Când corpul se caramelizează - L; scoala de mancare
O crilamidă, reacția Maillard, glicarea sau chiar caramelizarea proteinelor organice sunt unul și același fenomen, cauzat de gătitul la temperatură ridicată la căldură uscată sau la umiditate scăzută: cuptor, grătar, prăjire etc. Această reacție chimică permite, de exemplu, crustei de pâine sau pielii unui pui să aibă acea culoare aurie minunată. Acest mecanism este responsabil pentru rumenirea alimentelor, dar și pentru formarea compușilor aromatici. Mai gustos, da, dar potențial toxic. Să explorăm acest proces, purtând mănușile noastre rezistente la căldură.
Istoria și principiul gătitului
Stăpânind focul, Omul a descoperit gătitul. Gătind mâncarea, a câștigat în comestibilitate, în arome, dar și în energie pentru a face altceva. Digestia alimentelor crude necesită mai multă energie în comparație cu alimentele gătite. Gătirea anumitor alimente, cum ar fi cerealele sau leguminoasele, modificându-le structura, le-a făcut comestibile și mai digerabile. Amidonul din boabe sau amidon, atunci când este gătit, este mult mai favorabil acțiunii amilazei, enzima care separă amidonul în molecule de glucoză. Proteinele, fierte, sunt, de asemenea, mai digerabile și facilitează acțiunea enzimelor digestive (printre altele, pepsina). Mai digerabil, dar și mai sigur. Gătitul este de a reduce posibila contaminare cu microorganisme care cauzează intoxicații alimentare. Gătitul este, de asemenea, unul dintre factorii care au contribuit la evoluția (compoziția, modificările), pe termen lung, a microbiotei intestinale. Cu toate acestea, pare dificil astăzi să evaluăm efectele reale ale gătitului asupra acestuia.
Gătind un aliment, structura acestuia se schimbă, o compoziție care influențează ea însăși microbiota. Într-adevăr, atunci când este gătit, un aliment este mai mult sau mai puțin denaturat și tinde să piardă calități nutriționale. Excepție fac anumite substanțe nutritive (de exemplu licopen) dintr-un aliment (o roșie) care, atunci când sunt gătite, devin mai biodisponibile, cu condiția să fie la o temperatură scăzută. Pierderea micronutrienților depinde de compoziția alimentelor și de metoda de gătit, inclusiv de temperatura, intensitatea și durata la care este supus. De exemplu, de la 60 ° C, majoritatea vitaminelor, mineralelor și antioxidanților din legume sunt parțial sau complet distruse sau chiar oxidate. În ceea ce privește proteina, lizina, un aminoacid esențial, care se găsește în leguminoase, produse de origine animală și subproduse (produse lactate, carne, pește, ouă), va suferi, după 100 ° C, o reacție de dezaminare, altfel spus, o formă de distrugere.
Gătitul face mâncarea mai gustoasă și mai apetisantă, uneori mai digerabilă sau mai sănătoasă, dar nu toate gătitele sunt la fel pentru sănătate.
Puțină chimie și un omagiu adus lui Louis-Camille Maillard
În 1911, Louis-Camille Maillard, chimist francez, a descoperit reacția care îi va purta numele. La temperaturi ridicate (150 ° C și peste), gătitul unui aliment determină zaharurile să acționeze asupra proteinelor (chiar mai mult de origine animală) sau asupra grăsimilor. Se formează apoi substanțe nou formate sau compuși numiți acrilamide, care sunt dăunătoare sănătății. Cu cât timpul de gătire este mai lung și mai mare, cu atât mai multe proteine sunt expuse la zaharuri, cu atât devine mai bună.
Există trei etape din ce în ce mai complexe. Aminoacizii (proteinele) asociați cu glucoza dau naștere proteinelor glicate, apoi la o transformare a acestora din urmă în produse cunoscute sub numele de Amadori. Până atunci, situația este reversibilă. În stadiul terminal, aceste produse devin AGE (Advanced Glycation End-Products), care sunt ireversibile pentru organism. Atenție, nu confundați aceste EFA cu acizii grași esențiali care sunt omega-6 și -3.
Reacțiile acestor AGE-uri în organism
Aceste EFA ingerate converg, la fel ca alte alimente care au devenit nutrienți, în sistemul intestinal, pentru a fi metabolizate și distribuite organelor. Peretele intestinal poate suferi de trecerea acestor molecule și, în timp, se poate deteriora. Glicația din sânge acționează pe suprafața celulei și în celulă, până la barierele placentare și hematoencefalice. Acest mecanism ar putea fi la originea mutațiilor genetice și a tumorilor cancerigene, cel puțin la animale. Pentru oameni și pentru moment, știm că contribuie puternic la procesul de îmbătrânire celulară.