Care vin pentru grătarul lumilor de alimente - rețete de gătit sfaturi de bucătărie dietă alimentație sănătoasă gourmet
Care vin pentru gratar? Somelierul de top Rakhshan Zhouleh și bucătarul de vârf Wolfgang Weigler despre simbioza perfectă a vinului și a grătarului.
De îndată ce primele raze de soare vă invită să zăboviți afară, grătarul este scos și el din hibernare. Acum trebuie să venim cu idei despre ceea ce va rafina rugina locală în acest an. Un meniu clasic la grătar în grădinile germane constă de obicei din carne marinată, salată și pâine. Nu este neobișnuit să existe o lipsă de curaj sau idei pentru experimente pe cărbuni fierbinți. Somelierul de top Rakhshan Zhouleh și bucătarul de vârf Wolfgang Weigler s-au unit pentru a crea simbioza supremă a vinului și a grătarului. În interviu, ei ne spun sfaturile lor din interior care fac din fiecare grătar o experiență specială.
Când grătarul este gata de utilizare, friptura populară nu ar trebui să lipsească. Bucătarul în aer liber visează la o bucată mare de carne fragedă care se topește în gură cu o aromă ușoară de fum. Nu este neobișnuit ca oaspeții să mestece talpa unui pantof. Cum obțineți friptura perfectă?
Wolfgang: Alfa și omega sunt calitatea cărnii. Friptura perfectă este tăiată cu cel puțin 6 cm grosime și la grătar timp de 1,5 ore la cea mai mică căldură. Aproximativ. 60-70 de grade sunt ideale aici. Ar trebui să vă asigurați că grătarul este indirect și că carnea este gătită numai cu aerul fierbinte, ca și în cazul fumatului. Apoi carnea este din nou la grătar până la crocant.
Aromarea a devenit, de asemenea, recent o problemă. Aromați carnea perfectă cu vin în loc de bere? De ce nu? Aveți un vin preferat absolut care să ofere cărnii fragede atingerea perfectă? Și ce vinuri sunt deosebit de potrivite pentru acest lucru?
Rakhshan: Pentru ca grătarul să fie o experiență, mai multe componente trebuie să se armonizeze. Pe de o parte, există diferite tipuri de grătar care influențează gustul cărnii, pe de altă parte, este important ca carnea, vinul și sosurile să funcționeze perfect. Ceea ce mulți nu știu - sosurile joacă în special un rol enorm. Cu cât sosul este mai fierbinte, vinul ar trebui să fie fructat! Claritatea atacă vinul, se dezvoltă substanțe amare, aciditatea crește și bucuria scade. Vinurile cu aromă sunt la cerere aici. Vinurile din Africa de Sud, de exemplu, merg minunat cu un sos curry. Un sos fierbinte de chili, pe de altă parte, se potrivește mai bine cu un Chardonnay matur sau cu un muscatel aromat .
Dacă preferați să fiți în siguranță, vă recomand un roze blând din Provence. Merge minunat cu mâncăruri la grătar, cum ar fi pește, friptură și carne de pasăre.
Cu toate acestea, mult mai interesantă este întrebarea dacă puteți degaja friptura cu vin în loc de bere. Personal, cred că o bucată bună de carne nu are nevoie de arome suplimentare, dar dacă doriți, vă puteți dezgheța friptura cu un vin roșu puternic sau cu Verjus Rouge, un vin fără alcool. Tendința actuală este berea artizanală - o friptură completată cu o bere artizanală voluminoasă și profundă - minunat! După cum puteți vedea, nici aici nu există limite pentru plăcere.
Nimeni nu vrea să excludă prietenii vegani din seara lor sociabilă de grătar și ar trebui să experimenteze și ei delicii culinare dincolo de cartoful gătit. De ce feluri de mâncare delicioase la grătar se bucură veganii?
Wolfgang: Legumele precum dovleceii, vinetele și ardeii sunt desigur excelente. Dacă doriți, puteți folosi și brânză vegană. Cu o picătură de sirop de agave are un gust foarte aromat. Un punct culminant pentru vegani este cu siguranță un jackfruit la grătar. Acest fruct fals brazilian poate fi găsit din ce în ce mai des la dealerii locali de fructe și legume. Rafinat cu un sos de grătar, este un adevărat punct culminant al grătarului.
La fel ca pe grătar, la fel și în pahar - desigur, fanii grătarului vegan nu ar trebui să se descurce fără un pahar de vin. Dar fiecare vin nu este deja vegan, nu-i așa? Și care este recomandarea ta de vin vegan?
Rakhshan: De fapt, nu toate vinurile sunt vegane. Există diverse metode care sunt folosite pentru a filtra turbiditatea din vinuri. Cea mai comună metodă pentru aceasta este filtrarea cu proteine animale. Cu toate acestea, această filtrare a proteinelor lasă urme minime în vin și, prin urmare, nu mai este 100% vegan. Cu toate acestea, există și alte metode de filtrare. Unii vinificatori se filtrează cu pământ, pe aceste vinuri nu se folosesc produse de origine animală. Odată cu apariția veganismului, unele sticle de vin sunt marcate cu o etichetă „vegană”, facilitând cumpărarea vinului de către vegani. Dacă o sticlă nu este etichetată, recomand întotdeauna fie cercetarea procesului de producție a vinului pe internet, trimiterea unui e-mail vinificatorului, fie apelarea acestuia direct pentru a întreba. Atunci nimic nu ar trebui să stea în calea unei seri vegane la grătar!
O masă tipică la grătar constă din carne sau pește și salate. Dar puteți, de asemenea, să evocați un meniu cu trei feluri de mâncare complet pe grătar?
Wolfgang: Da, desigur, nu este o problemă. Sfatul meu, pentru că nu este atât de complicat, dar foarte gustos: un gazpacho făcut din legume la grătar (roșii, ardei, dovlecei etc.) cu creveți la grătar ca starter. Apoi, o friptură de grătar clasică cu cartofi de rozmarin sau ceva mai special cu cartofi dulci la grătar. În zilele caniculare jur și pe pepene verde prăjit cu creveți cu apă sărată și smântână cu var de ardei iute .
Friptură de vită la grătar, pepene verde prăjit cu creveți cu apă sărată și smântână cu var-chilli - un amestec exotic pentru papilele gustative! Vinurile exotice pot fi, de asemenea, combinate cu aceasta?
Rakhshan: Combinația sună extraordinar de exotică și, desigur, pot recomanda vinuri care pot sublinia exoticul. Cu toate acestea, de regulă, se poate spune că soiurile de struguri aromatici sunt extrem de potrivite: o Muskatella galbenă din Stiria, un Gewürztraminer ușor din Alsacia, un Riesling matur, uscat fin din regiunea Moselle, un Sauvignon Blanc din Noua Zeelandă sau o picătură din Franconia - Bacchus și Scheurebe. Toate aceste tipuri de vin se potrivesc perfect!
Ce trucuri poți folosi pentru a-ți surprinde oaspeții și a deveni un rege al grătarului?
Wolfgang: Îmi surprind oaspeții cu un aperitiv grozav, Smoky Martini, chiar înainte de grătar. Un punct culminant cu adevărat fumat, care te pune într-o dispoziție bună încă de la început.
Nimic nu poate merge prost cu această rețetă:
• 60ml gin
• ½ linguriță de pelin
• 1 picătură de aromă de fum lichid
• cuburi de gheata
• Coajă de lămâie feliată (fără pulverizare)
Un aperitiv pentru o bună dispoziție - care este recomandarea ta, Rakhshan?
Rakhshan: Pentru mine, nu trebuie să fie întotdeauna un aperitiv alcoolic. Cocktailurile de vară ușoare, înțepătoare, preparate din sucuri proaspăt stoarse, chiar și fără alcool, au un gust minunat! Băuturile mele personale la grătar sunt un cocktail de mere-țelină-ierburi și un cocktail de sfeclă roșie-rozmarin-ghimbir. Fiecare cu suc proaspăt stors de mere și suc de sfeclă roșie, desigur. O lovitură de gin sau vermut se potrivește bine cu cocktailul de mere-țelină-ierburi. Cocktailul de sfeclă rozmarin-ghimbir poate fi completat cu ienupăr și vin spumant. Există, desigur, și varianta clasică a aperitivului la grătar: Rosè & Champagne Rosè! Cu siguranță nu poți greși cu asta.
Și nu în ultimul rând, care desert la grătar face finalul perfect?
Wolfgang: Îmi place ananasul cu bezea. Cu toate acestea, ați putea coace o prăjitură de ciocolată drăguță la cuptor sau grăti diferite tipuri de pepeni. O lingură de înghețată de vanilie sau Fiore di Latte, dar și un pesto dulce ar merge perfect aici. Folosești doar ciocolată albă în loc de parmezan.
Trebuie să fie un vin de desert aici? Sau, de exemplu, picăturile puternice, cu mai multe fațete, pot fi combinate cu un pesto dulce?
Rakhshan: Picăturile proaspete și pline de viață sunt un vis împlinit cu pesto dulce și ciocolată! Un Moscato d’Asti sau un cidru de vară au un efect revigorant după delicatesele din friptură. O șampanie semi-uscată și un Riesling nu prea dulce completează seara în mod corespunzător. După părerea mea, vinurile adânci, cu mai multe fațete, ar fi puțin prea grele după o seară extinsă la grătar și ne-ar obosi repede. Asta nu înseamnă, însă, că și vinurile clasice de desert nu pot fi minunate.
Rakhshan Zhouleh și Wolfgang Weigler vă doresc mult noroc și poftă bună.