Carne de vită Toate bucățile de carne de vită și utilizările lor

Alături de carnea de porc, carnea de vită este cel mai popular tip de carne din Germania. Cu aproximativ 12 kg de carne de vită pe cap de locuitor în 2005, Germania este cu mult în urmă pe lista celor mai mari consumatori de carne de vită. Primul loc este Argentina cu 56 kg de carne de vită pe cap de locuitor, urmată de Australia cu 43 kg și SUA cu 42 kg.

Denumiri

În funcție de vârstă și sex, bovinele se diferențiază între fermieri, măcelari, bucătari și în comerț:

Vită: Termen generic pentru toate bovinele masculine și femele, indiferent de vârstă.
Vițel: Bovine cu vârsta de până la 5 luni, indiferent de sex.
Mâncător: Bovine din a 5-a lună de viață până la un an, indiferent de sex.
Vitele tinere: Femele bovine de la vârsta de un an până la maturitatea sexuală în jurul vârstei de 15-18 luni.
Junincă: Femele care nu au fătat încă. (Junincele sunt, de asemenea, cunoscute sub numele de viței, tari sau regine.)
Vacă: Vitele femele după prima fătare.
Taur: Vite de sex masculin, mature sexual. Taurii mai sunt numiți tauri, tauri sau mareșali.
Bou: Bovine castrate mascul. Comparativ cu carnea de taur, carnea de bou se caracterizează printr-un depozit mai puternic de grăsime și o marmorare mai fină. Boii sunt, de asemenea, mai calmi și mai puțin săraci și mai agresivi decât taurii.

Ingrediente din carne de vită

Deoarece carnea de vită este un produs natural și ingredientele diferă de la animal la animal, precum și de la partea de carne la partea de carne și de la vârsta animalului, următoarele valori sunt doar valori medii:

Valori nutritive medii la carnea de vită, carcasa integrală fără cap și organe

Minerale:

Vitamine:

Lipide:

Dacă nu se specifică altfel, toate informațiile sunt pentru 100 g.
Sursa: USDA. Toate declarațiile fără garanție.

Valori nutritive medii la carnea de vită, de exemplu piept de vită

Minerale:

Vitamine:

Lipide:

Dacă nu se specifică altfel, toate informațiile sunt pentru 100 g.
Sursa: USDA. Toate declarațiile fără garanție.

Valori nutritive medii la carnea de vită, de exemplu carne de vită măcinată 70% carne slabă, 30% grăsime

Minerale:

Vitamine:

Lipide:

Dacă nu se specifică altfel, toate informațiile sunt pentru 100 g.
Sursa: USDA. Toate declarațiile fără garanție.

Cu aproximativ 2-4% grăsimi, carnea de vită este relativ săracă în grăsimi. În plus, o parte din grăsime constă din acizi grași nesaturați vitali, de exemplu acid oleic monoinsaturat.

Proteina din carne de vită este deosebit de bună. Conține un număr deosebit de mare de aminoacizi esențiali de care organismul are nevoie pentru a construi proteine corporale, cum ar fi, de exemplu, pentru a construi mușchii. Din 100 de grame de proteine din carnea de vită, se pot forma 92 de grame de proteine din corp, ceea ce corespunde unei așa-numite „valori biologice” foarte mari.

Carnea de vită este, de asemenea, o sursă bună de proteine.

Fierul disponibil în carne de vită este într-o formă care este deosebit de ușor accesibilă organismului uman. La fel ca alte alimente de origine animală, carnea de vită joacă un rol special în aprovizionarea cu vitamina B12. Acest lucru apare în cantități semnificative numai în alimentele de origine animală. Vitamina B12 îl îndeplinește. A. funcții importante în formarea globulelor roșii. 150 de grame de file de vită acoperă deja necesarul zilnic de vitamina B12 al unui adult.

Tăieturi de vită (tăietură germană)

Bucăți tăiate de vită tăiate germane (reprezentare schematică)

Carnea de vită este împărțită în diferite bucăți, care sunt folosite diferit în funcție de natura și structura cărnii. Unele tăieturi sunt mai potrivite pentru prăjirea scurtă, altele pentru fierbere sau fierte.

Gât de vită
Coasta transversală
Piept
Coasta falsă
Friptura rotunda de vita *
Friptură de vită plat *
file
Subțierea oaselor **
Subțierea cărnii **
umăr
Coaja superioară, coaja inferioară și piulița
Schliem (de obicei tăiat ca parte a subțierii)
Șold cu carne de vită fiartă atașată
Hesse
Coada de bou

* 5 și 6 sunt eliberate pentru a forma piesa coastei (entrecôte)

** 8 și 9 formează împreună lamboul abdominal

În special, organele de vită sunt rareori oferite din cauza crizei ESB.

Grăsime renală de carne de vită

Grăsime renală de carne de vită, de asemenea seu, și în Austria Grăsime de bază numită, este o grăsime extrasă din țesutul gras care se formează în jurul rinichilor cărnii de vită. Grăsimea de rinichi din carne de vită are o importanță redusă în țările vorbitoare de limbă germană. Cu toate acestea, la anglo-american este folosit mai frecvent, de ex. ca ingredient într-o patiserie specială cu coajă scurtă care este folosită pentru a face plăcinte sărate. În Belgia, cartofii prăjiți sunt prăjiți în mod tradițional în grăsime de rinichi de carne de vită.

Nuci de vita

Nuci de vita, în Germania mai ales Glonţ numit, face parte din piciorul de vită. Carnea nucii este fragedă și fină, motiv pentru care nuca este una dintre cele mai căutate și mai scumpe bucăți de carne de vită.

Din punct de vedere anatomic, piulița de vită este mușchiul rectus femoris (latină pentru „mușchiul drept al coapsei”). Face parte din coapsă, care la bovine se numește picior.

Carne de vită

Coaja superioară sau. Carne de vită face parte din piciorul de vită din carne de vită. Se află în interiorul coapsei. Din punct de vedere anatomic, cochilia superioară este formată din mușchii gracilis, adductor, pectineus, sartorius și semimembranosus. Coaja superioară este o bucată foarte populară de carne de vită, deoarece poate fi utilizată într-o varietate de moduri.

Umar de vita

Umar de vita, Numită și arc, arc gros, frunze, mlaștină, umăr gros, arc de colț, lovitură la genunchi, vârf cavalier, lopată sau coapsă frontală, este o mare parte a sferturilor anterioare la bovine. Umarul de vita este alcatuit din mai multe bucati.

Umărul de vită în ansamblu și părțile sale individuale sunt puțin sau moderat striate de grăsime. Carnea este cu bob lung și conține o mulțime de țesut conjunctiv. Umărul este, prin urmare, potrivit în principal pentru metode de gătit lungi și lente, cum ar fi fierte sau fierbere.

Carne inferioară de vită

Carne inferioară de vită la bovine, cunoscut și sub denumirea de coadă sau în Austria fricandeau și în Elveția, subțire sau sub bucată, face parte din coapsa de vită. Coaja inferioară se află pe partea superioară posterioară a coapsei. Din punct de vedere anatomic, coaja inferioară este formată din mușchii semitendinos, gluteobiceps și gastrocnemius.

friptura de vita

friptura de vita, De asemenea, numit friptură de vită, lombă, lombă, contrafilet, bucată de blocare, friptură engleză sau coaste din față, este o tăietură din partea posterioară a cărnii de vită. Friptura de vită este tăiată din șaua de vită. Împreună cu fileul, este cea mai fragedă, căutată și, prin urmare, cea mai scumpă bucată de carne de vită.

Schliem

Schliem face parte din lobul abdominal la bovine. Se așază chiar în spatele subțierii cărnii, care se mai numește și subțierea, clapa de burtă sau lobii. În Germania, Schliem este rareori separat de lamboul abdominal, dar este oferit ca parte a subțierii cărnii.

Carne de vita fiarta

Carne de vita fiarta, Ocazional numit și Tafelstück sau Rosenspitz, este o secțiune a șoldului de vită. Se află la capătul șoldului spre coada. Din punct de vedere anatomic, face parte din mușchiul gluteobiceps. Carnea de vită fiartă își trage numele din forma sa triunghiulară caracteristică: bucata de carne este mai lată în partea din față, în timp ce se învârte pe partea din coadă.

Deși carnea de vită fiartă este practic utilizată doar pentru gătit sau fierbere („carne fiartă”), este o bucată populară din carne de vită. Un fel de mâncare cunoscută din bucătăria vieneză este carnea de vită fiartă numită după tăietură. Aceasta este carne de vită fiartă, gătită ușor într-un bulion, care este apoi tăiată în felii și servită cu rulou de mere sau pâine (hrean = hrean) și supa de supă care a fost creată în timpul gătitului și apoi strecurată.

Friptură de lamă superioară și friptură de fier plat

În Germania, umărul de vită și tăieturile sale sunt mai degrabă o carne clasică pentru friptură de vită, vită friptă, sauerbraten, gulaș sau ca carne de supă.

În SUA, pe de altă parte, două fripturi, friptura cu lamă superioară și friptura de fier plat, sunt tăiate de pe umărul de vită.

Ambele fripturi sunt bine amestecate cu grăsimi, au un gust intens de carne și au un raport excelent preț-performanță.

Comparația părților de carne Germania - SUA pentru carne de vită

Tăierea vitelor în diferitele părți ale cărnii lor nu este uniformă. Diferă considerabil de la țară la țară. Diferențele dintre tăierea cărnii din Germania și SUA sunt mari.

Diferitele bucăți de carne provoacă confuzie, în special la grătar, despre care se știe că provine din SUA și ale cărui nume sunt, prin urmare, americane.