Cârnați, cârnați de sânge, merguez ... totul despre gătit!
Indiferent dacă le faceți la grătar, le prăjiți, le fierbeți sau le puneți la cuptor, cunoașterea câtorva sfaturi pentru prepararea corectă a cârnaților vă poate ajuta să obțineți rezultatul perfect cu fiecare masă. Demonstrație cu Raphël Haumont.
De către redacția Allodocteurs.fr
Postat pe 12 septembrie 2019, actualizat pe 27 septembrie 2019
Am mâncat cu toții cârnați arși sau uscați. fără a recâștiga gustul cărnii. Gătite corect, sunt ușor crocante la exterior, foarte umede și aromate la interior și există diferite modalități de a obține acest rezultat.
Gătitul cârnaților este prepararea cărnii, necesită timp și căldură moderată. Prea des avem tendința de a le purta peste o flacără prea fierbinte, o tigaie sau un cuptor prea fierbinte, spunându-ne „trebuie să grătarească”. Concluzie, ardem suprafața și se crede întotdeauna în interior.
Gătirea excesivă a acestor cârnați are ca rezultat și uscarea și pierderea multor arome.
Ce se întâmplă în timp ce gătești cârnați ?
Un chipolata, de exemplu, conține 13% proteine și 30% grăsimi. Aceasta înseamnă că conține și 57% apă. Această apă este conținută în carne.
Când gătim carne, vom coagula proteinele, aceste lanțuri lungi se vor desfășura, se vor lipi unul de celălalt și vor forma o rețea. Acest fenomen începe la 60 ° C. Vor capta astfel grăsimea și apa. Gândire, sucul, așa cum spun bucătarii, acest amestec de apă-grăsime rămâne prins în carne, chiar și după gătit.
Dacă gătiți cârnați în exces, proteina se descompune în cele din urmă, se rupe și o parte din rețea se rupe. Apa poate apoi să scape, se usucă foarte repede și își poate pierde cu ușurință până la 40-45% din masă .