Călătoria noastră către sturion; Holstein; Comerț cu unt
Întrebări despre întrebări despre caviar
Cum este crescut efectiv sturionul - furnizorul de caviar - după ce a fost interzis capturarea sălbatică din 2010? Cum au gust ouăle de pește când nu mai provin din Marea Caspică? Sunt toate soiurile similare?
Una dintre fermele de cea mai bună calitate este Prunier în Perigord. Până la moartea sa, Prunier a fost deținut de Pierre Vital Georges Bergé, partenerul lui Yves Saint Laurent și continuă să lucreze la standarde foarte ridicate, autoimpuse. La întrebările noastre vom primi răspuns aici.
În prima zi ploioasă din toamnă, există un zbor extrem de furtunos din Düsseldorf prin Amsterdam către Bordeaux și apoi cu aproximativ 1 oră mai departe spre interior cu mașina.
Mai întâi conducem prin Entre-Deux-Mer, ne minunăm de frumoasele chatee și vedem suficient de mult culorile de toamnă ale dealurilor. Apoi merge mai la est, în Perigord cu numeroasele sale râuri și păduri adânci.
Chiar în spatele casei putem vedea câteva bălți de pești care ne amintesc de situația crescătorului nostru regional de păstrăvi din pădurea Teutoburg. Trebuia să mergem la Perigord pentru asta?
Numeroase bazine deschise sunt înconjurate de copaci, unul lângă celălalt și sunt hrănite de apa proaspătă a râului Insulei, astfel încât peștii cresc în ritmul zilei și al anotimpurilor și, ca și în sălbăticie, devin maturi sexual doar după aproximativ 8 ani.
„Recoltat”, așa că se învață doar de două ori pe an. Cu cele opt până la doisprezece kilograme pe care le cântărește o femelă gravidă de sturion siberian în acvacultură, aceasta este între 800 și 1200 de grame de producție de ouă.
Cuplul Faubergé, care este responsabil în comun pentru toate etapele de producție, utilizează ultrasunete și o biopsie pentru a verifica dacă există ouă coapte. Cu toate acestea, înainte de îndepărtarea icrelor, sturionii sunt supuși unei diete timp de 14 zile, așa că practic se curăță singuri, ceea ce este bun pentru gustul icrelor și al cărnii. De altfel, carnea este foarte apreciată în Franța și este vândută ca file și conserve către restaurante și comercianți cu amănuntul.
Este de necrezut că sturionii sunt efectiv scoși din apă individual cu mâna pentru a-i stresa cât mai puțin posibil. Coloșii sunt aproape blândi când sunt în apă, dar se transformă în opus imediat ce vrei să îi scoți din elementul lor - ai nevoie în principal de mușchi și îmbrăcăminte de ploaie. Este ceva diferit decât în pădurea Teutoburg!
Desigur, nu este vorba doar de inspectarea facilităților în aer liber. Nu, ar trebui să fie și despre nitty-gritty!
Așa că ne îmbrăcăm îmbrăcăminte de protecție și ne aventurăm în inima producției de caviar.
Procesul real de producție este scurt și clar: icrele animalului sacrificat sunt îndepărtate manual, cântărite cu precizie, dimensiunea ouălor este măsurată și caviarul este astfel clasificat.
Acesta este teritoriul Madamei Faubergé - în cel mai scurt timp ea decide în ce caviar vor fi prelucrate icrele de pește.
Putem fi doar uimiți - ouăle arată aproape la fel pentru noi toți.
În acest moment ne întrebăm, de asemenea, dacă îi place să mănânce singură caviar. Strălucirea și declarațiile entuziaste (care sunt în franceză staccato și, prin urmare, nu sunt 100% ușor de înțeles pentru noi) sunt un răspuns suficient: Îi place caviarul! Probabil că am găsit secretul acestei producții de caviar de primă clasă.
Dar înapoi la producție: deoarece nu toate speciile de sturioni sunt potrivite pentru reproducere, diferite tipuri de caviar sunt fabricate din sturioni din același gen (în mare parte Baerii) - culoarea icrelor, mărimea boabelor și consistența variază de la pești la pești. Prin diferite sărări și maturare, Madame Maître îl transformă în tipuri de caviar de diferite stiluri și gusturi.
În primul rând, icrele sunt frecate manual printr-o sită perforată din oțel inoxidabil și separată de membrana de protecție. Este uimitor cât de stabile sunt ouăle mici de pește - în mod surprinzător, nu vă deranjează deloc procedura.
După înmuiere completă, se adaugă între 3 și 4% sare de piatră la icre.
În timp ce icrele au gust mai degrabă de cartofi cruzi decât de caviar înainte de adăugarea de sare, gustul tipic de caviar poate fi recunoscut imediat după sărare. Acest lucru face, de asemenea, boabele mai ferme, mai clare și mai întunecate decât imediat după ce au fost îndepărtate.
După ce sarea a fost adăugată, caviarul este umplut în cutii și transformat o dată pe săptămână în frigider până când diferitele tipuri au obținut aroma lor inconfundabilă.
Acum punctul culminant ne așteaptă: sunt nu mai puțin de 7 tipuri de caviar care vor să fie degustate profesional.
Din Parisul foarte tânăr, care nu este copt, adică foarte tânăr și este pus în vânzare doar la momentul recoltării și, prin urmare, are un gust complet diferit de caviarul normal - ușor gălbenuș, blând și foarte pur! De la tradiția clasică, cremoasă și cu nuci, care se apropie foarte mult de caviarul Sevruga, până la puternicul Malossol și Sf. Iacob. Acesta din urmă este favoritul nostru personal: un caviar existent din 1932. Îmbătrânește cu 2 luni înainte de a fi pus în vânzare, este incredibil de cremos, corpolent și are un final extrem de lung.
Ne întoarcem cu bucurie înapoi la Bordeaux seara: este frumos să întâlnim producători care își fac treaba cu atâta pasiune și dăruire. Aprecierea pe care ei înșiși o manifestă pentru natură și peștii lor sta la baza unui produs foarte special!
Pierre Bergé - partenerul lui Yves Saint Laurent, a cumpărat specialistul în caviar parizian Prunier în 2000, inclusiv ferma sa de sturioni din Perigord. Cele mai bune calități pentru care a dezvoltat un borcan cu capac colorat, ca o specialitate limitată - întotdeauna cu tema LOVE.