Câmpuri de trufe și soluri de trufe
În mod tradițional, prețioasa trufă a fost recoltată din trufe naturale. Cultura trufelor a fost inventată cu doar două secole în urmă. Astăzi, Dordogne este departamentul francez care plantează cele mai multe plante micorizate, cu aproximativ 100 ha în fiecare an. Pentru a se naște, a trăi și a se dezvolta corespunzător, trufa are trei cerințe: are absolut nevoie de un copac gazdă, de un teren foarte special și de un climat bine definit, cu o bună expunere la soare .
Toate speciile de stejar pot fi trufogene. Cu toate acestea, în Franța, există doar două specii de interes pentru cultivarea controlată a trufelor, stejar alb sau pubescent (quercus pubescent) și Stejar sau te folosești (quercus ilex). În Périgord, apelăm la stejar alb sau pubescent. Are o putere de evaporare ceva mai mare și se potrivește perfect unui climat temperat.
Stejarul de la care se recoltează trufele este, în general, mic, pipernicit, nedorit. Există un aspect bolnăvicios pe care îl derivă, fără îndoială, din incapacitatea de a-și scufunda cu ușurință rădăcinile într-un subsol stâncos și din inadecvarea dietei sale; poate suferă și pentru că trufa care trăiește ca un hemi-parazit pe rădăcinile sale superficiale îi răpește o parte din seva și substanța sa. Dacă ar exista simbioză, adică un schimb reciproc de servicii care să realizeze un echilibru biologic între copac și trufă, stejarul ar fi probabil mai sănătos și mai mândru. - Léon Michel, Le Périgord, Le Pays et les Hommes. (1)
Este posibil ca alți copaci sau arbuști să facă trufa să prospere, cu condiția să crească lângă stejari: carpen, alun, ienupăr, fag, plop, pin, molid, tei și chiar alun ... (1)
Flora câmpurilor de trufe
Terenul în care cresc castanii, tegurile, erica, vulpea și alte plante calcifuge (plante care evită solurile calcaroase sau cu tendințe alcaline) nu sunt soluri purtătoare de trufe. Pe de altă parte, prezența ienupărului (Juniperus communis și Juniperus oxycedrus sau Cade) și a cireșului Sfânta Lucia (Prunus Mahaleb) sau a cireșului fals sunt indicația solurilor trufogene. Celelalte plante lemnoase care se găsesc pe solurile de trufe din Périgord sunt în principal viburnum, mușchi, buș, arțar de țară, nuc, alun, alis, laburn, smochin, păducel, mărăcini, câinele, câinele, cormarul. Arborii care ar putea face trufa să prospere sunt, prin urmare, diverse și variate; cu toate acestea, își dobândește toate calitățile gustative doar sub acoperire și lângă stejari. Acești copaci sunt, în general, mici, piperniciți, nedoriti, cu un aspect destul de pedepsit.
Rădăcinile stejarului pubescent și, uneori, cele ale alunului, trăiesc în asociere sau simbioză micoriză cu miceliul trufei. Alte plante „indicatoare” colonizează aceleași soluri: Hawkweed, carline, helianthemum, sedum, păiuș de oaie, ienupăr ... Nu influențează creșterea trufei, dar pot dezvălui creșterea acesteia.
Plantele erbacee sunt numeroase pe terenul trufelor. Dar ar trebui să menționăm în mod special Hawkweed, sedums și un păiuș mic, care sunt considerate plante de testare. Printre ciuperci, morelele, pezicele, veverita și boletul satan sunt gazdele obișnuite ale terenurilor de trufe. (2)
Soluri trufogene
Trufa crește în timpul iernii pe soluri argilo-calcaroase crăpate și libere numite rendzine.
Dacă trufa Périgord este într-adevăr o ciupercă calcicole, aceasta prezintă o astfel de toleranță încât se găsește în soluri în care proporția de calcar poate varia de la câteva grame la mai mult de două sute de grame pe kilogram de pământ cernut. A priori, toate formațiunile de calcar superficiale pot produce trufe. Cel mai adesea acest calcar provine din roca subiacentă (rendzine roșii, soluri maro calcare). De asemenea, toate nivelurile secundarului (Jurasic și Cretacic), precum și formațiunile terțiarului (Eocen-Oligocen) generează soluri cu vocație trufică. Cu toate acestea, calitatea trufei pare să fie legată de anumite tipuri de calcar, cum ar fi formațiunile jurasicului mediu și superior sau calcarele oolitice și litografice (foarte fine și foarte dure). Se ia în considerare și textura solului adecvată pentru creșterea trufelor, precum și permeabilitatea la apă și gaze (aer, dioxid de carbon). (2)