Camaiot - sora vitregă a Sobrassadei
Eva Carolin Ulmer | Porreres, Mallorca | 04/03/2018
Producția de cârnați Mallorca este complexă: carnea este umplută în pulpa de porc și cusută în ea.
Patricia Lozano
Se află în umbra surorii sale populare Sobrassada: cârnații feliți Camaiot. Ambele sunt făcute la matanza, tradiționalul sacrificare a porcilor. Botifarró de cârnați se face și la Matanza. Sobrassada a devenit un hit de export. Botifarró este bine cunoscut. Dar camaiotii îi cunosc aproape doar pe mallorci. „Oricine le-a încercat odată are un gust bun”, spune Damià Nicolau de la măcelarul Can Not din Porreres, specializat în producția de mezeluri Matanza.
În ceea ce privește aspectul, consistența și puțin gust, Camaiot amintește de cârnații hepatici grosier. Dar nu există ficat în el. „Folosești carnea care nu este potrivită pentru sobrassada”, spune Damià Nicolau și explică: În matanza se folosesc cele mai slabe părți „nobile” pentru sobrassada și părțile cu puțin mai multă grăsime sau sânge pentru camaiot. Acestea includeau gâtul și „papada”. Aceasta este bărbia dublă a porcului. Orice nu este potrivit pentru Camaiot este ultimul lucru care intră în botifarró, cum ar fi plămânii, carnea de cap sau obrajii de porc. Aceasta înseamnă că porcul este utilizat în mod optim. "Carnea ar trebui să provină bineînțeles de pe insulă, fie de la porcul negru de Mallorca, fie de la o cruce de negru cu alb." În majoritatea cazurilor, carnea este importată din păcate astăzi. Apoi, el explică modul în care se face camaiot.
„Primul lucru pe care îl facem este să punem carnea printr-un lup cu găuri mari de aproximativ un centimetru și jumătate în diametru”. Părțile tocate aproximativ ar fi sărate, piperate, amestecate cu sânge de porc și apoi umplute în coaja porcului. Cel puțin asta este forma tradițională. Astăzi puteți găsi și Camaiot în huse de plastic.
Coajele pentru picioare pregătite se întind pe o masă înaltă de lucru. Grăsimea din interior a fost îndepărtată și au fiert într-un recipient cu apă timp de cinci minute. „Astfel ne asigurăm că nu se rup mai târziu”, spune măcelarul. Angajații coase coajele umplute direct la margini și le leagă împreună cu o frânghie.
Acum pungile trebuie să gătească timp de trei ore într-o baie de apă. Timpul lung de gătit este important. Unii oameni i-au gătit mai scurt pentru a-i menține mai grei, dar apoi nu au durat mult. „Se strică după o perioadă scurtă de timp, dar le puteți ține cu ușurință aici închise timp de șase luni”. Majorității mallorcilor le place camaiotul proaspăt. Dar cu cât atârnă mai mult, cu atât are un gust mai bun, spune Nicolau în timp ce coboară scările în camera de uscare. Aici pungile atârnă în companie bună cu sobrasade și botifarrone la 13,5 grade și o umiditate controlată de 60 până la 65 la sută. Acasă ar trebui să păstrați cu siguranță Camaiot închis și nu în frigider. "Cu excepția cazului în care s-a deschis, atunci, desigur, trebuie pus în frigider."
Durata lungă de depozitare a fost inițial motivul producerii cârnaților tăiați în grăsimi. „La Matanza ai vrut să câștigi cârnați pe care să-i poți mânca tot anul”. Camaiot are un gust bun tăiat în învelișuri subțiri ca topping pe pâine, dar poate fi, de asemenea, la grătar sau ars, de asemenea, cu pâine. Apoi le tai în felii mai groase. Un camaiot bun este ușor de recunoscut, spune măcelarul. Carcasa trebuie făcută din coaja porcului și nu trebuie să fie prea ușoară. "Dacă este prea ușor, nu a gătit suficient de mult".