Care vinuri pentru sushi
Ceea ce se numește în mod obișnuit sushi se referă de fapt la o specialitate japoneză care combină doar orezul cu pește crud sau fructe de mare. Când aceeași compoziție este înfășurată într-o foaie de alge, vorbim de maki, în timp ce sashimi este alcătuit din felii subțiri de pește crud. . În cultura japoneză, aceste feluri de mâncare au multe variante cu calificare proprie. În afara Japoniei și, în acest caz, în Franța, această bucătărie tradițională este simplificată pentru a fi disponibilă în principalele categorii menționate mai sus.
Laudat pentru virtuțile sale alimentare, sushi este, de asemenea, seducător pentru modul său simplu și simplu de a fi consumat, conceput inițial pentru a face o singură mușcătură! A devenit astfel o necesitate pentru prânzuri rapide și ușoare, bufete și alte adunări conviviale. Proliferarea restaurantelor „japoneze” și a altor lanțuri mărturisește acest fenomen, chiar dacă stilul culinar care îl însoțește respectă o anumită standardizare, rezultând uneori dintr-o metodă de fabricație raționalizată.
În Japonia, sushi este însoțit în mod tradițional de ceai verde sau sake, un alcool de orez cu multe variante. O băutură artizanală veche de secole care a devenit industrială ca peste tot, berea este, de asemenea, populară pentru asocierea cu aceste feluri de mâncare. Produs foarte confidențial încă din era Meiji (secolul al XIX-lea), vinul este consumat în această măsură, chiar dacă a fost importat în cantități apreciabile de câțiva ani. Și mai degrabă diseminarea bucătăriei japoneze la nivel internațional a stârnit alianțele pe care le voi discuta.
Restaurantele cu stele Michelin ca punct de reper
Conceput cultural fără niciun spirit de alianță cu vinul, sushi nu este a priori ușor de combinat. Într-adevăr, pe lângă armonia cu varietatea de pești sau crustacee care îl compun, vinul trebuie să compună cu un orez specific (numit shari), untuos și condimentat cu un oțet obținut el însuși din orez fermentat. Caracterizând maki, adăugarea unei frunze de alge uscate, cu gust marin și vegetal, complică și mai mult sarcina sa. Și dacă adăugăm ghimbir sau wasabi, care este esențial pentru pregătirea sa, misiunea sa devine aproape imposibilă !
Confruntat cu acest „imbroglio” culinar, am solicitat sfatul somelierilor care nu puteau fi mai bine amplasați, Kenta Nakasuji, care lucra la microrestorul Sushi B (8 locuri!), Una dintre cele mai considerate mese japoneze din Paris și Vincent Javaux, care supraveghează selecția vinurilor din unitățile conduse de bucătarul cu mai multe stele Yannick Alléno, inclusiv Les Abysses și „ghișeul sushi”. Cei doi împărtășesc o mare recunoaștere a ghidului Michelin, deoarece sunt singurele restaurante dedicate bucătăriei Soarelui Răsare care apare printre cercul de stele.
În timp ce cei doi experți sunt de acord să recomande vinuri albe destul de uscate ca prioritate, alegerile lor diferă în ceea ce privește preferințele lor, pe care le justifică prin natura alianțelor.
Astfel, pe peștii slabi (biban de mare, cod, dorată etc.), Vincent Javaux recomandă cu ușurință a sauvignon sau unul chenin de Loire, ca respectiv un Sancerre și un Savennières, sau un risling Alsacian. El vede într-un aligoté bine ales în Burgundia o alternativă interesantă la o chardonnay din regiune, un alt soi de struguri foarte „compatibil” cu această bucătărie, deci atunci când este la sursă un Chablis sau, mai abundent, un Meursault. Acest lucru va fi mai potrivit pentru armonizarea cu fructe de mare destul de grase sau substanțiale, fie că sunt pești, crustacee sau crustacee. Gama de opțiuni pe care le enumeră se extinde la multe alte regiuni fără a fi prea exclusiviste, până la o rolle (sau vermentino) din Provence, în acest caz un Bellet din țara Nisa.