Carpaccio de carne de vânat cu ciuperci Shimeji și sos de maioneză după Giuseppe Cipriani - Mario’s
Carpaccio este un aperitiv italian clasic realizat din carne de vită crudă, feliată subțire și servit fie cu un sos subțire de maioneză (clasic), fie cu o vinaigretă din ulei de măsline și suc de lămâie (mai modern).
Carpaccio a fost inventat în 1950 în Harry's Bar din Veneția de către proprietarul său Giuseppe Cipriani. Medicii îi interziseră clientului său obișnuit, Contessa Amalia Nani Mocenigo, să mănânce carne gătită. Cipriani a servit file de carne de vită crud, tăiat subțire, cu un sos de maioneză, care a fost folosit ca sos universal în barul lui Harry. Cipriani a numit felul de mâncare după pictorul venețian Vittore Carpaccio, care era renumit pentru picturile sale în tonuri roșii și albe strălucitoare, ale căror culori aminteau de fileul de vită crud și de sosul ușor de maioneză.
Carpaccio este unul dintre aperitivele mele italiene preferate și cred că fiecare restaurant italian ar trebui să aibă acest meniu clasic. Alături de pizza margherita, spaghete alla carbonara și tiramisu, carpaccio este unul dintre cele patru feluri de mâncare cheie pe care ar trebui să le stăpânească un restaurant italian. Ei bine, poate Tagliatelle con Ragú alla Bolognese este unul dintre aceste feluri de mâncare italiene cheie.
În această rețetă combin un clasic, și anume sosul original de maioneză fluid cu o altă carne. Îți pregătesc un carpaccio de carne de vânat. Mănâncă crud sălbatic? De ce nu? Fiecare carne perfectă igienic de cea mai bună calitate este potrivită pentru consumul crud.
Da, știu mulți interogatori cărora le este frică în permanență de germeni, viruși, bacterii și paraziți, nu se obosesc niciodată să sublinieze că, de exemplu, carnea de porc trebuie întotdeauna gătită bine și apoi spune-le că le place să mănânce mettbrötchen. Desigur, Mett nu este carne crudă, nu, la urma urmei este Mett! Se aplică reguli destul de diferite!
Da, și când se pregătesc chiftelele, chiftelele sau chiftelele sau ceea ce numiți aceste delicioase chiftele tocate, încercarea și condimentarea cărnii tocate crude este dezgustătoare, deși Mettbrötchen a avut un gust atât de bun la micul dejun și ar dori să mănânce tartru mai des decât nu, dacă nu ar fi atât de scump ...
În orice caz, am mâncat deja multe tipuri diferite de carne crudă, am savurat diverse pește crud, am mâncat măruntaie, cum ar fi ficat și inimă crude și nu mai pot număra numeroasele ouă pe care le-am consumat crude sub diferite forme. Da, sosul de maioneză conține și ou crud, și anume un gălbenuș de ou.
De altfel, sunt pasionat să mănânc Mett și Mettbrötchen, iar tartarul este o plăcere. Potrivit întrebătorilor, ar fi trebuit să mă îmbolnăvesc de mai multe ori de la ea - dar ce să vă spun: În cei peste 45 de ani în care am mers pe această planetă, nu mi s-a întâmplat nimic și așa că voi continua să arunc o privire foarte atentă de unde mâncarea mea provine, în special cea pe care vreau să o consum crudă. Dar apoi bucură-te de ele fără teamă și cu bucurie.
Dacă nu îți place asta, dacă ți se pare prea riscant și nu te simți confortabil să o faci, bineînțeles că este perfect! Mâncarea ar trebui să fie plăcere și să aducă bucurie! Nu toată lumea este la fel de dornică să experimenteze și curioasă despre lucruri noi ca mine! Dacă nu este pentru tine, atunci dă clic pe, există destule rețete cu mâncăruri gătite aici. Dar dacă vă place și vă place carpaccio oricum, atunci răsfățați-vă cu un carpaccio frumos de carne de vânat!
Ingrediente pentru patru porții:
600 g șa de cerb
niște ulei de rapiță (pentru ungerea foliilor la placare)
aprox.60 g ciuperci de fag (ciuperci Shimeji)
Alternativ, ciuperci, ciuperci de stridii rege, ciuperci de lime sau ciuperci de stridii mici
aproximativ 20 g rachetă
aproximativ 30 g parmezan, este necesară o bucată mai mare de parmezan pentru a face bărbierit parmezan
niște sare australiană a râului Murray
Ciuperca de fag, cunoscută și sub numele de ciupercă Shimeji, este o ciupercă care crește pe foioase și are o aromă picantă, de nucă. Ciuperca de fag este deosebit de potrivită ca ingredient pentru carpaccioul de cerb aromat datorită aromei sale intense de ciuperci și a primei alegeri pentru mine. Ciuperca de fag este disponibilă cu capace maro și alb. Dacă ciuperca este cultivată în întuneric, capacele rămân albe, în timp ce în natură sunt maronii.
Ingrediente pentru sos:
15 ml oțet de vin alb (aproximativ 1,5 linguri)
1 g zahăr pudră
2 g de sare
1 bucata ou, marimea M (este nevoie doar de galbenus)
Este foarte important ca ouăle să fie la temperatura camerei. Când ouăle sunt reci, emulsifiabilitatea lor este redusă cu temperatura.
200 ml ulei virgin (presat la rece) de rapiță
0,5 g pulbere de muștar
5 ml sos Worcestershire
0,5 g piper alb proaspăt măcinat
eventual niște lapte (pentru a controla consistența sosului)
Rețetă scurtă
Rețetă detaliată
Pregătirea sosului de maioneză:
(1) Puneți oțetul într-un castron și adăugați sarea și zahărul pudră. Bateți cu telul până când sarea s-a dizolvat complet. Când se adaugă grăsimea din gălbenușul de ou sau din ulei, sarea nu se mai dizolvă corespunzător și rămâne în sosul de maioneză sub formă cristalină.
(2) Clătiți bine oul cald în încăpere sub apă curentă la temperatura maximă caldă, pentru a ucide orice salmonella care s-ar putea lipi de coajă. De cele mai multe ori, salmonella se găsește doar pe coaja exterioară a oului și mai rar în interiorul oului. În niciun caz nu folosiți ouă „bătute” sau crăpate! În majoritatea cazurilor, salmonella nu pătrunde în ou până nu este crăpată. Pentru a clăti sub apă fierbinte, utilizați o pensetă de gătit, clești pentru grătar, clești de patiserie sau clești pentru paste/spaghete pentru a ține oul. După ce ați clătit cu apă fierbinte, treceți din nou apă rece peste ea, astfel încât să puteți atinge din nou oul cu mâinile goale.
(3) Separați oul clătit și adăugați gălbenușurile în amestecul de oțet, sare și zahăr pudră. Albușul de ou nu este necesar pentru această rețetă și poate fi folosit în altă parte.
Fundal: Emulsia este creată de lecitina naturală din gălbenușul de ou. Aciditatea oțetului ajută, de asemenea, la emulsionarea lecitinei. Este important ca toate ingredientele să fie la temperatura camerei, deoarece temperaturile reci reduc emulsifiabilitatea lecitinei.
(4) Acum am ajuns la un punct dificil: emulsia biciuită nu este deosebit de stabilă și poate absorbi doar foarte puține grăsimi. Prin urmare, adăugați uleiul picătură cu picătură doar la început și lucrați-l întotdeauna cu atenție cu telul până când se adaugă următorul ulei. Cantitatea de ulei poate fi mărită treptat ușor. Dar atenție: odată ce emulsia se separă, asta este. Când două treimi din ulei s-au epuizat, puteți adăuga 5 până la 10 ml de ulei simultan și îl puteți prelucra cu atenție. Este nevoie de puțină răbdare și puțină forță musculară pentru a bate o maioneză frumoasă.
Notă: Da, știu că puteți folosi blenderul manual pentru a face maioneză cu fulgere. Este frumos dacă o poți face în siguranță și întotdeauna. Sunt complet lipsit de talent, am eșuat atâtea așa-numitele maionete fulger încât, pe de o parte, sunt sătul de ingredientele și mâncarea irosită și, pe de altă parte, cu o abordare eșuată și cu a doua abordare, poate reușită, maioneza de mână au aruncat. Deci pentru mine: doar bici maioneza cu mâna - atunci am garanția succesului. Faptul că nu sunt singur este dovedit de nenumărate ori prin gătit, arată atât „viața”, cât și la televizor, unde această maioneză fulger atât de laudată eșuează în mod repetat, deoarece nu se formează emulsie.
(5) Bateți praful de muștar, sosul Worcestershire și ardeiul alb proaspăt măcinat.
Sosul de maioneză ar trebui să aibă aproximativ consistența unui sos olandez de casă, adică gros, dar totuși curgător. Nu confundați consistența cu acest nespus Tetra-Pack olandez - are consistența budincii. Pentru sosul nostru de maioneză care ar fi o consistență prea groasă/fermă.
Bacsis: Adăugarea unei lingurițe de lapte cu lingură poate lichefia consistența și adăugarea a mai mult ulei va face consistența mai groasă/mai fermă. Sosul de maioneză ar trebui să curgă vâscos din lingură, dar după scurgere ar trebui să fie în continuare complet acoperit cu un strat distinct de sos.
(6) Se toarnă sosul de maioneză într-o sticlă care se servește.
Pregătirea și servirea carpaccioului:
(1) Îndepărtați sucul de carne din șaua căprioarelor cu hârtie de bucătărie și tocați șaua căprioarelor, adică lipsit de toate tendoanele aderente, astfel încât să rămână doar carnea musculară pură. Am descris detalierea detașării în articolul despre comerțul cu bucătăria „Triggering the back of the venison”. Dacă doriți să citiți un ghid de parare, vă rugăm să citiți această postare.
(2) Tăiați căprioara în două felii subțiri de aproximativ 2 mm. Nu trebuie să depășească 2 mm, astfel încât carpaccio să fie fragil pe placă. La urma urmei, lucrăm cu șaua căprioarelor și nu cu fileul. Dar ar trebui să fie felii întregi - așa că nu tăiați niciun pic de carne acum! Asta nu pare deosebit de atractiv pe farfurie. Dacă un panou are o grosime de 3 mm, este încă OK - dar vă rog să nu vă îngroșați.
(3) Feliile tăiate de pe șa de cerb sunt acum placate. Folosiți două folii pe care le spălați cu un ulei neutru, de ex. Ulei de rapiță ușor. Aici puteți lua un sac congelator tăiat. O pungă de vid deschisă este chiar mai bună. Dacă nu aveți o pungă de vid acasă, întrebați măcelarul în care aveți încredere.
(4) Acum puneți câteva discuri de cerb între folii și plătiți-le cu un fier de călcat. Vă rugăm să vă măsurați puterea aici! Nu vrem să atomizăm sau să mărunțim carnea, dar nici nu vrem să o mângâiem. Cu mai multe lovituri cu fierul de placare, felia de carne de cerb ar trebui să fie de aproximativ două ori mai mare.
Bacsis: Dacă nu aveți un fier de călcat, puteți folosi o tigaie sau o cratiță mai grea, care are fundul neted. Dacă sigla producătorului este gravată în partea inferioară a tigaiei sau a cratiței, nu este potrivită pentru placare! La urma urmei, nu vrem să punem în relief un logo în carpaccio ...
(5) Îndepărtați cu grijă șaua de cerb îmbrăcată de pe folie și aranjați-o în formă de evantai pe o farfurie mare, răcită. Placa ar trebui - cu excepția marginii - să fie complet căptușită cu felii de carne. Lucrați de la marginea plăcii către interior. Feliile de carne trebuie să se suprapună ușor, dar acoperă complet farfuria.
(6) Sticla cu jet trebuie să aibă doar o mică deschidere pentru a stropi linii subțiri de sos pe carpaccio. Presară sosul pe o grilă în linii subțiri, dar strâns distanțate. Mai întâi lucrați orizontal și apoi vertical.
(7) Separați capetele mici de ciuperci de tulpini cu un pic de stil și tăiați-le în felii subțiri. Distribuiți feliile pe carpaccio. Ciupercile mici cu un cap mic pot fi așezate întregi pe carpaccio. Dacă lucrați cu ciuperci mai mari, de ex. felii subțiri de sferturi de ciuperci și așezați-le pe carpaccio
(8) Spălați, uscați și sortați racheta. Puneți niște frunze de rachetă frumoase pe carpaccio, dar vă rog să nu le ascundeți sub prea multă rachetă. Dacă doriți să mâncați mai multă salată cu carpaccio, serviți separat o mică salată laterală.
(9) Curățați sau tăiați așchii de parmezan din parmezan cu un cuțit sau un cojitor și distribuiți-i pe carpaccio.
(10) Presărați carpaccio cu sare australiană Murray River. Sarea Murray River este o sare deosebit de fină care cristalizează în piramide mici, foarte delicate. Această sare are o topire plăcută, o crocantă foarte ușoară și un gust ușor sărat și, prin urmare, este ideală pentru carpaccio. Sarea Murray River este adesea denumită mătase de sare - oricine a gustat această mare sare va putea cu siguranță să se aboneze la această afirmație. O mare și extraordinară sare de râu din Australia.
(11) Serviți carpaccio cu pene de lămâie, o moară de piper cu piper negru și mai multă sare Murray River pentru a adăuga sare la masă. Dacă doriți, puteți oferi și mai mult sos de maioneză la masă.
Bagheta proaspătă merge bine cu ea.
Băutură:
În principiu, cred că un vin alb sau un rosé se potrivește mai bine cu carpaccio, poate un vin roșu ușor precum un Beaujolais. Dar vinul roșu merge foarte bine cu carpaccio de carne de vânat. Aromele de căprioară mai intense, care emană o aromă mai caracteristică cu note pământoase-metalice, în special cu puțin timp înainte de înghițire, pot tolera și un vin roșu mediu-greu. Cu toate acestea, vinurile roșii foarte grele ar domina carpaccio și îl vor acoperi cu un strat aromat. Un vin spumant precum un vin spumant, de asemenea, merge foarte bine cu carpaccio
Aceasta este o postare pentru evenimentul de blog CXIV „Wild & Mushroom” al blogului „Se amestecă o dată te rog, aka cook cook” de Zorra.
Găzduim acest eveniment de blog și îl organizăm împreună cu Zorra cu ocazia primei noastre zile de naștere pe blog.