Când știința ne ajută să amestecăm aromele
Folosirea științei pentru a descifra gusturile alimentelor și pentru a le optimiza asocierile este acum posibilă. Raphaël Haumont, chimist și specialist în bucătăria moleculară, îți spune totul.
De către redacția Allodocteurs.fr
Scris la 23 mai 2019, actualizat la 24 mai 2019
Când știința și gătitul merg mână în mână, papilele gustative sunt la îndemână! Tehnicile științifice vă pot ajuta să înțelegeți mai bine de ce anumite combinații de arome funcționează în gură. Cum să combinați perfect două alimente care sunt a priori incompatibile, dar cu componente moleculare similare? Decriptarea acestei tehnici este foarte populară cu marii bucătari și barmani, dar accesibilă tuturor.
Căsătoriile fericite
Când mâncăm un aliment, zeci de molecule se atașează de receptorii noștri gustativi. Moleculele aromatice se leagă de mugurii noștri senzoriali. Afinitățile chimice sunt transformate în mesaje nervoase care ajung la creier, apoi putem identifica aromele.
O căpșună, un mango sau o boabe de vanilie conțin cel puțin 300 de molecule aromatice diferite și toate aceste date dau un mesaj coerent creierului.
În mango și în fructele pasiunii, de exemplu, există multe molecule comune, aceiași receptori sunt stimulați de aceste două fructe, iar creierul nostru primește mesaje „identice”. Armonia din gură pare perfectă, deoarece de fapt creierul nostru este incapabil să distingă clar cele două produse. Este un fel de iluzie de gust fericit.
Idem în trandafir, zmeură și litchi, unde există nu mai puțin de treizeci de molecule comune.
Identifică moleculele și găsește similitudini gustative
Pentru a efectua cromatografia, luăm mâncarea, o dizolvăm și analizăm moleculele prezente diferențându-le în funcție de mărimea lor, încărcarea lor și viteza lor de migrare. Primim o diagramă, este ca o carte de identitate. Poziția vârfului ne spune ce moleculă este, iar înălțimea vârfului ne oferă proporția acelei molecule. De exemplu, în scorțișoară există o cantitate mică de eugenol. Același eugenol este prezent la 95% în cuișoare. Știm că scorțișoara și cuișoarele vor funcționa bine în gură, este chiar baza mai multor amestecuri de condimente.