Cârnați înlocuitori de carne la forumul végétarienne
Dieta vegetariană și vegană este>. Acest lucru se reflectă și în gama de produse de înlocuire a cărnii. Care este o alternativă la șnițel și cârnați? Din ce materii prime sunt fabricate aceste alimente? Și cum sunt făcute?
Din ce în ce mai mulți oameni doresc să mănânce fără carne. În 2005, era puțin sub 3% din populație, potrivit datelor Societății Vegane din Austria, 9% dintre austrieci sunt vegetarieni sau vegani din 2013. Tendința este deosebit de mare în rândul generației tinere. Motivele variază de la persoană la persoană și variază de la sănătate la motive ecologice și etice. În paralel cu „boom-ul legumelor”, selecția alternativelor din carne crește, de asemenea: burgerii de soia, șnițelul de grâu și cârnații de tofu sau lupin sunt doar câteva dintre numeroasele variante. Aceste produse de înlocuire a cărnii extind varietatea meniului, pot ajuta noii vegetarieni să înceapă și oferă posibilitatea de a găti mâncăruri asemănătoare cărnii.
Ce este înăuntru și ce se întâmplă?
Fie pentru refuzatorii de carne, fie pentru vegetarienii la jumătate de normă: înlocuitorii de carne pot fi similari cu animalul „original” în ceea ce privește gustul, simțul și conținutul de proteine. Vitaminele grupului B, pentru care produsele de origine animală reprezintă o sursă importantă, pot fi găsite și în înlocuitorii cărnii. În plus, conțin adesea aceeași cantitate de grăsimi și calorii ca șnițelul sau friptura de vită. Și, ca multe alte alimente procesate, înlocuitorii de carne pot conține condimente, arome, săruri și potențatori de aromă și extracte de drojdie. Spre deosebire de produsele din carne, însă, compoziția imitațiilor de carne nu este reglementată uniform. Adăugarea de ulei de palmier a fost criticată în mod special - fie din motive de sănătate sau ecologice. Deoarece uleiul conține mulți acizi grași saturați, care sunt suspectați că cresc riscul bolilor cardiovasculare dacă sunt consumați în exces. În plus, zonele de pădure tropicală sunt defrișate și habitatele distruse pentru cultivarea și producerea uleiului de palmier.
Tofu este clasicul printre produsele de substituție. Pentru a face tofu, proteina este precipitată din laptele de soia cu un coagulant. Aici sunt utilizate două metode: una provine din China și folosește gips (sulfat de calciu) pentru coagulare. Al doilea provine din Japonia, unde un extract de apă de mare cu clorură de magneziu este folosit în mod tradițional pentru precipitații. Pe lângă substanța bogată în proteine, coagularea are ca rezultat zerul apos, care este degresat. Ceea ce rămâne este o masă proteică slabă, tofu spart. Acesta este apoi presat în cutii de presiune, tăiat în blocuri și apoi răcit în apă. Tofu este ușor de digerat și conține proteine valoroase. În plus, datorită gustului său abia perceptibil, este deschis și creațiilor de condimente sălbatice. Tofu afumat sau fermentat oferă, de asemenea, varietate. Un aspect negativ este că tofu nu are o consistență fibroasă a cărnii și, prin urmare, nu este pentru toată lumea. Tofu este fără lactoză și fără gluten. Conținutul de proteine din tofu crud variază între 8 și 15 g/100 g de alimente. Conținutul de grăsime este în medie de 5 g/100 g.
Tempeh
Tempeh este un produs de fermentație tradițional din Indonezia, în care boabele de soia fierte sunt inoculate cu o mucegai nobil. La fel ca tofu, nu are consistență de carne, dar conține aceeași cantitate de proteine ca și carnea (19 g/100 g) și este o sursă bună de vitamine B. Tempeh are un gust plăcut ușor, de nucă, care se potrivește practic cu orice tip de condimente.
Soia este cel mai important furnizor de proteine vegetale la nivel mondial și, la fel ca majoritatea leguminoaselor, are un conținut relativ ridicat de proteine, cu o valoare biologică ridicată de 85. Valoarea biologică este o măsură a calității proteinelor unui aliment. Acesta indică câte grame de proteine endogene pot fi acumulate din 100 g de proteine alimentare. Valoarea biologică a ouălor de pui întregi este de 100, cea a cărnii de porc este de 85 și cea a cartofilor este de 76. Poate fi crescută și printr-o combinație inteligentă: amestecurile de cartofi-ouă realizează de ex. B. o valoare biologică de 136.
Carne de soia
Carnea de soia, numită și „proteină vegetală texturată” (TVP), este mai complexă din punct de vedere tehnic decât tofu și tempeh. Baza este făina de soia degresată, care se obține ca prăjitură de presă în producția de ulei de soia. Proteina este izolată din ea și apoi „texturată”. De exemplu, poate fi filat în fibre textile, prin apăsarea soluției de proteină prin filiere umede. Tehnologia de producție de astăzi face posibilă, în funcție de procesul de fabricație, să dea cărnii de soia o „mușcătură” de pui sau carne de vită, dar și de pește sau animale marine. Produsul final este de obicei uscat și are o durată lungă de valabilitate. Numeroase note aromatice pot fi evocate prin condimente.
Seitan
Această alternativă la carne a fost dezvoltată pentru prima dată de budiștii zen ca substitut pentru carne. Seitan se face din grâu prin spălarea amidonului și tărâțelor din făină. Ceea ce rămâne este proteina ca o masă lipicioasă, cunoscută și sub numele de gluten de grâu (gluten). Glutenul reprezintă aproximativ 80% din totalul proteinelor din grâu și este cea mai ieftină și mai ușoară materie primă pentru fabricarea cârnaților vegetali, șnițel și pepite. Grâul este, de asemenea, indigen aproape peste tot, astfel încât produsul poate fi produs și la nivel regional. O consistență fibroasă, asemănătoare cărnii, poate fi ușor produsă. Seitan este versatil și are un gust prăjit sau la grătar. De asemenea, produsul nu conține lactoză.
Lupini
Pe lângă soia și grâul, lupinii dulci sunt o alternativă suplimentară. Lupinentofu conține o proteină de înaltă calitate datorită conținutului ridicat de lizină. Majoritatea acizilor grași din lupini sunt mononesaturați și polinesaturați și sunt protejați de oxidare de către carotenoizi și vitamina E. În plus, produsele pentru lupin nu conțin gluten și conțin mai puține gaze decât alte leguminoase. Deci sunt mai bine tolerate. Șnițelul și cârnații din lupini se găsesc și pe piață.
Vegetarian, dar nu vegan
În timp ce tofu, tempeh, carne de soia, seitan și lupini sunt alternative complet vegane, Quorn și Valess sunt produse care conțin și proteine animale și, prin urmare, sunt potrivite pentru vegetarieni, dar nu și pentru vegani.
Quorn
Acest înlocuitor de carne este proteina dintr-o matriță fermentată (Fusarium venenatum), care este înșelătoare asemănătoare cu carnea animală atât din punct de vedere al consistenței, cât și al gustului. Șnițelul, chiftelele și fileurile în diferite arome sunt fabricate din Quorn. Proteinele sale au o valoare biologică la fel de excelentă (84) ca soia. Cu toate acestea, Quorn nu este potrivit pentru vegani, deoarece produsul final este îmbogățit cu proteine din ouă de fermă.
Fără valoare
Valess este o alternativă relativ nouă. Șnițelul și fileurile fără carne sunt fabricate din lapte. Adăugarea de fibre conferă produselor o structură asemănătoare cărnii, iar gustul este îmbunătățit cu condimente și ierburi. Produsul bogat în proteine este îmbogățit cu fibre și diverse minerale precum calciu, fier și diverse vitamine. În ceea ce privește gustul, ar trebui să semene cu puiul.
Concluzie
Produsele substitutive din carne adaugă varietate meniului vegetarian și sunt, mai presus de toate, surse valoroase de proteine. Nevoia de proteine poate fi, de asemenea, acoperită bine cu ouă, lapte, cereale, nuci și leguminoase și combinația lor. Deci, dacă săriți pe căruța vegetariană, nu trebuie să vă faceți griji cu privire la un deficit de nutrienți cu o dietă echilibrată.
Puteți citi mai multe despre acest subiect în Nutrition Today 2_2013, „Alles Veggie oder was?
Mâncare viitoare. Carne fără creșterea animalelor. (Accesat la 18 iunie 2015).
Klade M, Kellner J: Studiu de bază asupra produselor substitutive din carne. Centru interuniversitar de cercetare pentru tehnologie, muncă și cultură, Graz. (2007)
Leitzmann C: Înlocuitor de carne - pur vegetal. UGB-Forum 6 (13): 296-299 (2013).
Schüllein A: înlocuitor de carne. Puteți face și fără. UGB Forum 4 (11): 179-180 (2011).
Societatea Vegană pentru Nutriție: Studiul IFES 2013.