Care este diferența dintre șuncă crudă și șuncă gătită

Celine Deluzarche

Jurnalist

Publicat pe 27.07.2019

Nu au aceeași culoare sau gust, dar sunca gătită și șunca crudă provin din aceeași bucată de porc. Totul se rezumă la procesul lor de fabricație.

Șunca se referă la coapsa (sau umărul) porcului, cea mai mare bucată de carne a porcului și cea mai nobilă. O singură șuncă poate cântări mai mult de 8 kg și poate trata mai mult de 20 de persoane. Este, de asemenea, denumirea dată de salcam care derivă din ea. Se face distincție între șuncă crudă, pur și simplu sărată și uscată, și șuncă gătită (sau albă), făcută adesea din bucăți reconstituite și fierte. În ambele cazuri, sunca este pregătită mai întâi (nervii sau mușchii mici, mai puțin nobili sunt îndepărtați), cartilajele, excesul de grăsime etc.

Producția de șuncă crudă

Întreaga șuncă este scufundată în sare timp de zece zile. Se spală apoi și se lasă să se usuce la temperatură scăzută timp de șase până la opt luni. După această etapă vine etapa de maturare: șunca este suspendată în aer liber pentru a elibera aromele sale naturale. Grăsimea de porc se aplică pe suprafața slabă, un proces numit panaj pentru a menține carnea umedă. După lungi luni de coacere (minimum 18 luni pentru șunca Bayonne, de exemplu), stratul de pesmet este apoi îndepărtat, apoi șunca este dezosată și feliată.

este

Producția de șuncă gătită

Odată dezosată, șunca gătită este injectată cu o saramură care se poate forma în mod natural, prin evaporarea sau înghețarea apei de mare și prin dizolvarea rocilor sedimentare (sare de rocă) formate prin evaporarea mărilor antice. "Data-url ="/planete/definiții/oceanographie-brine-5996/"data-more =" Citește definiția "> saramură, un amestec lichid format din apă, sare, plante aromatice, condimente și sare de nitrit, un aditiv necesar pentru a evita contaminările bacteriene, cum ar fi botulismul, și pentru a da Câteodată, culoarea. "data-image =" https://cdn.futura-sciences.com/buildsv6/images/midioriginal/ 7/9/5/7951943cc1_85596_couleur.jpg "data-url ="/sciences/definiții/physique-color-4126/"data-more =" Citește mai mult "> culoarea cărnii roz (care ar fi gri fără ea). În fabricarea industrială, alți aditivi sunt adesea utilizați, cum ar fi dextroză, pentru a oferi aromă sau polifosfați, care rețin apa în carne. Șunca gătită industrială este adesea reconstituită din bucăți de carne aglomerate, apoi presate într-o matriță. Șunca este apoi gătită în apă, în bulion sau în abur câteva ore înainte de a fi feliată.