Cabinet pentru maturitate - cunoștințe compacte! DRY AGER®
Te maturizezi singură acasă? Nu mai este o problemă.
Cu un dulap de maturare se poate ține pasul cu tendința de carne uscată maturată,
Numit și Carne de vită uscată, aduceți-l în propriile voastre patru pereți.
Aromele cu nuci, precum și cu unt, fac gustul sinelui
carne maturată și stabiliți noi standarde.
Un dulap de maturare te va inspira!
CUM SE FACE MĂRURAREA?
Vindecarea uscată nu este o magie sau magie, ci mai degrabă un meșteșug aproape uitat al măcelarilor dintr-o epocă trecută. Metoda a cunoscut o revoltă datorită dezvoltărilor tehnice care au făcut ca anvelopa să fie „sigură” în primul rând. Carnea sau chiar întregul animal este agățat pe os la temperaturi definite precis după sacrificare. Dacă te uiți la carne de vită, poți presupune un timp de maturare de 3-6 săptămâni.
Esențial: un climat perfect. Temperatura și umiditatea trebuie să îndeplinească specificațiile exacte, altfel procesul de maturare nu poate continua corect sau carnea se va strica. Prin urmare, umiditatea ar trebui să fie între 60-80 la sută și temperatura la 1-2 ° C.
CE SE SCHIMBĂ ÎN CARNE
ÎN TIMPUL ÎNVECHIMENTULUI SECAT?
În timp, pe măsură ce carnea se maturizează în DryAger, pe suprafața cărnii se va forma o crustă întunecată și uscată. Acest lucru se datorează pierderii de umiditate și oxidare. Procesele biochimice au loc sub crustă care schimbă enzimele și proteinele, schimbând astfel structura cărnii și creând arome cu intensitate de aromă. Rezultatul după proces este o carne foarte fragedă, foarte intensă. Crusta este tăiată. În funcție de durata procesului de maturare, poate apărea o pierdere în greutate de 10-30%. Prețul cărnii senzaționale.
ÎMBĂTRÂNIRE uscată și îmbătrânire umedă -
UNDE ESTE DIFERENȚA?
Îmbătrânirea umedă, îmbătrânirea umedă într-o pungă de vid, are avantajul că nu există pierderi în greutate prin evaporarea lichidului și procesul de îmbătrânire este mult mai rapid. Carnea este gata să se coacă după doar 2 săptămâni în punga de vid. Cu toate acestea, aromele grozave care se formează în timpul îmbătrânirii uscate într-un dulap de maturare se pierd complet aici. Mai degrabă, carnea are un gust acru, metalic, care este deja normal pentru mulți consumatori de astăzi. Gustul corect al cărnii a fost pur și simplu „uitat” în timp. Cu un dulap de maturare pentru carnea de vită uscată, se pot obține rezultate senzaționale ale gustului care nu au nimic în comun cu carnea convențională maturată pe umed.
CAMERELOR CONVENȚIONALE LA FRIU NU SUNT IDEALE
TREBUIE SĂ FIE O VIAȚĂ DE MATURITATE
În vremurile anterioare nu existau camere de răcire și sisteme de ventilație fiabile. De aceea bătrânii măcelari erau deseori confruntați cu probleme care nu mai sunt imaginabile astăzi. Măduva osoasă putrezită cauzată de condițiile climatice fluctuante a făcut ca carnea să nu fie comestibilă. Când tehnologia de vid a fost gata pentru piață, metoda de maturare umedă a fost rapid recursă la: mai sigur și fără pierderea în greutate.
Datorită dezvoltărilor tehnice, îmbătrânirea uscată este acum mai sigură și mai ușoară ca niciodată. Necesarul de spațiu a fost, de asemenea, redus semnificativ. Desigur, există măcelari care au abordat în mod deosebit tema îmbătrânirii uscate și au integrat camere mari de maturare în camerele lor de procesare. Majoritatea măcelarilor, companiilor de prelucrare a cărnii și restaurantelor se bazează pe un dulap de maturare. Putin spațiu necesar, design excelent și suficient spațiu pentru coapsele întregi de carne de vită. Datorită sistemului închis, dulapul de maturare poate fi controlat perfect din punct de vedere climatic și, prin urmare, este un pariu sigur. Îmbătrânirea uscată în dulapul de maturare este chiar avantajoasă din punct de vedere energetic și este relativ economisitoare de energie.
Funcționalitatea este un lucru - aspectul este altul. A arăta bine este mai important ca niciodată astăzi. De aceea, dulapul de maturare DryAger® impresionează prin designul său modern, elegant și bine gândit. O carcasă din oțel inoxidabil face ca dulapul de maturare din fiecare cameră de vânzare să atragă atenția clienților și contribuie la un rol important în promovarea vânzărilor. Vederea neobstrucționată a cărnii prin geamul de sticlă le permite clienților să experimenteze procesul de coacere de aproape și gurile lor de apă.
CARNE PERFECTĂ ÎN VÂRSTĂ
LOCAL DE MATURITATE PENTRU ACASĂ
Dulapurile de maturare DryAger sunt chiar ideale pentru utilizare în casă. Îmbătrânire uscată la domiciliu, în propriile patru pereți Dulapul de maturare nu necesită nici o conexiune la apă, nici electricitate de înaltă tensiune și, prin urmare, este flexibil în ceea ce privește amplasarea sa. Nu ar putea fi mai ușor și achiziția va merita, de asemenea. Cu prețuri de kilograme de 60 - 80 de euro pentru carnea de vită uscată, investiția a dat roade rapid dacă folosiți dulapul de îmbătrânire pentru a produce personal carnea de vită uscată. Pentru că aici nu trebuie decât să împrumutați în jur de 20-25 EUR pe kilogram (net) pentru o suvită din spate și puteți tăia mai multe fripturi din ea.
3 PRINCIPII PENTRU
CEL MAI BUNĂ CALITATE ÎN CABINETUL DE MATURITATE
PRINCIPIUL NUMĂRUL 1
În funcție de tipul de carne, timpul de maturare poate varia foarte mult. Prin urmare, ar trebui să se asigure că timpul în dulapul de maturare DryAger este adaptat la carnea pe care o conține. Întreaga șa de carne de vită trebuie rafinată între 4 și 6 săptămâni, dar poate rămâne, de asemenea, în dulapul de maturare mult mai mult. Cu toate acestea, acest lucru mărește cantitatea de deșeuri. Dacă coaceți părți mai mici de carne de vită în dulapul de coacere, timpul de coacere este de obicei între 1 - 3 săptămâni. Alte tipuri de carne pot fi, de asemenea, perfect îmbătrânite și îmbunătățite în gust. Carnea de porc, vânatul, mielul și chiar păsările de curte se bucură de o popularitate crescândă și pot fi perfect rafinate în dulapul de maturare DryAger. Păsările de curte se coc doar câteva zile, în timp ce carnea de porc sau mielul poate rămâne în dulapul de maturare timp de 14-21 de zile.
PRINCIPIUL NUMĂRUL 2
Rezultatele de primă clasă pot fi obținute numai cu un bun material de pornire. Prin urmare, originea, adică rasa, rasa și chiar genetica animalului sunt decisive. Rasele care cresc lent și au suficient timp pentru a depozita grăsime în carnea musculară sunt mai potrivite. Carnea foarte marmorată devine și mai aromată cu Agen uscat. O hrană bună, mult exercițiu, căi de transport ușoare și scurte și sacrificarea animalelor favorizează calitatea cărnii. Carnea bună înseamnă adesea creșterea bună a animalelor. Și așa ar trebui să fie!
PRINCIPIUL NUMĂRUL 3
Temperatura și umiditatea trebuie să fie corecte. Dacă parametrii climatici nu pot fi controlați cu precizie, nu se poate garanta un rezultat optim. Este cu atât mai important să aveți o tehnologie foarte dezvoltată pe care să vă puteți baza. Dulapurile de maturare DryAger DX 500 și DX 1000 pot asigura un microclimat constant și perfect în dulapul de maturare, chiar și cu diferențe mari de temperatură ambientală. Cu rafinamente tehnice precum cutia brevetată de dezinfectare UVC și filtrul de cărbune activ integrat, aerul din dulapul de maturare este dezinfectat permanent, creând un climat curat pentru carne. Germenii și bacteriile nu au nicio șansă.
IN PRACTICA:
ÎMBĂTRÂNIRE uscată acasă
Decizia de a cumpăra un dulap de maturare se ia rapid. Cu un dulap de maturare DryAger, a fost ales dispozitivul perfect. Cu toate acestea, toată lumea trebuie să fie conștientă de faptul că prelucrarea cărnii este o adevărată ambarcațiune. Fripturile mici, pre-porționate pot fi maturate fără probleme, doar cel mai bun rezultat se obține cu bucăți de carne mai mari. Dacă coaceți carnea pe os și în bucăți mai mari, deșeurile pot fi reduse la minimum. Cel mai bun mod de a obține produsul de pornire potrivit este să vorbiți direct cu măcelarul de încredere sau să mergeți direct la cel mai apropiat abator, deoarece prospețimea este importantă atunci când obțineți carnea! Întrucât mersul la cel mai apropiat abator nu este adesea o chestiune firească, acum există tot mai mulți dealeri online de carne profesioniști. Calitatea bună și un lanț continuu de frig sunt o necesitate și majoritatea furnizorilor se conformează fără probleme.
Este ușor să preparați carne de vită uscată în vârstă în cei patru pereți. Există doar câteva lucruri care ar trebui luate în considerare și care sunt esențiale. Sigur, condițiile climatice optime din dulapul de maturare, dar și aspecte igienice foarte importante. Cerințele privind igiena pot fi satisfăcute fără obiecte standard cu articole standard. Mănuși, măști de față, suprafețe de lucru curate și cuțite curățate. Așadar, nimic nu împiedică manipularea perfectă a produsului din carne, iar bacteriile nu au nicio șansă.
PAS CU PAS
PENTRU REZULTATUL PERFECT AL ÎNVECHIMENTULUI
ÎN CABINETUL DE MATURITATE
PREGATIREA
După ce s-a obținut carnea dorită, apare întrebarea: culcat sau agățat în dulap? Piesele mari, cum ar fi spatele întregi, sunt de preferință agățate pe cârlige S în dulapul de îmbătrânire. Piesele mai mici pot fi așezate pe grilele glisante. Este important doar ca bucățile de carne să nu se atingă în dulapul de maturare, astfel încât circulația aerului să fie garantată.
MĂRURIRE
Lucrurile bune iau timp. Probabil cea mai obositoare parte a îmbătrânirii uscate: așteptarea. Pentru carnea de vită se recomandă 3 până la 6 săptămâni în dulapul de îmbătrânire. În timpul de așteptare, veți fi recompensat cu mirosuri grozave din dulapul de maturare. Buttery, notele cu nuci și muschi fac ca anticiparea cărnii să crească.
DUPĂ MĂRURIRE
Carnea complet maturizată este înconjurată de o crustă întunecată, mai dură. Comoara de mai jos trebuie acum eliberată. Prin urmare, crusta este tăiată cu atenție și carnea roșu-maro devine vizibilă.
Dacă un spate întreg a fost maturat, toate tăieturile de friptură pot fi tăiate acum: de la poartă și osul T până la friptură de vită și ribeye la primerib. Sună tentant, dar nu este atât de ușor. Dacă v-ați făcut un pic mai deștept în prealabil și ați avut puțină practică, atunci toată lumea o poate face. Ar trebui să fie inclusă o suprafață de lucru mai mare și curată, precum și cuțite de măcelar bune, ferăstrău pentru os și, eventual, o hașură sau un tăietor.
A PREGATI
Carnea uscată în vârstă trebuie să fie cu siguranță la temperatura camerei. Se caleste bine, se adauga putina sare, putin piper. Acest lucru este complet suficient. O marinadă ar distruge mai degrabă gustul grozav. Desigur, nu trebuie să fie întotdeauna marea friptură. Alte variante precum rulade, file, hamburgeri din carne de vită uscată și îmbătrânită sunt, de asemenea, experiențe gustative pe care ar trebui să le încercați.