Calmar Brațele tale ar avea un gust delicios, Paul - WELT

Calamaris și pulpo sunt adevărate specialități de vară în Spania: la grătar, fierte, a la plancha sau în paella. Și când sunt proaspete și bine pregătite și pregătite, nu au gust nici masticabil, nici slab

Sursa: picture-alliance/Photocuisine/Photocuisine.de

Există adesea doar 40 de secunde de timp de gătit între gustos și mestecat: calmarii sunt greu de preparat, dar merită efortul.

Paul avea dreptate, Germania a terminat pe locul trei, iar Spania este campioană mondială. Timp de trei săptămâni, caracatița de la grădina zoologică din Oberhausen i-a enervat și i-a entuziasmat pe fani cu rata de sfaturi sută la sută corectă la această Cupă Mondială de fotbal, a devenit o vedetă de pe YouTube și acum chiar și Iglo își face publicitate mâncărurilor prăjite cu „Unde este Paul?” Inele de calamar.

Acum s-a terminat fotbalul, Paul este încă în viață, în ciuda argentinienilor agresivi și a lovit olandezii. Dar caracatița este nu numai renumită în lume, ci și culinară reabilitată? Nu chiar, deși mulți dintre fanii dezamăgiți ar fi dorit cu siguranță să-l măcelărească pe Paul. Dar mulți încă se cutremură când se gândesc să mănânce frații și surorile lui Pavel. Greșit, pentru că au un gust mai bun decât specialitatea de patiserie poffertjes de la vice campioana mondială Olanda.

Calamaris și pulpo sunt adevărate specialități de vară în țara campionilor mondiali (și nu numai acolo): la grătar, fiert, a la plancha sau în paella și alte tocănițe și ragouri. Și dacă sunt proaspete și bine pregătite și pregătite, nu sunt dure, slab sau altfel dezgustătoare. „Dacă aș putea mânca calamaretti fritti foarte buni o dată pe săptămână, aș fi un om foarte fericit”, scrie Giorgio Locatelli în splendida carte de bucate „Made in Italy”. Locatelli sugerează că creaturile marine cu mai multe brațe nu îl ușurează pe bucătar. "Pregătirea calmarilor acasă este ușoară, deoarece este foarte rapidă, dar dificilă, deoarece există doar aproximativ 40 de secunde între un calmar delicios și unul dur ca talpa unui pantof."

Mai întâi unele zoologii pentru a clarifica concepțiile greșite comune. Caracatițele („pulpo” spaniolă) și calmarile („calamaris”) nu sunt același lucru: calmarile propriu-zise, inclusiv calmarile și sepia menționate mai sus, au până la zece brațe și un corp destul de alungit, care la calmarul gigant poate avea chiar și câțiva metri lungime . Acesta conține schulp, un lucru cret alb, care este adesea spălat pe malul mării după furtuni. Cel mai comun reprezentant în latitudinile noastre este calmarul comun cu un corp în formă de torpilă de până la 50 de centimetri lungime cu zece tentacule la capătul inferior. În caz de pericol, animalul elimină vopseaua neagră din sacul de cerneală pentru a se acoperi pe sine și împrejurimile sale în întuneric, de unde și numele.

Principiul „mai puțin este mai mult” se aplică preparatului

Majoritatea calmarilor noștri vin în supermarketuri sub formă de felii, prăjite și congelate produse în serie. "Pacat. Un calamar proaspăt este mult mai bun ”, entuziasmează Elena Arzak, bucătar de trei stele din nordul țării campioane mondiale. Acolo calmarul este tăiat în felii destul de groase, în timp ce italienilor le place subțire. În caz contrar, metodele de preparare sunt destul de identice. Toate rețetele Kalmar au un lucru în comun: „Mai puțin este mai mult”. Câteva ingrediente proaspete, câteva condimente și legume bune sunt suficiente, atât. Cu toate acestea, timpul de gătit este extrem de important: „La fel ca caracatița, calmarul conține multă apă și, prin urmare, trebuie să fie la grătar sau ars foarte scurt la foc foarte mare (unul la unu și jumătate pe fiecare parte, nu mai mult). În caz contrar, se va toca în propriul suc, își va pierde aroma și va deveni dur în același timp ”, avertizează Locatelli. În consecință, rețetele obișnuite pentru calmar sunt similare în fiecare cultură de bucătărie.

Dar acum pentru Paul și rudele sale, adevăratele caracatițe. Au opt brațe, pot deșuruba borcane și, evident, sunt mai buni la tastarea jocurilor Cupei Mondiale decât Homo sapiens. Cu toate acestea, fizicul lor este complet diferit, un corp destul de sferic până la oval, cu brațe foarte lungi, puternice, cu ventuze cu care se țin de pietre și își prind prada. Pot cântări până la cinci kilograme, unele specii au brațe de doi metri și uneori chiar mai mult.

Caracatițele sunt prinse pe coastele stâncoase din multe țări din jurul Mediteranei. După aceea, există adesea un spectacol impresionant. Oricine a călătorit vreodată pe o insulă grecească și a fost acolo la port, cu siguranță a mai văzut-o. Înainte de a mânca, animalele moarte, care se sufocă rapid în aer, trebuie să fie mângâiate moale. Pescarul apucă animalul de corp și îl lovește în lung și în brațe pe sol sau pe o piatră, adesea în perioada unui set mediocru de tenis (20 de minute). Făcând acest lucru, firele musculare dure din tentacule sunt bătute, carnea animalului este acum moale și devine digerabilă atunci când este gătită.

O caracatiță are nevoie de multă grijă și timp

Cu caracatița mănânci corpul și brațele, de asemenea aici mai ales feliate. Spre deosebire de calmar, o caracatiță are nevoie de multă grijă și timp. Bucătarul de trei stele din nordul Spaniei, Martin Berasategui, dă sfatul „jumătate de oră de gătit pe kilogram de greutate”. Cu un animal de un kilogram și jumătate, ar fi o oră și jumătate enormă. Acesta este cât timp durează molusca cefalopodului să devină la fel de moale pe cât ne dorim.

În Spania, acest lucru a dus la specialitatea tapas „Pulpo a la gallega”. În Sevilla, în Andaluzia, sudul Spaniei, un întreg restaurant este numit în onoarea sa. Acolo caracatița proaspăt gătită, fierbinte și picantă este servită în bucăți pe farfurii de tapas în formă de rinichi. În seara finalei, ca aproape peste tot în Spania, a existat o stare de urgență absolută și nimeni nu ar fi îndrăznit să facă specialitatea lui Paul personal după amenințările iberice dinaintea jocului de semifinală, când mulți ar fi vrut să-l vadă pe Paul în paella. . De ce? Paul avea dreptate, iar spaniolii îl iubesc acum.

În țara noastră, caracatițele și calmarii sunt acum disponibili și proaspete de la vânzătorii de pește bine aprovizionați, multe magazine mari le vând la ghișeele lor de pește, iar chiar și la Marea Nordului puteți obține calamari sau caracatițe proaspete din când în când. Este atunci o binecuvântare, deja pe deplin pregătită, astfel încât să nu mai trebuie să lovim animale alunecoase pe plăci de piatră sau stânci.

Francezii din sud prepară din el un raguos gustos, care, totuși, este mai probabil să respingă naturile sensibile din cauza tentaculelor care plutesc în jur. În unele preparate, animalele mai mici sunt fierte în apă clocotită timp de până la 30 de minute și apoi se fierbe ușor cu ardei tăiați, ceapă, șalotă, cățele de usturoi zdrobite, sare, piper, cimbru și bulion de pește încă o jumătate de oră.

Soluția spaniolă bazată pe „stilul galician” (a la gallega) este mult mai potrivită civilizației. Aici brațele de caracatiță sunt tăiate în bucăți mici și servite cu un sos fierbinte fierbinte (vezi rețeta). De ce comunitatea galiciană Carballino l-a făcut pe Paul cetățean de onoare?

Sepia mică, numită chipirone în bucătăria spaniolă, este deosebit de bună. Pot fi consumate întregi, sunt tandre de clasă mondială și adesea decorează o paella.

Este ca nucile, fructele de pădure și ciupercile: cele mai mici sunt de obicei cele mai bune.

Paul a fost din nou norocos, sperăm nemulțumit de fanii olandezi care vor să-l asasineze, într-o zi va găsi un acvariu pașnic și complet non-culinar în acvariu.

Rețetă pentru pulpo la gallega

Ingrediente: 2 caracatițe, gata de gătit; 1 ceapa mare; 2 frunze de dafin; 1 lingură ardei iute Pimenton (Piment d'espelette); 1 linguriță pudră de boia dulce; 3 căței de usturoi, tocați mărunt; Sare piper; 10 cl Noilly Prat sau sherry uscat

Pregătire: Aduceți apa la fiert într-o cratiță mare cu puțină sare, gătiți caracatița până se înmoaie, în funcție de greutatea sa (30 de minute pe kg), după o jumătate de oră adăugați ceapa înjumătățită și frunzele de dafin. După aproximativ o oră de gătit, testul moliciunii: străpungeți partea cea mai groasă cu o scobitoare: Dacă este moale, caracatița este gata, dacă scobitoarea nu pătrunde, trebuie să gătească în continuare. Scoateți apoi caracatița și curățați-o cât este încă caldă și tăiați-o în bucăți mici, condimentați cu sare și piper. Încălziți uleiul de măsline într-o tigaie, adăugați bucățile de caracatiță și presărați condimente și boia de praf, adăugați Noilly Prat sau sherry uscat și după cinci minute și usturoiul tocat mărunt. Fierbeți cartofii și puneți totul împreună într-o tigaie adâncă și lăsați-l să se absoarbă încă zece minute la foc mic. Dacă vă place picant, puteți adăuga mai mult ienibahar.

Puteți găsi mai multe rețete de gătit și coacere pe pagina noastră de subiecte.