Carne de vită Criterii de calitate, rase și etichete, bucăți - Tehnologie culinară
Cunoașteți denumirile și localizați diferitele piese.
Ce găsim în Franța sub numele „Boeuf”
- Junincă (sau juninci): femeie care nu a fătat niciodată sacrificată între 24 și 36 de luni.
- Vacă tânără: Femeie sub 5 ani având deja vélé.
- Vacă matură: Femeie de peste 5 ani, care a fătat și sacrificat între 6 și 8 ani.
- Vitele tinere sau Vițel de taur: Bărbat necastrat cu vârsta mai mică de 2 ani. Shot între 15 și 18 luni.
- Taurul: Bărbat necastrat cu vârsta peste 2 ani.
- Vită: Mascul castrat peste 2 ani sacrificat în general între 24 și 30 de luni.
Rețineți că rasa, vârsta, metoda de reproducere și dieta sunt mult mai importante decât sexul animalului în calitatea cărnii.
Originea, categoria și rasa
Sub denumirea de carne de vită mâncăm carnea diferitelor vite sacrificate în diferite perioade ale vieții lor. Legislația impune un sistem de identificare care specifică 3 informații destinate consumatorilor:
1. origine (țara de naștere, reproducere și sacrificare)
2. categoria (vârsta și sexul animalului)
3. tipul rasial (carne, lactate sau rasă mixtă).
Principalele rase
rasele de carne (crescut doar pentru a face carne de măcelar) Charolaise, Limousine, Salers, Blonde d'Aquitaine, Rouge des Prés, Parthenaise, Blanc-bleu, Gasconne, Aubrac, Bazadaise, Angus (de origine scoțiană), carne de vită Kobe (de origine japoneză)
rase lactate (crescut numai pentru producția de lapte) Normande, Montbéliarde, Prim'Holstein, Abondance, Jersiaise.
rase mixte (crescut pentru producția de lapte și carne) Normande, Abondance, Salers.
Criterii de calitate
Clasificarea oficială utilizează două criterii principale:
Conformația animalului, adică aspectul: dezvoltarea mușchilor în general, dar și aspectul coapsei, spatelui și umărului. În funcție de starea animalului, acesta va fi clasificat în funcție de grila E.U.R.O.P.
| Excelent | Foarte bine | Bun | Destul de bine | Sarac |