Carne 1

Carne [1]

[675] carne, masa mușchilor vertebratelor și a anumitor țesuturi moi, cum ar fi ficatul, rinichii, splina, plămânii etc., precum și țesuturile moi ale anumitor crustacei și moluște sunt de obicei incluse în F. Mușchii (s.d.) constau din fibre musculare, țesut conjunctiv, țesut adipos și suc care le înmoaie, dar conțin și fibre de tendon, vase de sânge și nervi. Odată cu moartea animalului sau cu separarea de corpul viu, mușchiul devine dur și rigid, mai puțin flexibil, iar reacția sa alcalină se transformă într-una acidă. Această apariție a rigor mortis se bazează pe coagularea treptată și solidificarea conținutului lichid al fibrelor musculare în timpul vieții. După ce s-a întins mult timp, rigoarea mortis se dizolvă, mușchii devin din nou mai moi și, la scurt timp, apar primele etape ale putrefacției. F. pe care îl obțineți în comerț este (cu excepția peștilor și a crustaceelor) mai ales dincolo de rigor mortis. Principalele componente ale cărnii sunt: miozina și alte proteine, substanța care formează clei (țesut conjunctiv) și elastina (fibrele tendinoase); În dizolvarea sucului de carne și a sângelui sunt proteine (albumina serică etc.), creatină, creatinină, xantină, hipoxantină, glicogen, zahăr, inozitol, acid inosic, acid lactic, glicerină acid fosforic, pigment din sânge și substanțe minerale, și anume săruri ale acidului fosforic de potasiu, magneziu, var; Fierul este z. T. parte a pigmentului roșu din sânge.

Compoziție, valoare nutrițională etc.

Compoziția cantitativă a cărnii este prezentată în tabelul de la p. 676. Chiar și aparent F. fără grăsimi conține întotdeauna o cantitate mică de grăsime. Informațiile din tabel se referă la substanța musculară pură, deoarece sunt cele mai pure în mușchiul lombar (filet). F. obișnuit al comerțului constă din 60 până la 80% din substanța musculară și se modifică în constituție extraordinar în funcție de individualitate, vârstă, sex, nutriția anterioară a animalului și a părții corpului din care a fost luat. În general, cu cât F. este mai bun, cu atât mai mult este format din substanță musculară pură; gingășia și moliciunea cărnii par a fi, de asemenea, influențate de utilizarea mai mult sau mai puțin intensă a animalului de mușchiul viu. Animalele tinere oferă F. mai tandre decât cele mai în vârstă, dar F. din acestea din urmă conține substanțe extractive mai abundente și, prin urmare, oferă bulion de carne mai bun și supe mai bune.

Cea mai importantă influență este îngrășarea, deoarece cu această parte a apei, care conține F. slabă, este înlocuită cu grăsime. În cazul bovinelor cu îngrășare bună, consumatorul primește în medie cu aproximativ 40% mai multă substanță animală uscată decât în cazul bovinelor neîngrășate, cu animale foarte grase chiar și cu până la 60% mai mult.

Valoarea nutrițională a cărnii din bou îngrășat în raport cu cea a bouului slab dă următoarele cifre. Conțin 1000 g de F. datat

F. de bou gras conține, prin urmare, în 1000 de părți 207 de părți mai mulți nutrienți solizi decât F. de animal neîngrășat.

Raporturile procentuale în greutate ale părților individuale ale bovinelor, ovinelor și porcilor sunt prezentate în tabelul de la p. 677.

pregătire.

F. crud este rareori savurat. Dacă conține paraziți (trichine, aripioare etc.), poate provoca daune grave sănătății. De regulă, F. este supus anumitor preparate care îl fac mai gustos și adesea mai digerabil. În timpul preparării, F. este întotdeauna expus la o temperatură mai mare [676] la care țesutul conjunctiv este transformat în clei și structura cărnii este slăbită. Dacă temperatura este suficient de ridicată și afectează toate părțile cărnii (inclusiv interiorul bucăților mari), orice paraziți din F. vor fi uciși.

Pentru preparare trebuie să evitați F. animalele complet proaspăt sacrificate sau F. mortale.

Având în vedere marea variabilitate a cărnii, este adesea necesară utilizarea metodelor de conservare pentru a o conserva pentru o perioadă mai lungă de timp. Frigul este folosit pentru transport. Acolo unde Kl ima o permite, F. este sărat și uscat (Charque, Tasajo în America de Sud, eglefin) și făină de carne (Carne pura) a fost introdus pe piață. F. este foarte general sărat (carne de vită, porc, pește, în nord și păsări) și afumat (carne de vită, porc, pește), iar carnea conservată în conserve de conserve conform metodei lui Appert este deosebit de importantă. Pemmicanul nord-american (s.d.) este un preparat aparte. Vezi conservele de carne, făina de carne, sărarea, fumatul.

După cum se poate vedea din compoziția sa, F. este unul dintre cele mai prețioase alimente ale noastre, iar oamenii care mănâncă în cea mai mare parte F. puternic și bine pregătit se remarcă de cei care preferă să mănânce făină sau fructe forță fizică și rezistență mai mari. F. de mamifere și păsări are cea mai mare valoare nutritivă, F. de pește are în medie o valoare mai mică; amfibienii sunt albi, ușor digerați și gustoși, dar, la fel ca carnea de pește, mai puțin hrănitori decât cei ai mamiferelor și păsărilor; racul F. este alb, ferm, destul de greu de digerat și nu foarte hrănitor; Stridia F. este foarte bogată în proteine și, prin urmare, are o valoare nutritivă ridicată, dar nu este egală cu F. mamiferelor și păsărilor.

F. crud este bine tolerat atunci când este suficient tăiat și este utilizat aproape complet în intestinele persoanelor sănătoase. F. bine cântărit sau răzuit este uneori mai bine tolerat de către bolnavii de stomac decât mâncarea preparată. Substanța uscată a F. prăjită este utilizată până la 3% (până la doze zilnice de 900, chiar și 1000 g), proteina, cu excepția urmelor. F. prăjit de pui tânăr. [677] Casan, vițelul (așa-numitul F. alb) este fraged, gustos, ușor de digerat și este preferat pentru hrana bolnavă (aici sunt luate în considerare: sensibilitatea fibrelor musculare, lipsa grăsimilor și substanțele extractive care au un efect captivant). Carne de vită, oaie și carnea de porc grasă este considerată a fi mai dificil de digerat. Carnea de supă gătită nu este foarte gustoasă, dar are o valoare nutritivă mai mică decât cea proaspătă F. (În niciun caz, așa cum se presupune adesea, nu și-a pierdut „cea mai bună forță” prin gătit). Este aproape complet utilizat în intestinele ființei umane și, dacă este feliat și încălzit cu un sos care conține grăsimi și sărat, devine din nou moale și gustos și devine un aliment aproape la fel de valoros ca F. proaspăt F. la fel ca eglefinul, se folosește la fel de bine ca carnea de vită, proteina până la 2%, grăsimea până la 5%. Pe de altă parte, peștele gras este mai greu de digerat.

Consumul de carne din Anglia este de la 100,51 engl. Lirile pe capul populației au crescut în 1868 la 121,7 lire sterline în 1891–95. În Prusia, consumul de carne pe cap de locuitor a fost:

În Regatul Saxoniei, carnea de vită și de porc se consuma pe cap: