Cârnați fine opărați din Lyon cu strămoși francezi
Lyon sau în Saarland Lyonerul, de asemenea cârnați din carne, „Stadtwurst” (Nürnberg), "Gătit" (Bremen) sau „Cârnați suplimentari” sau. "Parizian ” (Austria), este un cârnat opărit fără umplutură, care este răspândit în toată Germania, Austria și Elveția.
În SUA cârnații sunt cunoscuți ca „Bologna” sau „cârnați Bologna”.
Istoria Lyonului
După cum sugerează și numele Lyoner, cârnații provin inițial din orașul Lyon din Franța, deși prima rețetă cunoscută pentru Lyoner din 1560 provine de la mănăstirea dominicană Sf. Pauli de lângă Leipzig. Din moment ce nu s-au cunoscut încă ajutoare pentru înroșire, cârnații medievali erau cenușii și nu prea apetisante.
În Lyon, un important centru comercial pentru condimente, primul lucru de făcut era să colorați cârnații gălbui cu șofran sau scorțișoară pentru a-i face mai apetisanți. Din acest motiv, toate mezelurile colorate în acest galben au fost numite în curând „Lyoner Würste”. În Lyon, Lyonerul este cunoscut sub numele de „Cervelas”.
„Friptură de miner”
Cârnații au statut de cult, în special în Saarland. Lyonerul (masculin) este strâns asociat cu mineritul din Saarland. Întrucât munca grea și istovitoare din subteran a necesitat o dietă bogată în calorii și proteine, nevoia minerilor de carne a fost deosebit de mare. Cu toate acestea, din moment ce fripturile erau prea scumpe pentru prieteni, mulți au luat un Lyoner în subteran. Prin urmare, Lyonerul a fost adesea denumit „friptura minerului”.
Pentru o oră suplimentară, minerii primeau adesea o indemnizație suplimentară, constând dintr-un sfert de Ring Lyoner, o jumătate de trezire dublă și o sticlă de bere.
Fabricarea Lyoner
Pentru producția de Lyoner, carnea de porc curată, posibil amestecată cu carne de vită și slănina din spate sunt tocate grosolan sau fin cu gheață. În funcție de rețetă, carnea de cârnați se servește cu piper alb, cardamom, curcuma, nucșoară, coriandru, usturoi, ghimbir și altele asemenea. A. ușor condimentat. Se adaugă agent de înroșire pentru a da cârnaților o culoare roz apetisantă. Apoi, masa este umplută în carcase naturale sau artificiale, ușor afumată și apoi opărită.
Aspect și gust
Lyoner este un cârnat opărit cu o consistență fină sau medie-grosieră. Cârnații se oferă fie în bețișoare, fie legat în inel. Este umplut în carcase artificiale sau naturale. Lyonerul în carcasă naturală are de obicei o piele maro deschisă de la fumat. Carnea de cârnați este roz deschis sau alb-cenușiu (Lyoner alb). Cârnații au un gust fin, nu prea dominant. Fumatul Lyon are o ușoară notă de fum.
La Lyoner, conform German Food Book (fișier PDF), se face o distincție în ceea ce privește legislația alimentară în funcție de conținutul lor de BEFFE (proteine din proteine din carne lipsite de țesut conjunctiv) în diferite calități. În funcție de proporția de carne musculară pură, se face distincția între cârnații de carne (simpli) cu o proporție de proteine din carne fără țesut neconectiv de cel puțin 6,5%, numărul ghidului 2.222.3), cârnați de carne (extra) cu o proporție de proteine din carne fără conținut de țesut conjunctiv de cel puțin 7,5% Ghidul nr. 2.222.2) și Lyoner cu o proporție de proteine din carne fără țesut neconectiv de cel puțin 8% (numărul ghidului 2.222.1).
În plus, cartea de mâncare germană cunoaște Lyonerul alb fără agent de înroșire (numărul de orientare 2.223.7) și Lyonerul grosier cu carne tocată aproximativ (numărul de orientare 2.223.2) și Lyonerul grosier alb (numărul de orientare 2.223.7). În plus față de Lyonerul din carne pură, există și diverse variante cu inserții diferite, cum ar fi. Paprika Lyoner.
În țările vorbitoare de limbă germană, Lyonerul se consumă de obicei rece ca mezeluri sau, în principal în sud, ca salată de cârnați. Se folosește și pentru salatele de carne. În Hessen se mănâncă adesea fierbinte și cu muștar. În Palatinat și regiunile învecinate aparține Weck, Worscht un Woi (chifle, cârnați și vin). În Lyon, cârnații se servesc calzi sau reci. Un fel de mâncare tipic pentru Cervelas este Cervelas chaud à la beaujolaise, în care Lyonerul grosier este înăbușit în cuptor pe șalotă în Beaujolais roșu. Cu el se servesc cartofi sau linte.