Burta de porc Tandru, puternic, suculent
Burtă de porc este o parte a porcului care este groasă cu dungi de grăsime și cu dungi de coaste, este situată în zona spatelui inferior al pieptului sub cotlet.
Burta de porc este, fără îndoială, cea mai grasă tăietură de porc. Cu un conținut de grăsime de până la 30%, are un conținut energetic corespunzător ridicat. Caloriile fac din burta de porc o bucată de carne adesea respinsă în bucătăria modernă de azi, conștientă de sănătate și cu conținut scăzut de grăsimi. În mod greșit, deoarece burta de porc este extrem de gustoasă și poate fi preparată într-o varietate de moduri. Este potrivit pentru gătit, prăjire, fierbere și grătar, precum și pentru vindecare și fumat.
Localizarea burții de porc
Burta de porc face parte din sferturile posterioare ale porcului. Ocupă practic întreaga parte inferioară a porcului și se află sub firul de cotlet.
Burta de porc (reprezentare schematică)
Burtica de porc este de obicei împărțită în trei părți: treimea superioară, săracă în carne, se numește scară mică, scară, ondulație, coaste de coaja sau coaste despicate. Scară este încrucișat cu oasele coastei, între care există puțină carne. Dar acest lucru este deosebit de gustos.
Din partea din față a celor două treimi inferioare, tăiați valoarea reală Burtă de porc, de asemenea cunoscut ca si Carnea de burta, Bacon, Wammerl (bavarez), slănină mixtă sau slănină. Carnea de burtă este cea mai grasă parte a porcului, conținutul său de grăsime este de până la 30%. Forma sa este aproape uniform dreptunghiulară.
Partea din spate a abdomenului inferior de porc este aceea Lamboul abdominal. Bucata de carne subțire, cu dungi, este utilizată în principal în producția de cârnați.
Utilizarea burții de porc și a tăieturilor sale
Scară
Treimea superioară a burticii de porc este săracă în carne și îndoită cu oasele coastei. Datorită formei sale cu oasele coastei, care se desfășoară paralel între ele, precum treptele unei scări, această secțiune este numită și scară. Este dreptunghiular, are aproximativ 10 cm lățime și aproximativ 30 până la 35 cm lungime. Rasele moderne de porci pot avea până la 16 coaste.
Cu scara, carnea se așează între oasele coastei individuale. Are fibre lungi și este striat de grăsime și țesut conjunctiv. Prin urmare, scara este potrivită numai pentru metode de gătit lungi la temperaturi scăzute, cum ar fi fierberea, fierberea și grătarele americane.
Mai presus de toate, scara devine Coaste de rezervă făcute așa cum le cunoaștem din tradiția grătarului din SUA și pe măsură ce găsesc tot mai mulți fani în această țară. Coastele de rezervă clasice sunt gătite pe lemn și/sau cărbune la foc mic timp de câteva ore până când sunt fragede și suculente. În coastele de rezervă finite, carnea este atât de fragedă și fragedă încât aproape că cade singură de pe os. În limbajul tehnic, aceasta se numește „căderea de pe os”.
În sudul Germaniei, în special în bucătăria șvabă și bavareză, scara este, de asemenea, vindecată ca Coajați coaste a oferit. Este un adaos popular la varza acră.
Burta de porc, carnea de burta
Partea din față a burții de porc va Carnea de burta sau pur și simplu Burtă de porc numit. Forma sa este aproape uniform dreptunghiulară. Cea mai grasă parte a porcului este bine amestecată cu grăsime și are o structură cu fibre lungi. Burtica de porc se ofera cu sau fara piele (coaja).
Carnea de burtă este în mare parte vindecată și afumată. Din când în când, mai ales în sudul Germaniei, dar servit și crud. Carnea de burtă vindecată și afumată ușor se transformă în felii subțiri ca Bacon de mic dejun (bacon) a tăia. Carnea de burtă afumată într-o singură bucată, în felii groase sau tăiată în cubulețe este, de asemenea, un ingredient popular în ragouri sau tocănițe inimioase. O bucată de coajă din burta de porc afumată oferă varză, varză și multe sosuri un gust deosebit de consistent.
Carnea de burtă crudă este feliată și ocazional marinată, pentru la grătar a oferit. Burtica cruda de porc integrala cu sau fara coaja este potrivita si pentru gratar.
Carnea de burtă dintr-o bucată este deosebit de populară în Bavaria ca porc rotisat folosit (friptură maro sau crustă). Pentru a face acest lucru, coaja este incizată de mai multe ori sub formă de diamant, astfel încât grăsimea să poată scăpa. Coaja burticii de porc dă o crustă maro crocantă atunci când este prăjită. Vine și din Bavaria Wammerl. Aceasta este o burtă de porc proaspătă sau vindecată. Poate fi prăjit sau servit gătit ca garnitură cu varză murată.
În Italia, burta de porc vindecată și uscată la aer este transformată în faimoasa slănină Pancetta fabricat. Este disponibil în rulouri (Pancetta Rotolata) și nelaminate (Pancetta Stesa). Pancetta este folosită în multe feluri de mâncare din bucătăria italiană. Este o parte indispensabilă a unor feluri de mâncare tradiționale, cum ar fi paste all’amatriciana sau spaghete carbonara.
Și în alte țări, carnea de burtă se păstrează prin întărire și apoi uscare la aer sau afumare. Exemple sunt Klausensburger Speck din Ungaria sau Gailtaler Speck și Tyrolean Speck din Austria.
Lamboul abdominal
Partea din spate, inferioară a burticii de porc se numește clapă de burtă. Țesutul subțire de pe partea inferioară a animalului protejează cavitatea abdominală și interiorul.
Lobul abdominal este puternic striat de țesut conjunctiv și grăsime. Acest lucru înseamnă că nu este potrivit pentru prăjirea rapidă, ci mai degrabă pentru fierbere sau pentru fierbere. Dar chiar și aici durează câteva ore până când clapa de burtă este gătită și fragedă.
Cu toate acestea, datorită timpului de gătire îndelungat, clapa de burtă este rareori vândută consumatorului final. Marea majoritate este folosită pentru producția de cârnați sau pentru producția de carne tocată.
În cazul raselor de porci deosebit de de înaltă calitate și crescute natural, cum ar fi porcul Duroc sau porcul Iberico, partea lobului abdominal, flancul, poate fi Fleak friptură a tăia. Bucata ovală de carne, cunoscută și sub numele de „Bavette”, este fragedă și suculentă și poate fi preparată la grătar în același mod ca friptura de flanc de vită. Fripturile de flanc de porc sunt încă relativ necunoscute în Germania, dar au numeroși fani în Spania, Belgia și SUA.