Calculul băuturilor a fost ușor
Cocktailurile sunt disciplina supremă la bar! Arta de a conduce un bar cu succes nu este doar să oferi oaspeților cocktailuri excelente și să-i răsfeți cu senzații gustative. Este la fel de important să obțineți mixul potrivit atunci când calculați băuturile pentru a avea o politică de preț adecvată.
Prin urmare, gândirea economică și un plan de afaceri durabil stau la baza succesului continuu al unui bar. Dacă comparați prețurile pentru cocktailuri în diferite unități de catering, veți găsi diferențe clare. Cum apar aceste fluctuații de preț? BARCALL a investigat această întrebare și prezintă diferitele modele de calcul pentru cocktailuri. Există mai multe moduri de a calcula prețul unui cocktail. Cele mai cunoscute tipuri sunt prețurile de markup sau calculul de markup și costurile țintă, cunoscute și sub numele de costuri țintă. Aceste două posibilități au orientări diferite bazate pe puncte de plecare diferite.
Ce este dispus să plătească un oaspete pentru un cocktail? Costul țintă este un management al costurilor țintă orientat spre piață, orientat spre nevoile clienților. Aceasta se bazează pe un preț pe care oaspetele este dispus să îl plătească pentru un cocktail. Pentru a stabili prețul țintă, este necesară mai întâi o analiză a grupului țintă cu ajutorul unei cercetări intensive de piață. Se determină prețul pieței, care este influențat de factori precum Locația, concurența, grupul țintă depind. De exemplu, dacă presupuneți un preț țintă de 5 euro pentru o băutură, toate costurile vor fi aliniate la acesta. De exemplu, folosim un gimlet (Gimlet on the Rocks: 5cl THREE SIXTY VODKA, 5cl JOHN'S Lime Juice, 1/8 bucată de tei. Puneți ingredientele într-un pahar răcit cu gheață și amestecați. Garniți cu o bucată de tei stoarsă):
Determinarea costului bunurilor
| ingrediente | Formula de calcul | Preț/sticlă de 1,0 l. | Prețul sumei |
| Trei șaizeci de vodka | 12,69/100 * 5 | 12.69 | 0,63 |
| JOHN’S Lime Juice | 2.10/70 * 5 | 2,10 (sticlă de 0,7 l) | 0,15 |
| Tei proaspăt | Estima | 0,50 | 0,10 |
| Costul bunurilor | 0,88 |
Determinarea marjei de contribuție și a suprataxei brute nete
| desemnare | Formula de calcul | Preț EUR |
| Prețul biletului | 5.00 | |
| Impozite 19 la sută% | 5.00/119 * 19 | 0,80 |
| Subtotal | 4.20 | |
| Taxa de serviciu (15%) | 4.20/115 * 15 | 0,55 |
| Pret de baza | 3,65 | |
| Costul bunurilor | Vezi deasupra | 0,88 |
| Marja de contribuție | 2,77 | |
| Suprataxă netă | 2,77/0,88 * 100 | 314,77 |
Cu ajutorul calculului marjei de contribuție, se determină cât de mare trebuie să fie cota pentru a deconta costurile fixe cu un cocktail și ce suprataxă brută netă trebuie adăugată băuturilor pentru a atinge marja de contribuție dorită. În acest fel, costurile fixe și costul mărfurilor pot fi aliniate la prețul țintă prin optimizarea chiriei, a personalului și a ingredientelor pentru cocktailuri.
Care este costul unui cocktail?
Prețul de majorare, cunoscut și sub numele de calculul suprataxelor, se bazează pe costurile care apar la producerea unui cocktail și le adaugă la costul bunurilor. Prețul final pentru oaspete este variabil. Din nou, un gimlet servește ca bază pentru exemplul nostru de calcul:
| cheltuieli | suprataxă | Preț EUR | total |
| Costul bunurilor | Costuri pentru ingrediente și garnitură | 0,88 | 0,88 |
| Cost | Taxă suplimentară (de ex. 225%) Costuri fixe, costuri variabile | 0,80 | 3.54 |
| Preț calculat | Cost suplimentar pentru profit (de exemplu, 20%) | + 0,76 | 4.30 |
| Preț net | Taxă suplimentară pentru serviciu (de exemplu, 15%) | + 0,69 | 4,99 |
| Preț inclus | TVA 19% | + 1,00 | 5,99 |
La calcularea măririi, prețul cocktailului se bazează pe costurile sale de producție. Suprataxa generală se bazează adesea pe experiență și, prin urmare, reprezintă un anumit grad de incertitudine.