Carnea jeleu dietetică este din nou populară - FOCUS Online
Carnea de vită fiartă, morcovii, țelina, prazul, usturoiul și pătrunjelul se fierb într-o cratiță pe aragaz. Și ceapă neagră de funingine.
„Au ars pentru vopsea. Iar conținutul de zahăr se caramelizează ”, explică Mario Klaric, proprietar și bucătar în taverna din Braunauer Hof din München. Astăzi face oboseală când a slujit cândva la examenul său de meșter. Pulberea de jeleu, adică gelatina pentru consistență, este adăugată ulterior la preparare. De asemenea, ai putea fierbe capul de vițel sau osul de porc pentru un stoc. - Dar atunci va fi scump pentru oaspeți.
strat cu strat
Legumele și carnea se vor fierbe până la două ore. Apoi, este timpul să ne schimbăm: „Ca un tort cu trufe”, spune Klaric. Prima infuzie care trebuie să se răcească. Apoi carne de vită fiartă, apoi stoc, apoi legume. Întotdeauna răcoriți între ele. Procedura durează 45 de minute. Brawn este în meniu, mai ales vara. Unii invitați vin special pentru asta, spune Klaric. Se pregătește până la 180 de porții pe săptămână. „Dar se întâmplă și să se stingă.” Într-adevăr: Potrivit experților, Sülze sărbătorește o mică revenire.
Fundalul acestei tendințe este tendința „nasului până la coadă” - cu alte cuvinte, pentru a o spune direct: să folosiți un porc de la nas până la coadă. Legat de aceasta este interesul crescând pentru producția tradițională de carne. „Iubitorii de mâncare întreabă mai multe despre acest lucru”, spune Gero Jentzsch de la Asociația Germană a Macelarilor. În special în orașe, articolele lucrate manual, cum ar fi sângele și cârnații de ficat, dar și jeleul, sunt din nou mai populare. „Acum zece ani, tendința a mers în cealaltă direcție.” Consumatorii de carne erau mai interesați de șunca gătită.
Directorul Muzeului German al Carnei din Böblingen, Christian Baudisch, vorbește despre modernizarea unei mese clasice pentru săraci. Oasele de măduvă au fost întotdeauna disponibile pentru bani puțini. În plus, obrazul se poate face rapid și este realizat din „părțile nu atât de atractive ale animalului”. „Capul unui porc nu mai arată ca ceea ce este”, spune Baudisch. „Și nici măcar nu ronțești capul unui porc în timpul pauzei de prânz.” Poți fi, de asemenea, creativ cu tendințe, modele de design sau chiar blazoane întregi.
Sarac in grasimi si calorii
În plus, produsele fierte au un conținut scăzut de grăsimi și calorii, așa cum explică Societatea Germană pentru Nutriție (DGE). În medie, acestea conțineau 6 grame de grăsime și 95 kilocalorii la 100 de grame. Iar aspicul este variat: „Adesea se adaugă legume sau ouă. Așadar, există tot felul de obraz, vițel, șuncă, păsări de curte, limbă sau cârnați, până la obraz vegetal. "
Dar: „Germanii nu au fost niciodată mari consumatori de jeleu”, spune Jentzsch. Conform raportului anual al asociației din 2018, consumul pe cap de locuitor de mezeluri și produse din carne a fost de 29,4 kilograme. Dintre acestea, aspic a constituit doar 0,6 kilograme. Prin urmare, în ciuda creșterii cererii, jeleul este cu greu mai important pentru industrie. Baudisch mai spune: „Revistele și cărțile de bucate se vând mult mai mult decât se mănâncă de fapt”.
O privire asupra istoriei arată relevanța jeleului: în urmă cu aproape 100 de ani, în iunie 1919, hamburgerii au luat cu asalt primăria. Așa-numitele revolte de obraz din foametea din perioada postbelică - declanșate de descoperiri dezgustătoare de carne și alimentate de zvonurile că o companie ar putea chiar să transforme șobolani și pisici în obraz. „Mulțimea furioasă îl aruncă pe producătorul de mușchi în Kleine Alster”, spune „Hamburg History Book”. Au fost chiar și împușcături în fața primăriei.
Apropo de cărțile de istorie: când nu existau frigidere, mâncarea trebuia păstrată cât mai mult timp sau trebuia făcută. „Sararea, fumatul, conservarea și culesul au fost împinse înapoi odată cu introducerea frigiderului”, spune directorul muzeului Baudisch. Înainte de aceasta, Sülze era popular și în bucătăriile mari. În jurul anului 1900 existau restaurante uriașe în care muncitorii mâncau în schimburi. „Plăcile sunt realizate direct în placă. Acest lucru poate fi pregătit și ușor de manipulat de către operatori ”, explică el.
Faptul că unii oameni sunt dezgustați de consistența slabă în aceste zile este un fenomen destul de recent din punctul de vedere al lui Baudisch. „Generația de peste 60 de ani nu se simte dezgustată. Oamenii au tendința de a nu simți așa, deoarece obișnuiau să mănânce întotdeauna obrazul și este privit ca fiind mâncarea oamenilor săraci. "Când generația tânără se dedică acum oboselii din nou, este un pic ca" tabăra junglei pentru mâncătorii mai buni ":" Cu un fior confortabil, ca atunci când sufoci testiculele de bou. "
În toamnă, o încercare record pe insula Usedom din Marea Baltică a arătat că Sülze intră din nou în titlu: restauratorul André Doemke cântărea o jeleu de pește mare, cântărind 182,4 kilograme. Nici o comparație cu porțiile din taverna din Braunauer Hof: feliile de aspic, care se servesc cu cartofi prăjiți și hrean, cântăresc în jur de 150 de grame. Acest lucru se potrivește: DGE recomandă mai puțină carne și mai multă nutriție pe bază de plante. "Dacă se consumă carne și cârnați, nu ar trebui consumate mai mult de 300 până la 600 de grame pe săptămână."