Cacao-ciocolată, beneficii nutriționale și plăcere
După multe transformări, cacao - poreclit „aur maro” - dă naștere ciocolatei, un aliment magic care combină beneficiile nutriționale și plăcerea gustului (dacă nu este suprautilizat!).
MEDIU INCONJURATOR
Controlul mucegaiului
Planta tropicală, arborele de cacao este un copac fragil, susceptibil la boli. Rata de mucegai afișată de boabele de cacao este un criteriu de calitate aplicat de cumpărători. Cu toate acestea, riscul pentru sănătate este neglijabil. Uniunea Europeană nu stabilește un standard pentru riscul OTA, micotoxina legată de mucegaiuri. Riscul asociat cu mucegaiul, crede Michel Barel, cercetător expert la CIRAD (Centrul de cooperare internațională în cercetarea agricolă pentru dezvoltare), apare atunci când cacao este amestecat cu produse lactate (iaurt, ganache etc.).
Un hibrid low-end care provoacă boli
Un hibrid de cacao mai profitabil, dar de calitate slabă amenință soiurile vechi. Plantat în Ecuador din 1997 după uraganul El Nino, CCN 51 produce de patru ori mai multe păstăi decât soiul vechi. Foarte rezistent, acest nou copac de cacao crește în plin soare (arborele de cacao este de obicei o plantă de umbră). Deja, apar noi boli care necesită noi tratamente chimice. În plus, aceste păstăi nu au nici una dintre aromele care fac o vintage grozavă de ciocolată. Diviziunea dintre producția de masă mediocră și ciocolata de calitate este probabil să se adâncească.
Când cacao devine ciocolată
Prăjirea dezvăluie aromele de cacao. Boabele prăjite sunt zdrobite. Materialul este încălzit și transformat într-un fel de piure de cacao. Apoi amestecăm ciocolata folosind conchide pentru a-i îmbunătăți textura și netezimea. În cele din urmă, pasta de ciocolată este încălzită și apoi răcită pentru a găsi un aspect neted și „crocant”.
Africa de Vest, marele producător
Împreună cu zahărul și cafeaua, cacao este a treia marfă comercializată în lume. Cu peste 2 milioane de tone de cacao, Africa de Vest (Coasta de Fildeș, Ghana, Nigeria, Camerun) asigură 70% din producția mondială. Cultivarea arborilor de cacao este asigurată de agricultura familiei țărănești. Întrucât producția crește mai puțin decât consumul, există temeri privind un deficit de un milion de tone în decurs de zece ani și o creștere bruscă a prețurilor.
În ceea ce privește degustarea, europenii sunt cei mai mari consumatori de cacao și ciocolată. Elvețienii mănâncă puțin mai mult de 10 kg de ciocolată pe an și pe persoană, între 6 și 7 kg pentru francezi.
Trei soiuri grozave
Criollos (1% din producția mondială) sunt cocoii originali, plantați de spanioli în secolul al XVII-lea în Caraibe și America Latină. Sunt renumiți pentru delicatețea și puterea aromelor lor. Mai amare și mai puțin aromate, Forasteros sunt cacao obișnuit și reprezintă cea mai mare parte a producției mondiale (75-80%). Originar din Trinidad, Trinitarios (aproximativ 20% din producția mondială) sunt hibrizi naturali ai Criollos și Forasteros, ale căror fasole, cea mai aromată, sunt foarte apreciate.