiți cu slănină fină și prăjiți-l în unt într-o tigaie în cuptorul preîncălzit la 200 de grade. Timpul de gătit este de aproximativ 1 până la 1 1/2 ore. Cu cât curcanul este mai vechi și mai greu, cu atât timpul de gătire în tub este mai mare. Picioarele arată dacă curcanul este gata sau nu! Dacă carnea poate fi coborâtă la 21
Königsberg în jurul anului 1915 În Königsberg castanii cu florile roșiatice care formează castanii comestibili au crescut în diferite locuri. Bucătarul Meinhardt a înregistrat aceste locații în notele sale: Hochmeisterstraße, pe noul Pregelufer, Am lazy Graben, lângă piscină (vechiul Pregelarm), nu departe de fabrica de celuloză, vizavi de pajiștile orașului vechi. Însemnările bucătarului arată că soldaților Batalionului Pionier nr. 18 din zona de exerciții Kalthof le plăcea să-i aducă în restaurant rucsacuri întregi pline cu castane mari și maronii și că trebuia să le sorteze mereu pe cele necomestibile. Studentul Bernhard Friedrich a adunat și râvnitele fructe de toamnă în zona Kneiphöfische Wiesen pentru a-și suplimenta banii de buzunar. 23
EXEMPLU DE LECTURĂ FĂRĂ VÂNZĂTORI Harald Saul Bucătărie de neuitat Prusia de Est Rețete tradiționale de familie și poveștile lor Cartea Hardcover, carton, 128 pagini, 17,0 x 23,0 cm ISBN: 978-3-8094-2337-9 Bassermann Data publicării: august 2009 și povești Aproape nimic nu trezește imaginile copilăriei la fel de mult ca numele sau mirosul unui fel de mâncare preferat din trecut. În urmă cu aproximativ 10 ani, Harald Saul, maestru bucătar și colecționar de rețete tradiționale, a cerut în Ostpreußenblatt să-i trimită cărți de bucate, documente și amintiri din vremurile de demult. Răspunsul a fost copleșitor. Harald Saul a intrat în posesia unor cărți de bucate scrise de mână, i s-au deschis albume foto private și oamenii i-au spus poveștile lor private în numeroase conversații.