Cancoillotte Piguet sau simbolul gastronomiei Franche-Comté
O brânză topită, cea mai puțin calorică dintre toate, cancoillotte miroase a terroirul Franche-Comté. Și când bucătarul Fabrice Piguet îl sublimează cu multiple variante, gustul său fin și delicat explodează în gură. Întâlnire cu maestrul cancoillotte din Franche-Comté ...
De Bertrand Munier
In orice caz ! Cancoillotte este un produs care datează din zorii timpului. Unii puriști susțin că are peste două mii de ani, iar alții că s-a născut în secolul al XVI-lea într-o fermă simplă din Oyrières în Haute-Saône.
În orice caz, își are originea în câmpia Franche-Comté și nu în munții în care laptele este bogat și abundent pentru producerea Comtei. Acolo, pe vremuri, în ferme sau case, se făcea prea mult unt și smântână cu reziduul de lapte degresat destinat animalelor. Cu toate acestea, tendința este inversă pentru hrana umană și brusc ... se naște cancoillotte. Acest faimos lapte degresat este coagulat și apoi substanța uscată este presată pentru a obține o pâine de culoare albă, care este decojită. După rafinare, adăugați proporțional cu apa și untul. Acest ultim element fiind singurul aport caloric al acestei brânze.
În cele din urmă, această brânză este, prin urmare, binecuvântată de dietetici și apoi de toți cei care se angajează la o dietă sănătoasă și ușoară. Cancoillotte se mândrește cu faptul că are doar 8% grăsime și este ușor de digerat, deoarece are un conținut scăzut de lactoză.
Apreciindu-și terroirul, îndrăgostit de materii prime de calitate, Fabrice Piguet insistă:
„Produsul meu este realizat cu valori pe care le-am transmis mereu. Fă foarte bine doar cu foarte bine. Pentru a face acest lucru, folosesc meton 100% produs de fermă, unt DOP Charente-Poitou, ardei Penja din Camerun IGP sau chiar fleur de sel din Guérande IGP. "
Însă înainte de a intra în lumea cancoillotte și de a-l transforma într-un produs gastronomic de lux la prețuri accesibile, Fabrice Piguet a jucat un alt scor.
Cel de bucătar, ca și tatăl său, al cărui nume a strălucit în galaxia stelată a celebrului Ghid Rouge, sub semnele „La Charrue d'Or” din Roches-lès-Blamont (25) și „Luc Piguet” din Sochaux ( 25). Fără a uita mama lui Monique, care l-a introdus în artele mesei. Da ! ca tată, ca fiu !