Care este diferența dintre înghețată și gelato
Ca italian de lână pură, am avut șansa de a savura o mare varietate de produse „gelato” diferite în sute de „gelaterii” artizanale și, prin urmare, am dezvoltat un gust special pentru această încântare.
De fapt, „gelato” înseamnă pur și simplu „înghețată” în italiană, dar textura sa și aroma care se topește încet în gură sunt atât de diferite de înghețata tradițională încât se întreabă care este secretul.
Cel puțin asta este întrebarea pe care mi-a pus-o un prieten acum câteva zile în timp ce mă bucuram de înghețata mea de vanilie.
Ceea ce mi-a dat ideea să vă împărtășesc explicația mea. Și iartă-mă dacă devine puțin prea tehnic, dar este vorba despre chimia alimentelor și sunt inginer chimic: =).
Diferența depinde în principal de următorii 3 factori: cantitatea de grăsime, cantitatea de aer și temperatura
1. Cantitatea de grăsime
Toate înghețatele sunt în mare parte făcute din apă. La răcire, apa formează cristale, a căror dimensiune dorim să o reducem cât mai mult posibil.
Pentru a face acest lucru, folosim o tehnică numită „emulsie” (ca în cazul maionezei). În acest fel, moleculele grase se găsesc apoi între moleculele de apă și formează un fel de barieră în calea cristalizării.
Gelatul italian este mult mai puțin gras decât înghețata tradițională din America de Nord, deoarece conține mai mult lapte și mai puțină smântână.
2. Cantitatea de aer
Pentru a obține o consistență bună, trebuie să adăugați și aer, printr-un proces numit „turnare”. Cu cât conține mai mult aer, cu atât înghețata este mai moale și cu atât va fi mai ușor să o serviți.