Carne de vită cu cunoștințe despre carne - MÂNCĂ ȘI BĂU

Cunoștințe despre carne: carne de vită

Cuprins

Informații și informații utile

Instep- sau Coasta transversală vine din pieptul vacii. Este bine cultivat și poate fi împărțit în diferite straturi: în capacul slab, în secțiunea mijlocie puternic marmorată cu oasele coastei și în secțiunea mijlocie. Nervurile de tensiune reprezintă o bază bună pentru un bulion puternic. După gătit, puteți extrage cu ușurință oasele din carne și tăiați-le în bucăți, dacă este necesar. Odată eliberată, carnea poate fi tăiată cubulețe și fierte pentru tocănițe.

Părțile din Piept sunt relativ ieftine. Ele există „ca crescute”, adică sternul este încă prezent și „eliberat”, adică oasele sunt îndepărtate. Sunt oferite trei secțiuni ale sânului. Vârful sânului are carne foarte robustă, bine crescută și este acoperit de un strat de grăsime. Procentul de os este scăzut. Este potrivit în special pentru gătit și, tăiat în cuburi, poate fi folosit pentru tocănițe inimioase. Miezul pieptului conține oasele sternului, este acoperit cu grosime și striat de grăsime. Poate fi folosit pentru a face un bulion picant de carne. Post-sânul, partea plană a sânului, are mai puține oase și este ușor mai subțire decât celelalte bucăți de sân. Carnea lor este potrivită pentru gătit sau braconaj. În restaurante se numește „piept de bou fiert”. Odată ce oasele sunt eliberate, carnea pieptului plat poate fi rulată și fierită.

umăr oferă diferite bucăți de carne, toate destul de slabe. Deoarece proporția tendoanelor și a țesutului conjunctiv în zona umerilor este relativ mare, carnea are nevoie de un timp de gătire corespunzător mai lung pentru a deveni moale. Prin urmare, nu este potrivit pentru prăjirea tigaiei. Arcul gros poate fi preparat ca o friptură, gulaș sau felii de carne. Se transformă într-un sauerbraten delicios. Poate fi folosit și pentru tăierea ruladelor mici. Husa de umăr, care se sprijină pe piesa lopatei și este acoperită de țesut conjunctiv, este la fel de potrivită pentru braconaj ca piesa de arc din mijloc sau piesa de lopată. Acest lucru poate fi recunoscut de tendonul care trece prin el. Sauerbraten și gulaș sunt, de asemenea, adesea făcute din acesta. Fileul fals este similar ca culoare și textură fileului real, dar are un tendon care îl străbate. O puteți prăji întreagă, dar o puteți folosi și pentru sauerbraten sau tartare.

Coasta primară este situat între umăr și club. Este o bucată de carne valoroasă, delicată, bine marmorată și suculentă. Friptura ribeye este tăiată din partea de mijloc și cea mai bună. În caz contrar, coasta primară este potrivită pentru braconaj, prăjire întreagă și sub formă de cotlet, precum și pentru prăjire rapidă și grătar.

friptura de vita provine din șaua cărnii de vită. Se compune din friptura de vită înaltă din față și friptura de friptură plată din spate (denumită și regională friptură de vită, lombă sau lombă). Friptura de vită constă din carne fragedă, bine marmorată, care este ideală pentru prăjirea integrală, precum și pentru prăjirea rapidă în felii. Friptura de vită înaltă este puțin mai grasă decât cele plate. Dacă friptura de vită este tăiată în felii, se creează fripturile populare. Au nume speciale în funcție de locația și natura lor. Cu cât fripturile sunt mai departe de coasta înaltă, cu atât sunt mai plate și mai puțin marmorate. Dacă sunt declanșate, există:

Entrecôte: este tăiat din partea din față a fripturii de vită, este ușor rotund și amestecat. Cântărește în jur de 200 g. O entrecotă dublă cântărește 400 g și este de două ori mai groasă.

Friptură de cocoș: vine de la mijlocul fripturii de carne de vită spre șold. Are o grosime de aproximativ 1 cm și puțin mai puțin grasă.

Dacă fripturile sunt tăiate în stil american, nu se slăbesc și fileul este încă pe vertebra lombară. Acest lucru face ca aceste fripturi să fie deosebit de aromate la prăjire. Se distinge între:

Friptură de club: este tăiată de la trecerea de la coasta primară la friptura de vită. Friptură de os T: este bine marmorată și are o bucată destul de mare de file pe os. La fel ca fripturile de la poartă, aceste fripturi sunt tăiate între 3 și 4 cm grosime și cântăresc între 700 și 1100 g. Friptură Porterhouse: În comparație cu celelalte fripturi, porția bucății de file este mai mare și cea a fripturii plate de carne de vită mai mică.

file provine și din șaua cărnii de vită. Este situat sub friptura de vită pe de altă parte, în interiorul oaselor. Carnea de file este mușchii lombari interni care au fost eliberați de vertebrele lombare, oasele pelvine și țesutul gras. Cu un conținut de grăsime de 3 până la 4,5%, este foarte slab. Deoarece fiecare carne de vită are doar două fileuri, care reprezintă doar aproximativ două procente din conținutul total de carne, această carne este în mod corespunzător costisitoare și foarte populară printre gurmanzi. Fileul poate fi tăiat peste boabe în turneu sau fripturi și prăjit scurt. Dar poate fi și prăjit sau braconat întreg. Chateaubriand este o bucată de file tăiată din partea centrală groasă a fileului de vită. Este foarte popular în bucătăriile gourmet și este, în general, pregătit pentru două persoane. De aceea se mai numește și dublu sfoară.

De la Picior de vită provine din carne de foarte bună calitate. Este cu granulație fină și are un conținut scăzut de țesut conjunctiv și, prin urmare, este adecvat pentru prăjirea scurtă și pentru bătut. Pe lângă friptura de vită și file, carnea din picior este foarte populară și în bucătărie. Se face distincția între învelișul superior și cel inferior și mingea.

Coaja superioară este tăiată din interiorul piciorului de vită. Conectat de țesut conjunctiv, acesta include așa-numitul capac. Amândouă împreună sunt ideale pentru fripturi mari și pentru a fierbe întregi. Fără capac, rulourile sau fripturile sunt tăiate de sus. Este potrivit și ca carne de fondu sau pentru tartar. Capacul este adesea transformat în gulaș sau carne feliată. Învelișul inferior este puțin mai grosier și mai subțire decât învelișul superior. Provine din exteriorul piciorului de vită. Se fierbe întreg sau tăiat cubulețe. Această parte este potrivită și pentru braconaj, rulade sau friptură de vită. Pentru ca carnea să nu se usuce prea mult la prăjire, ar trebui să fie preparată în prealabil cu benzi de slănină.

Mingea sau piulița se află în partea din față a piciorului de vită. Se compune din trei părți care sunt separate una de alta de-a lungul țesutului conjunctiv de-a lungul fibrei. Carnea este recomandată pentru prăjire, fierbere și pentru prepararea unui sauerbraten. Dacă este agățat bine, îl poți chiar prăji scurt. Totul face o friptură excelentă. Rola cozii nu provine direct din coadă, ci și din bâta - este tăiată din partea laterală a carcasei inferioare. Carnea este slabă și granulată. Puteți să-l tocați sau să tăiați mici rulouri din ea.

şold sau floare face, de asemenea, parte din club. Husa de șold este, de asemenea, cunoscută sub numele de Tafelspitz datorită vârfului său plat. Deoarece carnea este fragedă și are o structură slabă, este ideală pentru gătit. Dar este, de asemenea, potrivit pentru fierte, prăjire și sub formă de carne feliată. Șoldul fără capac poate fi prăjit și înăbușit. Este, de asemenea, ideal pentru rulade sau ca friptură de șold pentru prăjire rapidă. Piesa primarului sau a pastorului este atât de delicată și delicată încât a fost rezervată de măcelar primarului sau pastorului - de unde și numele său. Bucata de carne relativ mică, de formă triunghiulară, provine de la nișa dintre șold și minge. Poate fi pregătit în diferite moduri. În general, face o mică friptură. Poate fi, de asemenea, înăbușit întreg. Poate fi, de asemenea, folosit pentru a tăia rulade mici și cuburi pentru ragout sau fondue. Puteți chiar să o prăjiți atunci când este tăiată în felii subțiri.

Carne de vițel, picior și Discuri pentru picioare provin din picioarele din față și din spate a vitelor. Aceste părți sunt foarte bogate în tendoane și țesut conjunctiv, deci au nevoie de un timp de gătit suficient de lung. Wade poate fi folosit ca gulaș sau ragou, carne de picior pentru gătit,

Interiorul

limbă este fraged și suculent. Unii gurmanzi o apreciază ca pe o delicatesă. Provine de la bovine tinere, dar trebuie fiert timp de două până la trei ore, apoi stins în apă rece și jupuit înainte de a putea fi procesat în continuare conform rețetei. Ficatul, inima și rinichii au un conținut ridicat de proteine, minerale și vitamine, dar sunt organe excretoare. în același timp, de asemenea, o mulțime de metale grele, precum și o cantitate mare de colesterol și purină. Prin urmare, nu ar trebui să fie prea des în meniu. Deoarece se strică foarte repede, ar trebui să pregătiți doar organe proaspete.

Inima este formată din carne foarte fermă, cu bob fin. La fel ca ficatul și rinichii, poate fi preparat crud. Dar mai ales este fiert, prăjit sau la grătar.

ficat are un gust puternic și este întunecat și ferm. Se poate prăji scurt. De preferat doar foarte scurt și la temperaturi nu prea ridicate, altfel carnea va fi prea fermă și dură. Ficatul de vită este, de asemenea, utilizat ca umplutură pentru găluște de ficat și plăcinte.

Rinichi au o mușcătură fermă și pot fi, de asemenea, prăjite.

Bine de stiut: Pentru ca ficatul și rinichii să-și piardă gustul oarecum aspru, pot fi înmuiați în lapte și depozitați în cea mai rece parte a frigiderului peste noapte.

Pre-stomacurile și stomacul efectiv al bovinelor sunt cunoscute sub numele de Măruntaie sau măruntaie. Rumenul este cel mai mare dintre forestomach și este cel mai frecvent utilizat în această țară. Tripa proaspătă trebuie curățată, sebumul îndepărtat și albit înainte de prelucrare ulterioară. Apoi, trebuie să fie gătite între cinci și șase ore. Abia atunci le poți tăia și prepara după o rețetă.