Când legumele de dovleac aruncă forum amar
Autoritățile alimentare avertizează iar și iar: „Feriți-vă de tărtăcuțe amare și dovlecei”. Și, de asemenea, de la castraveți amari și pepeni. Toate pot forma cucurbitacină, care poate provoca greață, vărsături și diaree și, în concentrații mari, poate duce chiar la moarte. Prin urmare, cel mai bine este să scuipi imediat o mâncare amară. Despre ce este substanța amară? Și la ce ar trebui să aibă grijă grădinarii hobby?
Un gust amar de dovleci, dovlecei și castraveți este de fapt natural. Majoritatea reprezentanților familiei cucurbitelor (Cucurbitaceae) produc substanțe amare, așa-numitele cucurbitacine. Se presupune că alungă prădătorii și insectele. Pentru a le face comestibile pentru consumul uman, a avut loc o reproducere specifică. Gena cucurbitacinelor a fost oprită. Vase din familia dovleacului nu mai au deloc gust sau doar gust ușor amar. Cu toate acestea, dacă gena este pornită din nou în mod neintenționat, pot apărea fructe amare și pot provoca probleme gastro-intestinale atunci când sunt consumate.
Creșterea substanțelor amare atunci când creșteți singur
Cum se activează din nou gena cucurbitacinei la cucurbitele comestibile? Există două explicații pentru acest lucru. Primul: condițiile meteorologice extreme, cum ar fi perioadele de uscare prelungite, activează gena din materialul genetic al plantei. Acest lucru duce la o creștere a producției de cucurbitacină legată de stres. A doua posibilitate sunt mutațiile inverse ale genei amare. Secțiunile care au fost oprite în mod specific pot fi reactivate spontan sau prin încrucișare cu un tip sălbatic. Creșterea în propria grădină este menționată adesea ca fiind cauza formării reînnoite a cucurbitacinei.
Formele sălbatice, cum ar fi dovlecii decorativi utilizați pentru decor, conțin adesea cucurbitacine otrăvitoare și, prin urmare, nu sunt potrivite pentru consum.
Dacă grădinarii hobby plantează dovleci sau dovlecei chiar lângă dovleci ornamentali, polenul poate fi transferat și poate provoca încrucișare. Dacă semeni semințele în primăvara următoare, fructele comestibile pot avea un gust mai amar decât de obicei. Pentru a evita acest lucru, este recomandabil să recurgeți la semințe cumpărate. De obicei sunt inofensive. Fructele de dovleac disponibile în magazine sunt în mare parte comestibile. Numai în cazuri individuale rare pot avea, de asemenea, niveluri crescute de cucurbitacină.
Acordați atenție impresiei senzoriale!
Cucurbitacinele au un gust extrem de amar. Prin urmare, o persoană sănătoasă și atentă este aproape sigură să se abțină de la a mânca alimente amare. Problemele pot apărea atunci când nu puteți gusta amărăciunea. Acest lucru se poate întâmpla din cauza unor boli de diferite tipuri sau în cazul în care membranele mucoase sunt umflate cu curgerea nasului sau alergie. Copiii sunt, de asemenea, deosebit de expuși riscului, deoarece uneori nu observă gustul amar și sunt, de asemenea, deosebit de sensibili.
Test de gust:
O mică mostră de pulpă de fructe crude înainte de prepararea mâncării arată dacă dovleceii și dovleceii sunt siguri de consumat. Dacă are un gust neutru sau ușor dulce, nimic nu stă în calea plăcerii. Dacă are gust amar, scuipă-l!
Apropo: Cucurbitacinele nu sunt distruse în timpul gătitului, prăjirii sau coacerii. Prin urmare, chiar și mâncărurile încălzite pot avea un gust amar și indică niveluri crescute de cucurbitacină!
Deoarece castraveții și pepenii aparțin aceleiași familii de plante ca dovleceii și dovleceii, aceștia necesită și atenție: dacă au un gust prea amar, lăsați-i în pace!
de urgență
Dacă mănânci dovleci sau dovlecei în ciuda gustului amar intens, primele semne sunt greață, vărsături sau diaree. În funcție de doza absorbită, pot apărea leziuni intestinale care pun viața în pericol. Centrul de control al otrăvurilor din Viena oferă informații despre ce trebuie făcut în caz de suspiciune. Ea poate fi contactată non-stop pe 01/406 43 43.
Diferite tipare
Din punct de vedere chimic, cucurbitacinele aparțin triterpenelor tetraciclice. Aproximativ 40 de reprezentanți diferă în ceea ce privește reziduurile chimice și dispunerea spațială. Acestea sunt clasificate în ordine alfabetică, cucurbitacinele principale B, D, E și I apar la plante utile. În funcție de proba de cucurbitacină, pragul gustativ pentru amărui este între o zecime până la câteva miligrame pe kilogram de dovleac. Dacă se produce otrăvire depinde și de structurile cucurbitacinei și de doza absorbită. Într-un studiu de caz din Germania, o legumă de dovleac preparată cu un total de aproximativ 1,3 mg cucurbitacine/kg vas de dovleac a provocat plângeri gastrointestinale clasice. Mâncarea a atras atenția datorită gustului său amar extrem de puternic.
Speranță în cercetare
Dar cucurbitacinele nu sunt numai dăunătoare sănătății. În laborator, acestea prezintă efecte promițătoare împotriva inflamației, depunerilor de calciu din vasele de sânge (arterioscleroză), diabet și cancer. Cu toate acestea, doza de cucurbitacină necesară pentru aceasta este foarte apropiată de doza toxică. Oamenii de știință încearcă, prin urmare, să reconstruiască structura substanței amare, astfel încât să poată fi utilizată în scopuri medicale.
Agenția pentru Sănătate și Siguranță Alimentară (VÂRSTE): Feriți-vă de dovleceii amari și dovleci (2015). (Accesat la 28.08.2015).
Biroul de stat bavarez pentru sănătate și siguranță alimentară (LGL): cazuri crescute de otrăvire din dovlecei amari. (2015). (Accesat la 28.08.2015).
Biroul de investigații chimice și veterinare Stuttgart (CVUA): Cucurbitacină în dovlecei de casă. (2015). (Accesat la 28.08.2015).
Biroul de investigații chimice și veterinare Stuttgart (CVUA): Ora de toamnă - timpul dovleacului. (2012). (Accesat la 28.08.2015).
Kaushik U, Aeri V, Mir SR: Cucurbitacine - O privire asupra medicamentelor din natură. Pharmacogn Rev 9 (17): 12-18 (2015).