Cacao dietetic, ciocolată și ciocolată
Nume: J. Sperling, 2015-01
H. Hopemaster, 2019-01
Informații generale despre cacao
Ciocolata este unul dintre cele mai populare produse de cofetărie din Germania. În 2014, s-au consumat în jur de 9,57 kg de ciocolată și 2 kg de preparate alimentare care conțin cacao de persoană.
Produsele din ciocolată pot fi găsite în multe opțiuni de prelucrare în cele mai variate fațete și forme din comerțul cu alimente.
Există bare de ciocolată solide și produse de ciocolată umplute, cum ar fi: praline și produse de cofetărie acoperite cu ciocolată, cum ar fi înghețată, produse de patiserie, bare, etc.
Pe cât de mari sunt diferențele în opțiunile de prelucrare, la fel de mari sunt diferențele de cultivare, extracție și selecție a materiilor prime. Piața internațională de cacao este împărțită între pariorii care doresc să scadă prețurile la cacao și un grup de diferite mișcări de comerț echitabil care se străduiesc să susțină în comerțul cu cacao.
Producția de cacao
Planta de cacao (Theobroma cacao) aparține familiei nalbei și este cultivată în culturi mixte. Este o plantă sensibilă, se bazează pe căldură, apă și umbră și poartă primele păstăi de cacao doar după cinci ani. În cultivarea convențională, polenizarea florilor este suplimentată manual. Maturarea fructelor durează în medie cinci luni, timp în care păstăile de cacao se schimbă de la o culoare verde la o culoare galbenă, roșie sau roșu-maronie.
Din punct de vedere botanic, există în prezent patru varietăți de bază recunoscute și forme stem ale plantelor de cacao. Acestea includ: Forastero, Trinitario, Criollo și Nacional. Soiul Forastero este singurul soi original utilizat pentru produse mai simple, cum ar fi batoanele de ciocolată, ciocolata de băut sau cacao rasă. Gustul lor este destul de amar. Acest soi cu randament ridicat și rezistent reprezintă aproximativ 80% din producția mondială și este cultivat în Coasta de Fildeș, Ghana, Nigeria, Indonezia și Malaezia.
Ciocolata gourmet de înaltă calitate este produsă din soiurile fine de cacao Criollo, Trinitario și Nacional.
Din cele patru soiuri originale menționate, aproximativ 7.500 de hibrizi au fost dezvoltați în întreaga lume prin reproducere, dar și prin amestecare naturală.
Prelucrarea păstăilor de cacao
Păstăile de cacao
↓
Boabe de cacao
↓
Plante de cacao
↓
Unt de cacao/Pudră de cacao/Chipsuri de boabe de cacao
Păstăile de cacao trebuie tăiat cu mâna din copaci. Ele sunt colectate și apoi deschise după recoltare, iar boabele de cacao conținute în ele sunt așezate cu pulpa din jur pe frunze de banană sau în cutii de lemn. Aceste boabe de cacao fermentează la soare și, prin activitate enzimatică, Arome și acid acetic. O altă consecință este culoarea ușor maronie și astfel ajung la o temperatură de 50 ° C. Ca efect secundar, căldura distruge germinarea boabelor.
Boabele de cacao sunt apoi uscate în lumina soarelui până când conținutul lor de apă a scăzut de la 60% la 7%.
Boabele de cacao brune până la roșu-maroniu închis pot fi livrate acum la locul de procesare.
Boabe de cacao sunt verificate pentru standarde de puritate senzorială și igienică și curățate. În funcție de producător, prăjirea poate fi apoi efectuată timp de zece până la treizeci de minute și la o temperatură cuprinsă între 120 ° C și 150 ° C. Prăjirea declanșează o reacție Maillard în boabele de cacao, care creează tonuri și arome tipice de maro închis.
Boabele de cacao prăjite sunt răcite și zdrobite în plante zdrobitoare prin role. Aproximativ 20% din înveliș este îndepărtat prin intermediul unui flux de aer. Rezultați Plante de cacao poate și cu un alt pas de mărunțire Chipsuri de boabe de cacao sunt procesate în continuare. Alternativ, masa poate continua până la Piure de cacao fi zdrobit. Acest pas este necesar pentru formarea ciocolatei sau a pudrei de cacao.
În acest scop, Pulpa de cacao la o temperatură de 80-90 ° C se îndepărtează aproximativ 50% din untul de cacao. Reziduul de presare (turtă de presare) conține apoi doar 8 - 24% Unt de cacao și constă în principal din componentele solide din cacao. Din presă reziduurile pot Pudră de cacao fii măcinat. Pentru denumirea de pudră de cacao „slabă”, „cu conținut scăzut de grăsimi” sau „foarte degresată”, aceasta trebuie să aibă un conținut de unt de cacao sub 20%.
Fabricarea ciocolatei
Pentru producția de ciocolată, se folosesc mase de cacao mixte sau cu o singură origine din diferite tipuri. Celelalte ingrediente de ciocolată dorite sunt adăugate la masa de cacao, cum ar fi: zahăr, unt de cacao, componente din lapte, condimente, arome, nuci etc.
Această așa-numită masă de bază este amestecată și laminată fin în laminare la o temperatură de 40 până la 50 ° C. Dimensiunea particulelor din masa de ciocolată are o circumferință de 0,2 mm până la 0,02 mm. În procesul ulterior de conching, ciocolata devine mai moale. În parte, acest lucru se face prin îndepărtarea apei până când conținutul de umiditate este sub 1%. Substanțele amare pot scăpa și ele.
Ce este compus din ciocolată?
Principala materie primă utilizată în produsele din ciocolată neagră este cacao, ciocolata albă fiind o excepție. A doua cea mai comună materie primă utilizată este untul de cacao, dintre care unele pot fi înlocuite în produsele din ciocolată cu alte grăsimi și uleiuri. Alte materii prime care pot fi găsite în multe produse din ciocolată sunt glucoza și alte zaharuri sau înlocuitori ai zahărului. Există, de asemenea, produse lactate, precum și arome, condimente și semințe.
Ciocolată în produsul finit
Există o varietate de soiuri și produse. De exemplu, la vânzare: ciocolată cu lapte, ciocolată neagră, ciocolată neagră, ciocolată cu fructe, ciocolată neagră etc.
Această mare varietate de diferite tipuri se datorează, printre altele, faptului că există puține restricții și reglementări pentru ingredientele bomboanelor de ciocolată convenționale din Ordonanța germană privind ciocolata și astfel producătorii pot oferi clienților lor o mare varietate (cerințe minime; 43% total de solide de cacao, inclusiv 26% unt de cacao - conform Ordonanței din 2003 privind ciocolata).
De exemplu, ciocolatele negre cu cel puțin 50% din totalul solidelor de cacao sunt cunoscute sub denumirea de „semi-întunecate” sau „întunecate”. Dintr-un conținut de cel puțin 60% din totalul solidelor de cacao, se vorbește adesea de ciocolată „amară” sau „extra amară”. Există bomboane de ciocolată gourmet în care acest conținut este de până la 99%. Cu cât conținutul total de substanțe solide din cacao este mai mare, cu atât ciocolata este mai întunecată și cremă.
ciocolata cu lapte
Ciocolata cu lapte este cea mai populară formă de ciocolată. Are o aromă de lapte proaspăt și o aromă ușoară de ciocolată curată. Ordonanța privind ciocolata prevede un conținut minim de 30% din totalul solidelor de cacao. Ciocolatele cu lapte au un conținut minim de lapte de 18% sau solidele din lapte cu un conținut minim de 4,5% grăsime din lapte. Această grăsime din lapte poate consta din următoarele produse lactate: lapte integral parțial sau complet deshidratat, lapte parțial sau complet degresat, parțial sau complet deshidratat, smântână, unt sau grăsime din lapte (Ordonanța Chocolate 2003).
ciocolata alba
În afară de untul de cacao, ciocolata albă nu conține alte ingrediente de cacao. Ca urmare, nu este maro, dar este deosebit de gras.
Cuvertură, bloc și ciocolată de gătit:
Cuverturi, Ciocolatele blocate și fierte sunt utilizate pentru prelucrarea ulterioară, precum și pentru producerea de deserturi care conțin ciocolată și pentru rafinarea deserturilor. Compoziția ingredientelor nu este uniformă pe ambalaj, dar este în general foarte grasă și, prin urmare, are proprietăți de curgere foarte bune atunci când se topește, făcându-l potrivit pentru producerea de glazuri, praline și umpluturi.
Blochează ciocolata are un conținut minim de cacao de 30% și este utilizat pentru gătit și coacere.
Gătit ciocolată este de calitate inferioară deoarece poate conține alte grăsimi hidrogenate în loc de unt de cacao. De asemenea, are un conținut minim de cacao de 30-40%.