Carne - Farmacie la 17 ani; pe mine

Farmacia arondismentului 17

Carnea a fost întotdeauna un aliment simbolic. Transmite - mai ales când este roșu - o imagine de „tărie”, probabil cea a animalului din care provine. Era o lungă perioadă de timp o hrană rară pe care numai „bogații” o puteau consuma în timp ce „săracii” lipsiți de proteine, sufereau de malnutriție.

vită măcinată

Carnea a fost pentru o lungă perioadă de timp un aliment rar pe care doar „bogații” îl puteau consuma în timp ce „săracii”, lipsiți de proteine, sufereau de malnutriție.

Dezvoltarea economică extraordinară care a avut loc de-a lungul secolului al XX-lea a democratizat carnea prin crearea treptată a unui uimitor paradox:

  • deficiențele de proteine ​​au dispărut
  • au apărut așa-numitele boli de „civilizație” (boli cardiovasculare, cancere etc.).

Agricultura intensivă a făcut ca unele carne să fie produse obișnuite, în timp ce uneori pun în pericol sănătatea umană și compromite adesea calitatea mediului.

CLASIFICĂRI DIN CARNE

Distingem:

carne roșie: carne de vită, oaie, miel și cal

carne albă: vițel, porc, iepure, păsări de curte

carne neagră: vânat și păsări de vânat.

Carnea roșie este adesea considerată mai hrănitoare decât altele. Acest lucru nu corespunde niciunui criteriu nutrițional.

Există o altă clasificare între:

Carne de măcelar:

carne de vită, cal, miel și oaie, porc, vițel și măruntaie: ficat, inimă, rinichi, pâine dulce, tripă.

Pasari:

  • pui, găină, capon, cocoș, rață și rățușcă, curcan și curcan, gâscă, prepeliță și porumbel de reproducție.

Joc:

  • cu pene: rață sălbatică, fazan, porumbel sau porumbel, potârnică și potârnică.
  • blănos: iepure sălbatic, iepure, căprioare și căprioare, căprioare.

CREȘTEREA ȘI BUCURIREA

Toate carnea, cu excepția câtorva vânate rare, provin din ferme.
Carnea provenită din micile reproduceri artizanale, unde există respect pentru natură și animale, este întotdeauna de o calitate mai bună decât cea din reproducerea intensivă. De asemenea, este mai scump.
Toate animalele care furnizează carne, cu excepția vânatului, trebuie sacrificate în abatoare autorizate, în care controalele sanitare sunt în principiu riguroase.
Este interzis sacrificarea în fermă, cu excepția consumului de familie.
După sacrificare, carnea se păstrează câteva zile într-o cameră rece.
Durata acestei maturări (3 până la 7 zile) determină sensibilitatea și aroma lor.

CRITERII DE CALITATE

Aroma și sensibilitatea cărnii depind de:

  • rasa animalului,
  • genul său,
  • varsta lui,
  • condițiile sale de reproducere și sacrificare.

Clasificarea oficială determină:

carne de calitate superioară.

Ei au:

un bob fin și strâns, o tăietură foarte netedă

un aspect care este și elastic și ferm;

o culoare limpede:

  • carnea de vită este roșu aprins și strălucitor, grăsimea sa este galbenă,
  • vițelul este alb sau ușor roz, grăsimea sa este albă,
  • mielul este roz aprins, grăsimea lui este albă,
  • oaia este mai întunecată,
  • carnea de porc este roz, grăsimea sa este albă.

un miros dulce (un miros puternic înseamnă în mod necesar o lipsă de prospețime).

Carne de a doua și a treia calitate:

sunt mai uscate sau mai grase și mai închise la culoare.

Eticheta roșie și etichetele regionale indică carne de calitate superioară.
Din 1997, carnea de origine franceză a fost marcată cu un logo.

CATEGORII

Acestea indică locația anatomică a pieselor și utilizarea lor culinară.

Piese din prima categorie:

toate cele situate în părțile cele mai puțin mobile ale animalului: filet de porumb, lombă, friptură de coajă, aiguillettes, coaste și entrecot, felii, gite, picioare etc.

gătitul rapid, grătarul, prăjirea le convin perfect.

Piese din a doua și a treia categorie:

toate cele situate pe partea din față și sfertul anterior: paletă, geamăn, scoter, coadă, sân, coastă plată etc.

mai tari, mai bogate în țesut conjunctiv, necesită o gătire îndelungată: tocană, fierbere, fierbere.

LANDMARKS

Eticheta cărnii dintr-o tavă trebuie să indice:

  • Originea lui;
  • prețul pe kilogram;
  • greutatea piesei și prețul acesteia;
  • natura și categoria piesei;
  • data ambalării;
  • termenul limită de vânzare.

Eticheta cărnii tradiționale de măcelar indică natura piesei, uneori categoria acesteia și întotdeauna prețul pe kilogram.

PRECAUȚII DE IGIENĂ

Carnea este un produs fragil. Umiditatea sa îl face un mediu de creștere foarte favorabil pentru microbi.
Trebuie să fii întotdeauna foarte atent la:

  • prospețimea diferitelor produse;
  • curățenia magazinului: trebuie să fie absolută;
  • curățenia măcelarului însuși;
  • temperatura dulapului frigorific din supermarketuri: nu trebuie să depășească 3 ° C;
  • temperatura dulapului de depozitare a cărnii congelate: - 18 ° C.

Carnea trebuie introdusă rapid în frigider: