Carne de porc, pui și carne de vită la grătar - Ghid - Consumatori
Cât de bun este carnea la grătar de la măcelar, supermarket și magazin cu reduceri? Pentru Markt, profesionistul la grătar Tarik Rose și maestrul măcelar Dirk Ludwig încearcă trei tipuri de carne într-o așa-zisă degustare oarbă: Cât de mare este pierderea în greutate a cotletelor, fileurilor și fripturilor la grătar? Și cât de bun are gustul cărnii? Comparativ:
- Cotlet de porc de la Aldi, Lidl, Edeka și un măcelar.
- File de piept de pui de la Aldi, Lidl, Edeka și un măcelar, plus un pui de porumb de la măcelar.
- Fripturi Ribeye din carne de vită de la Aldi, Lidl, Edeka, un măcelar, plus o friptură de vârstă uscată de la măcelar.
Pui de porumb: carne galbenă, gust deosebit
Hrana pentru puii de porumb constă din cel puțin 50% porumb. Acest lucru conferă cărnii o culoare galbenă vizibilă și se spune că are un efect pozitiv asupra gustului. Puii de porumb au crescut de obicei mult mai mult decât alți pui. Puii de porumb din eșantion aveau 52 de zile.
Carne de porc: Diferențe în carne
Cotletele cumpărate de la Edeka și măcelarul arată semnificativ diferit de cotletele de la Aldi și Lidl. Edeka este un fel de friptură de os din T din carne de porc: Pe lângă spate, există și o bucată de file. Cotletul de porc de la măcelar, pe de altă parte, tinde să fie tăiat de la gât.
Ribeye este mai potrivit pentru gratar decât entrecôte
Potrivit lui Rose și Ludwig, ribeye este una dintre cele mai bune bucăți de carne pentru grătar: este marmorată cu grăsime și are un gust puternic. Cu toate acestea, la Aldi, nu există niciun ribeye în gama standard, ci doar entrecôte. Deși ambele sunt adesea utilizate sinonim, potrivit lui Dirk Ludwig, ribeye-ul este puțin mai gras și mai suculent. Principiile directoare pentru carne stipulează:
- Friptura Ribeye este o felie de friptură rotundă de vită
- Entrecôte include coaste prime și friptură de vită plată
Carnea de vită uscată se maturizează în aer liber
Procesul de maturare uscată este modalitatea tradițională de maturare a cărnii de vită. Când este uscată la aer, carnea pierde apă, devine fragedă și are un gust puternic. Potrivit măcelarului, carnea de vârstă uscată cumpărată de pe piață s-a maturizat timp de șapte săptămâni. 95% din carnea de vită vândută astăzi se coace în vid - pentru aceasta este învelită în saci (coacere umedă). Carnea de porc și de pasăre este de obicei vândută și consumată direct.
Carne de vită: junincă mai aromată decât taurul tânăr
Carnea de vită de la supermarket și magazinul de reduceri provine adesea de la tauri tineri, adică de la animale tinere, masculi. Carnea lor este deosebit de slabă. Ca rezultat, însă, are puțin gust și se usucă rapid. Ludwig și Rose preferă carnea de vită din juninci - acestea sunt femele de bovine care încă nu au fătat. Carnea lor este mai marmorată cu grăsimi și mai aromată. În eșantion, numai carnea de vârstă uscată provine de la o junincă.
Pierderea în greutate la grătar
În timpul pregătirii pe grătar, carnea a pierdut diferite cantități de greutate:
- cotletul de porc 11-18 procente
- pieptul de pui 6-18 la sută
- friptura ribeye de la 9 la 17 procente
Din punctul de vedere al maestrului măcelar Ludwig, pierderea în greutate se află în limite. Nu există nicio orientare oficială.