Când ciuperca înnebunește în tigaie, plăcere
Actualizat: 09/11/19 - 04:41 AM
Cu un set de ciuperci de ciuperci cu stridii de lămâie (Pleurotus cornucopiae var. Citrinopiletaus) puteți crește completarea ciupercilor pe pervaz. Foto: Andrea Warnecke
Pentru pralinele cu ciuperci, Michael Schlaipfer umple capetele cu un amestec de ciuperci. Apoi se prăjesc într-un aluat de tempura și se decorează cu arpagic și maioneză de vin roșu. Foto: Peter Raider
Ciupercile pentru kebabul de ciuperci devin maro și crocante frumos numai dacă le puneți într-o tigaie supraîncălzită. Se condimentează cu usturoi, chilli și cimbru și se condimentează cu boia de praf, semințe de chimion, sare și piper. Foto: Peter Raider
Michael Schlaipfer este bucătar șef și proprietar de restaurant în orașul bavarez Frasdorf și autor al cărții „Wilde Pilzküche”. Foto: Peter Raider
O perie ajută la îndepărtarea de nisip, pământ sau ace de pin din ciupercile pădurii. Cu un cuțit ascuțit, ciupercile îndepărtează cu grijă petele noroioase. Foto: Franziska Gabbert
Pentru șaua de căprioară înfășurată în ciuperci porcini cu galbenele și piure de cartofi aveți nevoie de 200g ciuperci porcini, care sunt purificate într-o pastă cu un blender manual. Foto: Peter Raider
În cartea sa "Wilde Mushroom Kitchen. Mushroom Hunters Rolls, Oyster Mushroom Saltimbocca, Chestnut Tortilla & Co." Michael Schlaipfer a pus la punct cele mai bune rețete ale sale de ciuperci. Foto: blv/dpa-tmn
Ciupercile sălbatice pot fi ușor confundate cu doppelgangers otrăvitori. Dacă aveți puțină experiență, ar trebui să mergeți în pădure cu un expert în ciuperci. Foto: Klaus-Dietmar Gabbert
Tigaia ar trebui să fie aproape fumată înainte ca ciupercile să fie prăjite în ulei de rapiță sau unt clarificat. Foto: Patrick Pleul
Ciupercile porcini, galbenele și companiile au fost odată mâncarea unui om sărac. Astăzi sunt considerați un produs natural rafinat. Dar pălăriile gustoase sunt mult prea bune pentru a se îneca în sos de smântână.
Frasdorf (dpa/tmn) - Michael Schlaipfer s-a saturat de „cremă de ciuperci” sau de experimente cu tofu. „O bucătărie gourmet ușoară pentru acasă” - așa își rezumă cartea de bucate „Wilde Pilzküche”, bucătarul șef și proprietarul restaurantului.
În copilărie, a cutreierat pădurile Bavariei împreună cu bunicul său. Ca profesionist în bucătărie, el se bazează acum pe bucătăria locală de lux și clasice, cum ar fi șa de cerbi înfășurați în ceps, dar și pe tendințele alimentare, cum ar fi kebab de ciuperci sau maioneză de ciuperci.
Ciupercile sunt însă mici dive culinare și asta începe cu curățarea. O perie ajută la îndepărtarea de nisip, pământ sau ace de pin din ciupercile pădurii. Folosiți un cuțit ascuțit pentru a îndepărta cu grijă zonele noroioase. Bureții de ciuperci tubulare mai mari ar trebui îndepărtați, potrivit bucătarului-șef profesionist, acestea fac ca masa de ciuperci să fie slabă.
Ciupercile nu trebuie curățate niciodată într-o baie de apă
Foarte important: ciupercile nu aparțin niciodată într-o baie de apă pentru curățare, deoarece "atunci ciupercile trag apă și nu le poți prăji corect. Aceasta este cea mai mare greșeală pe care o fac majoritatea oamenilor", spune Schlaipfer. Ciupercile conțin în mod natural apă pe care o pierd atunci când se prăjesc și se prepară - mai multă umiditate face vasul imprevizibil. În plus, temperatura trebuie să fie corectă: „Tigaia trebuie aproape să fie fumată, aproape supraîncălzită”, spune bucătarul gourmet.
„Dacă tigaia este călduță, ciupercile nu vor începe să gătească și nu se vor prăji”. Grăsimile cu un nivel ridicat de fum, cum ar fi uleiul de rapiță sau untul clarificat, sunt bune, grăsimea poate fi îndepărtată ulterior cu o cârpă sau o sită. Tipul de tigaie sau aragaz joacă un rol minor, potrivit bucătarului.
Sentimentul la mestecat este similar cu cel al cărnii
Ciupercile, mai exact corpurile fructifere ale miceliului, conțin puține grăsimi și carbohidrați, dar multe proteine. Gustul intens provine din glutamatul natural al ciupercilor. În funcție de varietate și preparat, senzația la mestecat este foarte asemănătoare cu cea a cărnii. Chitina din pereții celulari ai ciupercilor le face dificil de digerat. Crema sau multă grăsime le fac și mai grele, motiv pentru care bucătarii profesioniști precum Schlaipfer preferă să se lipsească de ele.
Ciupercile sălbatice sunt un adevărat deliciu, dar uneori greu de găsit. Dacă aveți puțină experiență, ar trebui să mergeți în pădure cu un expert în ciuperci precum Dietmar Krüger. În plimbările sale educative, care, printre altele, conduc prin pădurile din Hesse, participanții nu numai că cunosc specii de ciuperci, ci și modul de colectare prietenos cu natura.
De exemplu, ciupercile trebuie răsucite sau tăiate pe tulpină, miceliul rămâne în sol, ferit de uscare. Un coș aerisit este cel mai bun pentru transport. Pălăriile se sparg repede într-o pungă. Exemplarele putride, crestate de viermi sau mucegăite trebuie lăsate în picioare, deoarece pot provoca intoxicații alimentare. Cei care colectează singuri ar trebui apoi să meargă la un centru regional de consiliere pentru ciuperci. Doar soiurile comestibile ajung pe farfurie.
Ciuperci pe tot parcursul anului cu trusa de cultivare pe pervaz
Dacă căutarea și curățarea consumă prea mult timp, puteți folosi un kit de cultivare a ciupercilor pentru a cultiva ciuperci proaspete în grădină sau chiar pe pervaz. Acest lucru are multe avantaje: Pe de o parte, soiurile populare, cum ar fi ciupercile, dar și ciupercile cu stridii sau cu stridii regale sunt disponibile pe tot parcursul anului. Și mai multe soiuri exotice, cum ar fi ciupercile de trandafir și tei folosite de Schlaipfer, sunt întotdeauna la îndemână.
Pe de altă parte, așa cum recomandă cultivarea de ciuperci săsești „Mushroom Men”, gustul este păstrat după recoltare. Deoarece ruta de transport este scurtă, terenul de reproducere este nepoluat. „Bărbații cu ciuperci” sunt deosebit de populari printre seturile de începători cu ciuperci sau culturile de ciuperci gata de utilizare. Miceliile pot prospera într-un mediu cald și umed, la temperaturi de până la 15 grade Celsius.