Când este momentul perfect să sari o friptură?
Când pun întrebarea în atelierul meu de fripturi dacă o friptură trebuie sărată înainte sau după aceea, răspunsul vine aproape întotdeauna: „La urma urmei”. Unii nici nu știu de ce, alții susțin că altfel carnea ar fi uscată, deoarece sarea ar îndepărta apa din carne. O greseala! Acest lucru este determinat de faptul (adevărat) că sarea este higroscopică și atrage apa. Cu toate acestea, oricine a pus vreodată sare pe carne știe că umezeala excesivă nu scapă imediat. Nici măcar dacă funcționează mult timp, deoarece între apă și sare există întotdeauna un perete celular ca o barieră semipermeabilă.
Osmoza: da, dar neglijabilă
Semi-permeabilitatea înseamnă într-adevăr că numai substanțele cu o anumită dimensiune moleculară pot trece printr-o membrană și alte molecule mai mari sunt reținute. Această difuzie a particulelor (da, acum devine chimică) se numește „osmoză”. Cu toate acestea, dimensiunea ionilor de sare este de așa natură încât și ei se pot potrivi cu ușurință prin pereții celulari și astfel concentrațiile de sare și apă sunt egalizate pe ambele părți ale membranei. Acest efect este utilizat, de exemplu, pentru vindecarea umedă sau pentru decaparea peștelui într-o saramură înainte de fumat.
Sararea in prealabil permite proteinelor sa se umfle
Cu toate acestea - și acest lucru este crucial - nici timpul și nici apa ca purtător nu sunt suficiente atunci când sărăm fripturile. Potrivit unui studiu realizat de Universitatea de Resurse Naturale și Științe ale Vieții, realizat de Dipl.-Ing Veronika Trunk, adăugarea de sare face ca proteinele din carne să se umfle și asigură faptul că sarea duce la „o pierdere cu 40% relativ mai mică de suc de grătar”. credeți că acest lucru ar trebui să vă ajute să decideți dacă sărarea înainte sau după va avea ca rezultat un rezultat mai bun la grătar. Părerea mea este clară: sărarea în prealabil este cea mai bună opțiune.
Crunch și gust: sarea este legată în crustă
Pe lângă subiectul „uscării”, un alt factor joacă un rol decisiv pentru mine: Sarea - închisă în crustă - conferă cărnii o aromă complet nouă și o senzație de mușcătură de care beneficiază fiecare friptură. Rezultatul este o adâncime a gustului mult mai mare decât atunci când carnea este sărată după prăjire. De multe ori îl compar cu apa folosită pentru a găti pastele. Dacă uitați să adăugați sare în apă, nu veți mai primi niciodată gustul din nou în paste după aceea. Așa cum am spus: sarea nu poate pătrunde adânc în carne, dar este legată în crustă la grătar. În aceste zile, grătarele de căldură de top sunt adesea folosite. Dacă te uiți la crusta unei fripturi, care este foarte crocantă și uscată, poți observa un fenomen interesant: Sarea care este presărată pe ea apoi se rostogolește pur și simplu, deoarece există puțină sau deloc umiditate reziduală care ar putea lega sarea. Aici aș putea practic să tai felii și sărăm feliile umede sau să înfundăm feliile într-o grămadă de sare pe farfurie. Pentru sărarea în sine, recomand o sare naturală grosieră, deoarece dezvoltă o sărare mai subtilă datorită suprafeței mai mici și poate aduce, de asemenea, o criză la friptură.
Puteți găsi mai multe mituri de friptură elucidate aici:
Expertul nostru: Tobias "Cätschi" Brockard
Tobias Brockard este un tehnician certificat în procesarea alimentelor și grătește la cel mai înalt nivel de peste 18 ani. Oferă cursuri de instruire, seminarii și degustări de fripturi, oferă consiliere măcelarilor și are o rețea profundă în industria cărnii. Cu cunoștințele sale despre procesele biochimice în prelucrarea, rafinarea și prepararea cărnii, el oferă informații surprinzătoare despre lumea plăcerii cărnii pe Fleischglück.de. Puteți afla mai multe despre Tobias Brockard și seria sa de degustare Grill n ‘Taste aici.
Tobias vrea să explice, nu să deghizeze: „Nu vreau să distrug fascinația grătarului. Dar dimpotrivă. Cu cunoștințele și experiența mea de specialitate, aș dori să vă ajut să înțelegeți procesele și să le fac astfel reproductibile. Așa cum stau lucrurile, pur și simplu faci lucrurile fără a le pune la îndoială. În acest moment încep ".