Bulion clasic de carne - rețete și sfaturi DELICIOASE
Cum faci un bulion bun? Aici veți găsi o rețetă clasică cu carne de vită, variante cu pui și vânat precum și sfaturi utile pentru o pregătire perfectă. Gătit în avans, aveți o bază picantă pentru sosuri, supe și tocănițe timp de până la șase luni. (...)
- Ce este bulionul de carne?
- Ce oase și ce carne sunt folosite pentru bulion de carne?
- Gătit bulion clasic de carne - așa funcționează
- Este stocul de carne la fel ca și stocul de carne?
- Cum obțin un bulion de carne limpede?
- Cât timp se poate păstra bulionul de carne de casă?
Ce este bulionul de carne?
Bulionul de carne este un stoc concentrat care se creează la fierberea cărnii de supă, a oaselor de carne și a legumelor de supă. Cu condimente și legume, formează baza pentru supe, tocănițe și sosuri fine pentru mâncăruri consistente din carne.
Se face o distincție generală între bulionul de carne deschis și cel întunecat. Bulionul de carne închisă își ia culoarea din prăjirea oaselor de carne înainte de a adăuga apă rece. Spre deosebire de bulionul întunecat, bulionul ușor de carne este plasat direct cu apă rece fără a prăji oasele în cuptor sau oală.
Ce oase și ce carne sunt folosite pentru bulion de carne?
Carnea de supă și oasele de supă sunt de obicei utilizate pentru bulion de carne puternic. Un amestec de oase de supă constă de obicei din câteva oase de măduvă și oase articulare, așa-numitele oase de nisip. Oasele măduvei sunt oase tubulare grase și foarte aromate. Oasele de nisip își primesc numele datorită suprafețelor tăiate, care sunt nisipoase și poroase la atingere. Acestea conțin mult colagen, care trece în bulion când este fiert și asigură o consistență catifelată. Ca urmare, bulionul începe să se gelifice ușor pe măsură ce se răcește.
Bulionul clasic de carne se face pe bază de carne de vită și oase, care sunt fierte în apă și amestecate cu condimente. Dar bulionul de carne bun poate fi preparat și cu vânat, vițel sau pui. Pentru bulionul de pui, un pui întreg de supă este fiert. Spre deosebire de bulionul de vită și vânat, are un gust mai subtil.
Aveți nevoie de acest lucru pentru aproximativ 1,5 l bulion clasic de carne:
- 1 buchet de ciorbe verzi
- 2 catei de usturoi
- 2 cepe
- 500 g carne de supă
- 600 g os de măduvă
- 1 frunza de dafin, 2 cuișoare
- 1 linguriță de piper și semințe de muștar
- Sare, piper, zahăr
Gătit bulion clasic de carne - așa funcționează
Curățați supa verde, dacă este necesar, curățați-o, spălați-o și tăiați-o grosolan. Curățați usturoiul. Spălați ceapa, uscați-o, tăiați-o pe jumătate cu pielea și prăjiți-o într-o cratiță mare, fără grăsime pe suprafețele tăiate. Elimina.
Spălați carnea și oasele, puneți-le în cratiță și acoperiți-le cu 1 1/2 l apă. Adăugați 1 linguriță de sare. Aduceți lichidul la fierbere o dată, îndepărtați spuma de la suprafață cu un skimmer.
Adăugați frunzele de dafin, cuișoarele, piperul și semințele de muștar, supa verde, usturoiul și ceapa. Se fierbe la foc mediu timp de aproximativ 1 1/2 ore. Strecurați ciorba de carne printr-o sită cu o pânză de brânză sau un prosop de ceai, apoi aduceți la fierbere din nou. Condimentează după gust cu sare, piper și puțin zahăr.
Turnarea printr-o cârpă filtrează ultima materie suspendată din bulionul de carne, foto: House of Food/Bauer Food Experts KG
Se fierbe bulionul de pui
Bulionul de pui este o bază picantă pentru supă de frica sau pui și pentru mulți un bine-cunoscut remediu casnic pentru răceli. În plus față de o supă întreagă, supă verde, ceapă și boabe de piper, un stoc bun de pui include cuișoare, frunze de dafin și cimbru proaspăt. Supa de pui este ușor de făcut cu școala noastră de gătit:
Pur împotriva răcelii obișnuite sau pentru prelucrarea ulterioară în rețete delicioase - fierberea bulionului de pui este într-adevăr o idee bună!
Fierbe vânat
Căprioara este făcută din carne și oase de vânat. Folosim picior de carne de vânat în rețeta noastră. Boabele de ienupăr, rozmarin, condiment și cardamom subliniază aroma puternică a vânatului și oferă o aromă excelentă, care are un gust deosebit de bun în timpul Crăciunului. Blanchirea piciorului de carne de vânat îndepărtează primele substanțe tulbure din carne și oase. Și așa gătești carne de vânat pas cu pas:
Venison are un gust foarte special, foarte delicat. Jocul gătit poate fi apoi folosit ca supă.
Este stocul de carne la fel ca și stocul de carne?
Cu cât fierte mai mult bulion, cu atât gustul său este mai concentrat. Dacă lăsați supa preparată să se reducă mai mult timp de câteva ore, se creează ceea ce este cunoscut ca stoc, adică un bulion de carne mai intens. În cele din urmă, stocul poate fi redus la 1/10 din lichid până când se creează o masă groasă, asemănătoare siropului, cunoscută sub numele de glazură.
Bulionul de carne clarificat cu albuș de ou și carnea de vită se numește Consommé sau consumé. Este un aperitiv popular, cu un umplutură delicioasă, cum ar fi găluște de pâine sau măduvă.
Cum obțin un bulion de carne limpede?
Cea mai importantă regulă de bază în realizarea unui bulion de carne limpede este abordarea cu apă rece si încălzire lentă componentele. Aceasta este singura modalitate de a elibera grăsimi și proteine din carne și oase, care apoi se așează în sus și pot fi degresate. Gătitul cu o oală deschisă ajută la reducerea acestui lucru, deoarece vaporii de apă pot scăpa. De asemenea, este crucial să o treceți printr-o cârpă, prin care chiar și cea mai mică materie suspendată este filtrată din bulion.
Oricine apreciază un bulion de carne deosebit de clar pe care să-l folosească ca bază pentru supe fine ar trebui să îl clarifice. Cu toate acestea, bulionul nu trebuie neapărat să fie clar pentru prepararea sosurilor sau a tocanelor.
Cât timp se poate păstra bulionul de carne de casă?
Puteți folosi cu ușurință bulion de carne proaspăt gătit pentru câteva zile în frigider a stoca. Asigurați-vă că bulionul se răcește rapid după gătit. Cel mai bun mod de a face acest lucru este să-l turnați într-un alt recipient și să-l așezați pe câteva cuburi de gheață.
Alternativ: bulion plin până la refuz curățați ochelarii de răsucire umpleți, sigilați și răsturnați cu capul în jos timp de 5 minute. Apoi lăsați să se răcească complet închis. Cam așa rezistă 3 luni.
Cât timp puteți congela bulionul de carne?
Când este gătit în avans, bulionul de carne poate fi înghețat foarte bine, de exemplu, ca dimensiuni practice de porții în tăvi goale pentru cuburi de gheață. Supa de carne congelată poate fi utilizată până la 6 luni.