Călătorie până la capătul raței - Le Manger
În Franța, vă vom spune că la porc totul este bine. Este cam la fel cu puiul din Filipine și rața în China. Îi iubim limba, capul, picioarele, carnea, gâtul, sângele, pielea și ouăle. Și cu siguranță mai mult. Această poveste de dragoste datează din jurul secolului al V-lea. În această perioadă, mandarinii au început să-l prăjească, să nu se oprească niciodată.
În prezent, rațele sunt peste tot în China, nu doar în zona Beijingului. În timp ce vă plimbați pe străzile din Hong Kong, veți găsi aceste păsări fermecătoare în toate formele posibile și imaginabile, pe meniurile restaurantelor, la măcelari, în mâncarea de stradă și în piețe.
Spre deosebire de noi, rața, fiind foarte răspândită, nu costă aproape nimic. În fotografia de mai jos, tăvile mari pline cu rață din Beijing au costat 2 euro. Când știți prețul mâncării în Hong Kong chiar acum, vedeți chilipirul. Într-adevăr, în ultimii ani inflația a umflat prețurile tuturor produselor alimentare. Cumpărăturile sunt acum aproape la fel de scumpe ca în Franța, deși consumăm în principal produse locale.
Rață din Beijing: piele, carne, grăsime, oase
Rață din Beijing, toată lumea a auzit de ea și mulți au gustat-o. Este probabil cel mai faimos fel de mâncare chinezească din străinătate. Să vorbim despre asta oricum. Chiar dacă rața a fost prăjită de mult timp, adevărata rață Peking nu a apărut decât în secolul al XIV-lea. A fost unul dintre felurile principale din meniul Curții Imperiale. În secolul al XVIII-lea, consumul său s-a răspândit în clasa superioară. Până la mijlocul secolului al XX-lea, acesta devenise unul dintre preparatele naționale, iubit atât de localnici, cât și de turiști.
Un cuvânt despre modul în care sunt prezentate aceste rațe: le vedem întotdeauna atârnate. Este de fapt o metodă dezvoltată în bucătăriile împăratului. Permite animalului să se usuce după ce l-a smuls, l-a eviscerat și l-a clătit cu multă apă. Pielea este apoi acoperită cu un ingredient magic și lăsată agățată încă 24 de ore. Apoi aprindem focul de jos pentru a-l prăji. De la început până la sfârșit, nu va trebui să-l ridicăm, cu excepția desigur pentru a-l servi.
Dacă respectăm tradiția, servim rața friptă în trei etape. Mai întâi, mâncăm pielea crocantă, scufundând-o în sosul de zahăr și usturoi. Pielea este ușor îndepărtată datorită metodei de preparare folosite: aerul este suflat sub pielea raței ucise și eviscerate pentru a o separa de grăsime. Apoi se unge cu sirop de orz malțit și se prăjește până ajunge la acea frumoasă culoare maro. Pe scurt, pielea este inima raței din Beijing, concentrează arome și arome.
Carnea este apoi servită cu chun bing, clătite aburite, împreună cu scallion și un sos de soia dulce, gros și întunecat, numit tian mian jiang. Se poate servi cu legume, precum castravete proaspăt. Practica tradițională este de a face un fel de burrito, învelind carnea, sosul și legumele în clătite. Ceea ce rămâne din carne, grăsime și os poate fi baza unui bulion consumat așa cum este; pot fi, de asemenea, tăiate în bucăți și sotate, apoi consumate cu sosul dulce de soia. Pe scurt, nimic nu se va pierde.