Când se instalează maioneza! Ricardo
Prima dată când am dat cu maioneză am crezut că brațul meu va cădea. Asta înainte să-mi cumpăr un blender sau un robot de bucătărie. Echipat cu aceste dispozitive prețioase și o mai bună cunoaștere a principiilor unei emulsii, fabricarea maionezei devine jocul copiilor!
Când se instalează maioneza!
Chimia maionezei
În forma sa cea mai simplă, maioneza clasică este făcută cu ulei, gălbenuș de ou, oțet și sare, deși astăzi este obișnuit să adăugați și puțin muștar. Tehnica este simplă: gălbenușul de ou, sarea și oțetul sunt amestecate împreună, apoi uleiul se adaugă încet, bătând puternic, pentru a forma o emulsie. Este interesant, când te gândești la asta: cum se face că, dintr-un ulei lichid, auriu și translucid, obții un sos albicios, gros și cremos? De fapt, uleiul este încă acolo, cu excepția faptului că a fost împărțit în milioane de picături microscopice. Cu cât dimensiunea picăturilor este mai fină, cu atât textura maionezei este mai fermă și culoarea albicioasă a acesteia. Toate aceste picături sunt conținute în puțina apă oferită de gălbenuș și oțet. Sunt ambalate atât de strâns încât uleiul să nu curgă. Dacă picăturile nu se unesc împreună, este pentru că sunt acoperite cu un strat subțire de molecule emulsionante, aduse de ou. Aceste molecule, care se atașează atât la apă, cât și la ulei, sunt esențiale pentru stabilizarea picăturilor, altfel uleiul va pluti la suprafață.
Cele trei elemente esențiale ale unei maioneze
Uleiul
Se poate folosi orice ulei. Uleiurile vegetale de canola, floarea soarelui sau porumb sunt preferate pentru gustul lor neutru. Cu toate acestea, uleiul integral sau parțial poate fi înlocuit cu ulei de măsline, nucă sau susan pentru o aromă mai puternică. Rețineți că maioneza cu ulei de măsline extravirgin este uneori mai dificil de realizat și că, de asemenea, tinde să se separe mai ușor, datorită moleculelor particulare prezente în uleiurile nerafinate (monogliceride și digliceride).
Apa
Picăturile de ulei trebuie distribuite în apă. O parte din această apă este furnizată de gălbenuș (jumătate din apă este galbenă), albă (dacă este folosită), iar restul de oțet. Vrei să fii creativ? Înlocuiți oțetul cu lămâie, lime sau orice alt tip de suc sau lichid parfumat. Pentru a face o maioneză clasică făcută cu gălbenuș de ou, în mod ideal, trebuie folosite 15 ml (1 lingură) de lichid pentru fiecare doză de 250 ml (1 cană) de ulei, altfel picăturile de ulei vor fi prea mult. se poate rupe și poate avea un aspect gras (vezi „Când maioneza nu se va stabili”). Dacă doriți să adăugați mai mult lichid pentru un gust mai asertiv, este mai bine să îl încorporați în maioneză odată ce este montat.