Caramel dulce - așa îl faci singur
Anna Laoutoumai
Artist de panificație
Motto-ul Annei este: Principalul lucru este delicios! La Springlane, scrie despre ceea ce îi place cel mai mult: delicatese dulci fără mult chichi. Dar, din moment ce ochiul mănâncă cu el, poate fi un pic de decor aici și acolo.
Descriere
Nu trebuie să vă păcăliți cu caramel, nu este pentru contoare de calorii. Dar este un minunat măgulitor sufletesc. Și îmi place să mi-l dau mai des. Singura problemă este că nici caramelul nu este pentru cei temători. Pentru că a te pune la aragaz și a topi zahărul pentru a face un sos minunat cremos, incredibil de parfumat sau bomboane mici necesită puțin curaj pentru unul sau altul. Mai degrabă, este o chestiune de practică.
Sigur, zahărul poate arde. Și de la o secundă la alta, dar cu puțin tact puteți preveni nenorocirea. Dacă aceasta este prima dvs. încercare la experimentul „De acum înainte îmi voi face mereu propriul caramel”, există o variantă simplă în care zahărul nu arde la fel de repede - caramelizarea umedă. Dacă ați câștigat ceva mai multă experiență cu zahărul topit, puteți încerca caramelizarea uscată.
Umed vs. Caramelizează uscat - alegerea este a ta
Caramelizarea umedă este perfectă pentru cei noi la caramel. Zahărul se toarnă direct în cratiță cu lichid (de obicei doar apă, uneori cu puțin sirop de porumb sau ceva similar) și apoi se topește. Procesul este puțin mai lent, astfel încât să aveți totul sub control. Cu toate acestea, cu această metodă există riscul ca zahărul să cristalizeze din nou. Dar și asta: totul este o chestiune de practică (și, uneori, există și un pic de noroc implicat). Această variantă este utilizată mai ales atunci când caramelul este apoi prelucrat într-un sos sau pentru a înmuia mere în el.
A doua metodă este caramelizarea uscată. După cum sugerează și numele, zahărul se află pe uscat și este încălzit până când se lichefiază și se caramelizează. Deoarece zahărul în sine constă parțial din apă, nu arde imediat, ci se lichefiază. Spre deosebire de versiunea umedă, însă, riscul ca caramelul să ardă este mai mare. Dar este mai rapid pentru asta. Deoarece nu se adaugă lichid suplimentar la caramel, este bineînțeles mai ferm. Acest lucru îl face mai potrivit pentru bomboane de ciocolată, caramel rupt, flan sau păr fin de înger.
Zahăr: Care ar trebui să fie?
Nu tot zahărul este potrivit pentru caramelizare. Chiar dacă preferați să vă îndulciți ceaiul cu zahăr brun și oricum are un pic de caramel, nu ar trebui să-l folosiți pentru caramelizare. Cel mai bun zahăr este și va fi zahăr alb rafinat. Este deosebit de fin și realizat uniform, astfel încât să se caramelizeze rapid și uniform. Zaharul brun, zahărul pudră sau zahărul brut din trestie, pe de altă parte, conțin prea multe impurități și, prin urmare, nu se pot carameliza corect.
Echipat corespunzător pentru a merge la lucru - de la ghivece la termometre
Nu numai zahărul în sine influențează rezultatul caramelului, ci sunt importante și accesoriile potrivite. Și prin asta mă refer la oală mai presus de toate. Din fericire, nu aveți nevoie de multe echipamente pentru caramelizare. Dar oala ar trebui să aibă dreptate.
În mod ideal ar trebui să fie destul de înalt, adică, mai presus de toate, să aibă o înălțime bună. Atâta timp cât topești doar zahărul, lucrurile nu vor crește. Dar, de îndată ce dezlipiți caramelul cu smântână sau alt lichid, o bule clare se stinge și caramelul dvs. crește la cel puțin trei ori înălțimea sa.
De asemenea, este mai bine să folosiți o cratiță de culoare deschisă (adică nu o cratiță din fontă neagră), astfel încât să puteți observa îndeaproape transformarea zahărului și să apreciați mai bine culoarea caramelului. Dacă nu doriți să vă lipiți caramelul cu lichid și să alegeți metoda uscată, fără lichide, puteți utiliza și o tavă cu margini înalte.
Indiferent dacă este o oală sau o tigaie: ambele trebuie curățate temeinic în prealabil. Fiecare bucată mică de murdărie ar putea determina zahărul să cristalizeze din nou. Și acesta nu este planul, la urma urmei.
Ce altceva veți mai avea nevoie: o lingură de lemn sau o lingură sau o spatulă de lemn foarte rezistentă la căldură. Odată ce ați stins caramelul cu smântână și unt, trebuie să amestecați, să amestecați, să amestecați. Indiferent dacă aveți nevoie de un termometru sau nu, depinde în totalitate de dvs. Aș spune că nu. Nasul și ochii fac treaba la fel de bine. Dacă nu funcționează prima dată, atunci ați învățat deja ceva nou și știți ce să vă uitați pentru a doua oară. Iar cu caramelul ars, nici măcar un termometru nu te mai poate ajuta.
Deoarece sincronizarea este importantă atunci când vine vorba de caramelizare, citirea unui mic ziar nu este oricum o opțiune. Aici înseamnă ochi pe oală. De altfel, acest lucru înseamnă și: Înainte de a porni aragazul, ar trebui să aveți deja toate ingredientele pentru sos, sirop sau fragil gata în cantitatea potrivită. La fel ca accesoriile. Odată ce zahărul a atins un anumit moment în timpul caramelizării, totul merge foarte repede.
siguranța mai întâi
Pe cât de nervos poate fi caramelizarea, este, mai presus de toate, o afacere fierbinte. Chiar dacă mirosul de zahăr topit este greu de rezistat, nu ar trebui să vă scufundați niciodată degetele în amestecul de caramel care tocmai s-a terminat. Chiar dacă temperatura relativ scăzută a aragazului nu o sugerează, masa zahărului este foarte, foarte fierbinte. În cazul în care degetele mai primesc ceva caramel, vă rugăm să nu vă lingeți degetele, ci țineți-le sub apă rece.
De asemenea, este indicat să purtați un top cu mâneci lungi. L-am menționat deja: când stingi caramelul, acesta are o bulă foarte mare. Dacă mergeți puțin prea vioi când turnați crema, riscul ca aceasta să stropească din oală este, desigur, cu atât mai mare. Și asta poate fi inconfortabil.
Acesta este modul în care vă caramelizați ca un pro - pas cu pas
Măsurile de siguranță sunt în vigoare, zahărul și cratița sunt gata - atunci putem începe. Pentru început, metoda umedă și apoi, desigur, varianta pentru drogurile cu zahăr-adrenalină.
Caramelizează umed
1) Puneți 200 g zahăr în cratiță și acoperiți complet cu 60 ml apă. Nu ar trebui să mai existe pete uscate.
2) Încălziți cratița la foc mediu. Așteptați să înceapă dizolvarea zahărului, nu amestecați. Dacă găsiți bulgări, mișcați ușor oala. Pentru a preveni cristalizarea zahărului din nou în interiorul oalei, puteți pune capacul până când zahărul s-a topit complet. Sau adăugați 1-2 picături de suc de lămâie în amestecul de zahăr-apă imediat ce începe să se dizolve.
3) Zaharul topit își transformă încet culoarea. De îndată ce s-a transformat în culoarea chihlimbarului și fumul ușor crește, îndepărtați caramelul de pe căldură.
Caramelizează uscat
1) Acoperiți fundul vasului sau tigaiei uniform cu zahăr (200 g).
2) Încălziți cratița la foc mediu, nu mișcați cratița și nu amestecați zahărul (oricât de puternică ar fi dorința). Zahărul își schimbă inițial culoarea la margine. De îndată ce s-a topit complet în jurul marginii (după aprox. 4-6 minute), agitați bine oala sau tigaia și puneți-o din nou pe aragaz. Când s-a topit aproximativ ¼ din zahăr, folosiți o lingură de lemn pentru a împinge zahărul lichid spre centrul oalei. Apoi amestecați ușor masa de zahăr până când toate cristalele s-au dizolvat.
Ar trebui să aveți grijă să mutați orice zahăr care s-a topit deja în jurul vasului, astfel încât caramelul să nu ardă. Dacă se formează bulgări în timp ce amestecați, pur și simplu reduceți focul puțin și amestecați încet. Bucățile ar trebui să se topească în timp.
3) Când zahărul s-a dizolvat, lăsați zahărul să fiarbă, amestecând ocazional, până când are culoarea chihlimbar.
Rezultatul perfect de caramel fără arsură
Caramelul perfect are o gravură ușoară de cupru sau seamănă cu un chihlimbar strălucitor. Dar aici se recomandă prudență. Este doar o aruncătură de băț de la cupru sau chihlimbar până la un dezastru de caramel cu gust picant, maro închis.
Cea mai sigură metodă este să lăsați caramelul să fiarbă chiar înainte de punctul în care începe să fumeze. Deci, de îndată ce vedeți primul semnal de fum, vă puteți opri. Dacă sunteți dispus să vă bateți ritmul cardiac, atunci încercați din nou până la punctul imediat după ce ați început să fumați. Deci cu câteva secunde mai mult. Acest lucru face ca culoarea și gustul să fie puțin mai intense. Nasul tău îți va spune atunci dacă ai trecut de punctul perfect. Pentru ca caramelul dvs. să nu fiarbă și să ardă în continuare, chiar dacă ați luat oala de pe aragaz într-un mod exemplar, puteți pur și simplu pune oala într-o baie de gheață pentru a fi în siguranță.
Si acum? Acum caramelul tău va fi transformat în delicatese
Soluția pentru baie de gheață este o posibilitate. De regulă, desigur, vă procesați imediat caramelul, astfel încât acesta să nu vă mai poată arde imediat ce îl scoateți de pe aragaz. Trei clasice de caramel pe care ar fi trebuit să le faci cu siguranță sunt sosul, bomboanele și siropul.
sos de caramel
Pregătirea sosului de caramel este, de asemenea, cea mai ușoară modalitate de a glace caramelul. Pentru a face acest lucru, pur și simplu adăugați cremă. Cu toate acestea, ar trebui să încălziți crema în prealabil - chiar înainte de a începe să caramelizați. Crema rece asigură că zahărul se contractă din nou. Dar acest lucru poate fi dizolvat din nou prin amestecare.
De îndată ce amestecul de smântână și caramel s-a așezat, puteți adăuga unt și lăsați sosul să fiarbă. Cu cât îl gătiți mai mult, cu atât va fi mai ferm și mai cremos. Deci, îl puteți proiecta oricum doriți. Și, desigur, pe gustul dvs. - cu vanilie, scorțișoară, cardamom, lavandă - sau, desigur, sare pentru un sos clasic de caramel sărat. Pur și simplu lăsați sosul finit să se răcească, transferați-l într-o sticlă și păstrați-l în frigider timp de până la două săptămâni.
Bomboane caramel
La început pregătiți bomboane de caramel asemănătoare sosului, dar adăugați mult mai puțină cremă pentru a desface. În caz contrar, caramelul nu se poate întări. În funcție de faptul dacă doriți ca bomboanele să fie mai moi sau mai tari, puteți varia cantitatea de cremă. De asemenea, puteți amesteca untul pentru bomboane cremoase, cu corp. Asta chiar dă aromă. Acest lucru nu este, desigur, nimic pentru contoare de calorii. Dar dacă vezi zahărul topindu-se într-o oală, oricum ai terminat deja capitolul.
Sirop de caramel
Un pahar mare de latte macchiato și o picătură de sirop de caramel - ce încântare. Desigur, acum puteți prepara cu ușurință singur siropul de bază. Dacă sunteți curajoși, faceți-o cu metoda uscată, stingeți caramelul cu apă din abundență și lăsați totul să rezolve în sirop. Și poți rafina acest lucru minunat, de exemplu cu vanilie sau scorțișoară.
Ultimul sfat: Acesta este modul în care poți curăța din nou vasul
Caramelul topit se întărește în mod natural din nou. Dacă faceți casă sau bomboane, asta este intenționat. Resturile din oală, însă, nu sunt. Dar oricât de urât ar fi la început, curățarea este de fapt atât de simplă. Puteți topi din nou zahărul din nou. Fie prin înmuierea vasului cu apă fierbinte, fie prin umplerea vasului cu apă și aducerea apei la fierbere pe aragaz. Apoi puteți șterge caramelul topit. Simplu ca buna ziua.