Calirea ciocolatei cu Thermomix
temperare ciocolata este tehnica profesională care face posibilă obținerea unor bomboane de ciocolată foarte strălucitoare, netede, care se rup foarte curate și se mulează perfect. Stăpânirea procesului de călire este baza lucrului cu ciocolată, după care putem aborda tot felul de creații: cerșetori, pietre, acoperire de fructe confiate, decorațiuni, turnate ...
Temperarea ciocolatei, ce este ?
Din punct de vedere chimic, ca să spunem simplu, temperarea afectează organizarea moleculelor din untul de cacao. Procesul de călire are ca scop generarea unui maxim de cristale stabile pentru a obține, la răcire, o ciocolată perfectă, clară și liberă în special din urmele albe pe care le poate forma untul de cacao.
Cea mai clasică metodă de călire constă în trecerea ciocolatei printr-o succesiune de temperaturi foarte precise, și anume pentru ciocolata neagră și în medie, topirea la 50 ° C urmată de răcirea la 28 ° C și reîncălzirea la 31 ° C. Puteți utiliza apoi ciocolata (turnarea în forme sau elemente de scufundare pentru a fi acoperite etc.) înainte de a se solidifica.
Curba de temperare
Curba de temperatură variază în funcție de compoziția fiecărei ciocolate. Dacă cumperi înveliș de ciocolată - ciocolată de calitate profesională, care poate fi achiziționată de la fabricanții de ciocolată și magazinele de specialitate și se caracterizează printr-o proporție mai mare de unt de cacao decât barele obișnuite - temperaturile exacte care trebuie respectate sunt indicate pe pachet. Dacă nu aveți o ciocolată cu acoperire, ar trebui să știți acea ciocolată Lindt să gătească vândut în supermarketuri, în special cel cu 70% cacao, nu este deloc rău, prin admiterea chiar a marilor producători de ciocolată.
A priori, curba de urmat este următoarea (fiecare ciocolată are propria compoziție, aceasta poate varia puțin):
În acest moment, veți înțelege, un termometru de bucătărie este esențial pentru temperarea ciocolatei în regulile artei. O veți găsi la Ikéa la un preț imbatabil (8,99 €). Este probabil potrivit pentru o utilizare foarte ocazională - dar acuratețea și longevitatea acesteia sunt uneori criticate de utilizatori. La rândul meu, mi s-a oferit acest model german garantat timp de 5 ani. În afară de asta, nimic foarte extraordinar din punct de vedere material; un maryse și un castron cu fundul destul de fin pentru a evita efectele inerției la temperatură și alte castroane sau cratițe pentru bain-marie. Dar cel mai important, o doză bună de răbdare ... și aici intervine Thermomix.