Cămara Sarah Wiener - așa are gust cel mai bun mezeluri (arhivă)
De Sarah Wiener
La sacrificarea la cald, carnea este procesată imediat după sacrificare. O metodă de producție aproape dispărută, regretă Sarah Wiener. Deoarece atunci când este sacrificat cald, cârnații nu numai că au un gust mai bun, dar sunt și mai sănătoși - deoarece nu conțin aditivi.
Astăzi este vorba despre cârnați, în sensul cel mai adevărat al cuvântului. Este vorba despre sacrificarea caldă, aceasta este o metodă tradițională de sacrificare care a fost aproape uitată - cel puțin în latitudinile noastre. Din păcate, acest mod de procesare a cărnii imediat după sacrificare nu mai este predat, nici în teorie, nici în practică. De aceea, majoritatea oamenilor nu mai cunosc măcelul cald, nici măcar acest termen. Există o excepție notabilă, și anume în Hesse, „Ahle Wurst”. În mod tradițional, se face încă în sacrificarea la cald. De obicei, producem toate celelalte mezeluri folosind sacrificarea la rece.
Ce este de fapt sacrificarea caldă?
Abatorizarea la cald este o metodă prin care animalele sunt tăiate imediat după sacrificare și procesate în timp ce sunt încă calde (deci sacrificare la cald) fără ca acestea să se fi răcit complet. Cel mai bun moment pentru porci este de o oră. Și cu carnea de vită aveți aproximativ trei ore, dar cu amândouă aveți în continuare un tampon. Acest tip de preparat este deosebit de popular printre cârnații fierți: Wiener sau Frankfurter, cum spun vienezii. Leberkäse, Lyoner, Jagdwurst, sunca de bere, dar si sunca fiarta se pot face cu ea.
Întreprinderile mici și mișcările lente de mâncare sau sacrificarea în casă practică încă sacrificarea la cald. Dar industria nu poate face asta din cauza separării bătăliilor și a producției. Ei măcelăresc trei pui într-o secundă și îl transmit pe linia de asamblare, apoi carnea este răcită și apoi este trimisă undeva către măcelarii care o procesează. Deci, nu există un abator care să producă și carne în același timp.
Cârnați fără aditivi
Manopera bună atunci când este caldă se datorează în principal unei substanțe, și anume trifosfatul de adenozină sau ATP pe scurt. Acest fosfat endogen separă proteinele și face carnea mobilă și ajută la legarea și reținerea apei endogene. Carnea păstrează apoi proprietăți specifice cărnii pe care pur și simplu nu le mai are după răcire. În primul rând, nu aveți nevoie de substanțe suplimentare pentru a menține cârnații fermi și omogeni, adică nu aveți nevoie de fosfați, nu aveți nevoie de citrați, valoarea pH-ului este diferită pentru sacrificarea la cald decât pentru sacrificarea la rece. Și asta este o veste foarte bună.
Dar o poți gusta și tu?
Dacă aveți un cârnați vienez și vă uitați la unul de la sacrificarea la rece și unul de la sacrificarea la cald, atunci puteți vedea pe de o parte că aromele care dau carne sunt mai pronunțate în timpul sacrificării la cald. Dar nu numai asta. Textura este mult mai fină și mai strălucitoare decât la sacrificarea la rece. Așadar, profesioniștii pot recunoaște acest lucru - cred că avem tendința de a face acest lucru mai puțin atunci când facem cumpărături. Trebuie să vă antrenați puțin abilitățile senzoriale și apoi observați și ce cârnați are gustul mai bun.
Sfat: Gulaș de cartofi cu vienez
Sfatul meu: Sprijiniți măcelarii mici regionali care produc cârnați calzi. Și încearcă asta, are un gust foarte delicios. Recomand un gulaș mic de cartofi, fierte multe ceapă, puțin usturoi, coajă de lămâie, maghiran, semințe de chimen și multă boia. Prajim totul, scurgem cu apa si apoi adaugam cartofii curatati. Lăsați totul să se gătească până când ceapa s-a sfărâmat și cartofii sunt moi. Și apoi tăiați două sau trei cârnați vienezi și rafinați totul cu smântână și vă bucurați de el. Poftă bună.