Campanii ale tuturor dorințelor noastre - Foie gras un patrimoniu regional Editions de la Maison des

Campanii ale tuturor dorințelor noastre

II. Produse locale: între cultural și economic

Text complet

1 Într-o economie agricolă foarte diversificată, Gers are două așa-numite produse de „calitate” a căror dezvoltare și relație cu patrimoniul sunt radical diferite. În nord-vest, armagnac se poate lăuda cu o delimitare și recunoaștere oficială a zonei sale de producție datând de aproape un secol: comercializat în majoritatea țărilor din Europa, Asia și America, este mijlocul pentru o evidențiere a patrimoniului diversă și difuză (muzeul Armagnac, castele, prezentări private de obiecte și instrumente antice etc.) care pare să se dezvolte pe măsură ce vânzările scad pe piața națională, precum și pentru export. La est de Gers, „grăsimea”, rezultatul îngrășării rațelor sau a gâștelor cu porumb într-un spațiu restrâns, este o activitate care, deși are o vechime de câteva secole, și-a dublat producția într-un deceniu, contribuind în același timp la notorietatea gastronomică a la fel ca și pentru celelalte trei regiuni franceze producătoare tradiționale: Landes, Périgord, Alsacia.

1 Acestea sunt cele mai importante din Franța și singurele care păstrează originalitatea primirii (.)
2 În 1996, alături de cele patru companii private de prelucrare și cele patru grupuri de producție (.)

2 Se menține o industrie țărănească difuză, care conduce - la fermă sau prin corespondență, înainte sau după producția de produse finite - către vânzări directe semnificative către consumatori, piețe specializate fără prescripție medicală, meșteșugari și mici producători de conserve care au cunoscut cum să mențină marja de manevră față de marile grupuri industriale și comerciale2. Găsim aici contextul adecvat pentru a permite dezvoltarea unui proces de ereditare a cel puțin unei părți a acestei producții. Cu toate acestea, în Franța, într-un deceniu, producția a suferit tulburări impresionante atât cantitativ - s-a triplat -, cât și geografic: din casele sale tradiționale, s-a difuzat în toate regiunile Franței și astăzi Vendée este cea care concentrează cel mai mare număr de rațe grase, adică la fel ca în Landes și de două ori mai mult decât în Gers. În același timp, fără a-și pierde complet imaginea de „produs de înaltă calitate” și „produs de lux”, foie gras și-a văzut consumul extins - în prezent crește cu o rată de 8% pe an - și „devine mai democratic” în câștigarea de noi straturi sociale.

3 Aproximativ treizeci de interviuri au fost efectuate în centrul-estul orașului Gers.

3 În acest context de creștere și „naționalizare” a economiei foie gras, nu este potrivit să ne întrebăm cine, din „tradiție” sau „modernitate”, câștigă acum în imaginea pe care o construiește acest produs și, dacă elemente patrimoniului sunt încă mobilizate în slujba acestuia, la ce scară geografică sunt organizate și constituie un corpus coerent3? ?

4 Deși încearcă să „recicleze”, sub formă de ficăci reconstituiți, ficați care aveau (.)

4 În ultimele două decenii, sosirea investitorilor din afara sectorului - grupuri financiare, industriale sau comerciale - în sectorul procesării și noul interes manifestat de marii comercianți cu amănuntul pentru produsele „grase” au încurajat o creștere a consumului. S-a realizat în mare parte cu un produs, bloc de foie gras4, a cărui producție trece printr-o fază de emulsie în timpul căreia dispar toate specificitățile materiei prime.

5 În sectorul prelucrării „grăsimilor”, sfârșitul anilor 1980 a fost într-adevăr anul înființării grupurilor care caută plasament activ. Ei cred că această activitate își va restitui capitalul dacă sunt puse în aplicare strategiile adecvate.

6 Cazul companiei Labeyrie este reprezentativ pentru această mișcare. În 1986, grupurile financiare La Hénin și Compagnie Financière de Suez și-au achiziționat capitalul. La Hénin se afla atunci în fruntea unui grup de firme care fabricau produse alimentare precum caviar (Aster), somon (Labeyrie), foie gras (Labeyrie, Rougié). Noile echipe vor aplica raționamente de tip industrial acestor produse. Este vorba de alegerea tranzacțiilor care vor aduce cea mai mare valoare adăugată și le vor permite să se stabilească în distribuția în masă. Pentru activitatea de "foie gras", alegerea a căzut asupra fabricii de conserve, cu ideea de a lucra cu produse care nu se topesc și, prin urmare, pot fi ușor conservate.