Când se potrivește ce grăsime - și ce este sănătos?
Uleiul de măsline nu este totul. Untul și untura au, de asemenea, punctele lor forte. O privire de ansamblu asupra calităților grase
Când vine vorba de alimente și sănătate, există confuzie peste tot: confuzia este deosebit de mare atunci când vine vorba de grăsimi. Mai întâi s-a spus că au provocat un infarct, alarma colesterolului și accident vascular cerebral, apoi au fost considerați sănătoși și, în cele din urmă, s-a spus chiar că unele grăsimi te slăbesc. Este corect?
Nu. Desigur, nici o grăsime nu face pe nimeni subțire. Dar dacă mâncați deja grăsime, ar trebui să fie cel puțin de primă clasă și cât mai sănătoasă posibil.
Pe de o parte, există presupusul ulei de măsline panaceu. De fapt, uleiul de măsline conține mulți acizi grași mononesaturați și polinesaturați, despre care mulți cercetători consideră că au un efect stabilizator asupra ritmului cardiac. Acizii grași din ulei protejează și celulele corpului împotriva radicalilor liberi. Aceștia sunt compușii de oxigen recent denigrați care pot fi cauza nu numai a bolilor circulatorii, ci și a anumitor tipuri de cancer. Se spune că acizii grași nesaturați din uleiul de măsline pot inhiba creșterea celulelor canceroase la sân. Până acum, atât de bine, dar: Uleiul de măsline este, de asemenea, foarte gras, chiar mai gras decât untul. 100 de grame au 900 de calorii, untul doar 742.
Cu toate acestea, datorită efectelor sale pozitive asupra inimii, uleiul de măsline este considerat, în general, mai sănătos decât untul. Cu toate acestea, ar trebui să fiți atenți la două lucruri cu uleiul de măsline: În primul rând, nu trebuie să se încălzească prea mult, deoarece devine apoi amar și dezvoltă substanțe nocive, motiv pentru care este recomandat doar pentru gătitul la temperaturi scăzute - sau trebuie adăugat numai după procesul de gătit. În al doilea rând, asigurați-vă că cumpărați numai ulei foarte bun; acest lucru este cel mai bine recunoscut prin cantitatea de așa-numiți acizi grași liberi. Cu cât aciditatea este mai mică, cu atât este mai bun uleiul. Pentru „uleiul de măsline extravirgin” valoarea maximă este de 0,80, pentru uleiul de măsline virgin 2,0. În plus, uleiul pentru mai puțin de zece euro pe litru nu poate fi bun.
Un adevărat clasic gras, care, din păcate, de prea multe ori a căzut în dispret, este untul. Conține acizi grași saturați nepopulari, dar untul - utilizat cu moderare - este unul dintre cele mai bune ingrediente de gătit. Pentru că untul este un purtător de aromă perfect. Nici un ulei de măsline nu poate ține pasul, cel puțin pentru anumite utilizări. Ciupercile chanterelles sau porcini au un gust mai bine prăjit în unt decât în ulei, la fel ca și carnea prăjită pe scurt, care funcționează mai bine în untul clarificat sau untul clarificat. Untul are un avantaj clar față de margarină (100 de grame au 720 de calorii) ca unt. Margarina, cea mai mare parte grăsime pur vegetală, nu are de fapt niciun sens din punct de vedere culinar. Nu prea are un gust bun și este de fapt potrivit doar în varianta sa dietetică pentru persoanele care trebuie să ia o dietă cu conținut scăzut de grăsimi. Apropo de slabă grăsime. Studii mai recente îmbunătățesc chiar reputația untului gras. În studiul Framingham, care se desfășoară de mai bine de 20 de ani, nu a existat nicio legătură între infarct și consumul de unt. Surprinzător: cu cât bărbații din orașul american Framingham au mâncat mai multă margarină, cu atât mai frecventă este apariția bolilor coronariene. Consumatorii de margarină fac atacuri de cord mai des decât cunoscătorii de unt.
Peștele conține grăsimi deosebit de bune și ușor de digerat, și anume acizi grași omega. A apărut cu mult timp în urmă și, așa cum se întâmplă adesea, întâmplător. Când fiziologul Hugh Sinclair a fost staționat cu armata britanică în Groenlanda în anii 1940, a descoperit că eschimoșii sufereau rareori de boli cardiovasculare. Din punctul de vedere al lui Sinclair, inuții aveau o dietă extrem de nesănătoasă - mâncau în fiecare zi ulei și grăsime de balenă. În mod uimitor, nu erau nici bolnavi, nici grăsimi. Sinclair a găsit o explicație. Eschimoșii mâncau doar pește. Astfel, corpul dvs. a primit acidul docosahexaenoic (DHA) și acidul eicosapentaenoic (EPA) conținute în acestea, acizi grași polinesaturați cu lanț lung, care sunt, de asemenea, numiți acizi grași omega-3. În 1999, un studiu cu peste 11.000 de pacienți cu infarct a constatat că cei care au luat o capsulă cu un gram de ulei de pește pe zi au avut cu 30 la sută mai puține decese cardiace după trei ani și jumătate decât în grupul de control.
Mai multe studii arată, de asemenea, că acizii grași omega-3 ajută la tratarea schimbărilor de dispoziție. În țări precum Japonia sau Taiwan, unde se mănâncă mult pește, există de aproximativ 60 de ori mai puține persoane cu depresie decât în Germania. Concentrații deosebit de mari de acizi grași omega-3 se găsesc în somon, macrou, hering și sardine. După consum, acizii grași liberi se mișcă în sânge, astfel încât triptofanul, un element constitutiv proteic, poate fi transportat nestingherit către creier, unde duce la formarea serotoninei, care poate suprima depresia. Deci grăsimea te face de fapt fericit. Dar te rog nu prea mult.