Burger vegan, friptură vegetariană din supermarketurile noastre produse ultraprelucrate nu prea bune pentru

Produsele vegetariene și vegane sunt în creștere odată cu căutarea „naturalității”. În tot mai multe restaurante și restaurante de tip fast-food, în meniu apar în special mâncăruri vegetariene. Piața burgerilor vegetarieni fără carne se confruntă cu o creștere puternică din motive de bunăstare animală, de mediu sau de bunăstare personală și, de asemenea, legată de crize în produsele de origine animală (vacă nebună, pui cu dioxină, fraude cu carne de cal, fipronil în ouă ... scandalul semințelor germinate infectate cu E Bacteriile Coli au vizat un produs vegetal). În acest articol, mă voi limita la burgerul vegetal, în ciuda abundenței de produse vegetale care pot fi găsite în supermarket.

Nutriția este un subiect complex, nu este ușor să găsești un răspuns simplu pentru a ști dacă burgerii vegetali sunt buni sau nu pentru sănătatea noastră.

Concentrați-vă pe ingredientele și compoziția nutrițională a burgerilor vegetali

Mulți burgeri vegetali încearcă să imite aspectul și gustul unui burger cu un hamburger de vită. Aceste produse sunt uneori numite palate sau clătite. În 2018, Adunarea Națională din Franța a adoptat un amendament care interzice desemnarea fripturii de soia sau fripturii de legume. Pentru unii consumatori, produsele vegetale fac adesea parte din ideea de ingrediente de origine vegetală, deci naturale și, prin urmare, bune pentru sănătate. Cu toate acestea, această comandă rapidă poate fi puțin rapidă ...

Beneficiile pentru sănătate ale dietelor pe bază de produse vegetale

Pentru început, mai multe studii au identificat că dietele vegetariene au fost asociate cu o sănătate metabolică mai bună (hipertensiune arterială mai mică, colesterol LDL mai mic) în această meta-analiză a studiilor observaționale (Benatar 2018) și a studiilor controlate randomizate (Wang 2015, Yokoyama 2014), o scădere a riscul incidenței cancerului în general (toate cazurile de cancer, Dinu 2017). O meta-analiză este o analiză amplă, cuantificată și sistematică a literaturii științifice. Cu toate acestea, aceste studii ample nu au privit în general în detaliu gradul de prelucrare a produselor vegetale în diete vegetariene sau vegane. De fapt, există o diferență nutrițională și matricială alimentară (efecte asupra zahărului din sânge, a satietății, a mestecării ...) între grâul integral proaspăt și cel gătit și un extract precum amidonul de grâu sau un produs ultraprelucrat.

Vegetalul nu este sinonim cu o sănătate bună. De exemplu, putem avea o dietă 100% vegetală din chipsuri de cartofi, biscuiți, burgeri de soia, ketchup, cereale pentru micul dejun, pâine cu tartine de alune, dar această dietă nu va avea un profil nutrițional bun.

Alimente ultra-procesate din plante nu atât de sănătoase

Un studiu (Satija 2017) din NHS Nurses 'Health Study (1984-2012) a analizat obiceiurile alimentare și starea de sănătate a 200.000 de persoane pe parcursul mai multor ani. Autorii au identificat că a consum ridicat de produse vegetale rafinate sau prelucrate a fost puternic asociat cu un risc crescut de + 32% din apariția bolilor cardiovasculare (BCV). Dimpotrivă, a consum ridicat de produse vegetale „sănătoase” (minim procesate sau proaspete, hPDI) a fost invers corelată cu apariția BCV. Această asociere a fost puțin mai puternică la fumători.

Naturalul nu înseamnă neapărat bun pentru sănătate și vom vedea că la burgerii industriali există liste lungi de ingrediente care ne îndepărtează de o dietă variată bogată în produse proaspete și neprelucrate care ar avea la bază fructe și legume, leguminoase, nuci și cereale integrale.

O privire asupra ingredientelor burgerilor vegetali

Dacă aveți chef să vă uitați la partea din spate sau la partea laterală a ambalajului pentru burgeri vegetarieni, este posibil să fi întâlnit o listă lungă de ingrediente. În mod surprinzător, am descoperit că fripturile de legume conțin uneori ingrediente de origine animală, cum ar fi Emmental sau ou.

În puținele produse pe care le-am analizat, toate se încadrează în categoria ultraprocesată a clasificării NOVA care se ocupă cu gradul de procesare a alimentelor. Grâul sau cartofii proaspeți sunt, de exemplu, alimente proaspete, neprelucrate, în timp ce, dimpotrivă, amidonul modificat este ingredient al produselor ultraprelucrate.

Utilizarea aditivilor pentru textură și gust

Pentru a arăta ca carnea, producătorii folosesc aditivi:

agenți de gelifiere. De exemplu, metil celuloza (E461)
agenți de îngroșare precum E414 Gumă de salcâm. De asemenea, poate stabiliza aromele.
stabilizatori precum guma de guar (E412), o polizaharidă extrasă din leguminoasa Cyamopsis tetragnoloba.
amidonuri modificate (E1403), acestea sunt amidonuri care au suferit modificări fizice, enzimatice sau chimice pentru a-și îmbunătăți proprietățile intrinseci. Aceste modificări urmăresc să își păstreze proprietățile de texturare sau rolul lor ca agenți de îngroșare la temperaturi excesive sau în medii acide în timpul proceselor de procesare a alimentelor.
îndulcitori (agenți de încărcare) precum maltodextrina, obținuți după hidroliza grâului sau a amidonului de porumb.

Burgerii vegetali conțin adesea amidon (sau amidon de cartofi) pentru proprietățile de legare ale acestei pulberi fine cu gust neutru și textură bună.

Conținutul și calitatea proteinelor

Proteinele vegetale sunt adesea furnizate de cereale rehidratate sau extracte alimentare (proteine din soia, făină de proteine din soia, proteine din grâu etc.). Conținutul de proteine al burgerilor vegetali este în general mai mic (mai puțin de 20g de proteine la 100g) decât cel al unei fripturi de vită. Burgerii „vegetarieni” cu cele mai multe proteine au fost cei care conțin ... albuș/gălbenuș.