Cartea alimentară austriacă - PDF Descărcare gratuită
Cartea alimentară austriacă IV. Ediția Codex Capitolul/B 14/Carne și produse din carne Publicat cu decret: BMGF-75210/0010-IV/B/10/2005 din 19 octombrie 2005 Modificări, completări: BMGFJ-75210/0008-IV/B/7/2007 din 22.6.2007 BMGFJ-75210/0016-IV/B/7/2007 din 6.12.2007 BMGFJ-75210/0017-IV/B/7/2008 din 12.2.2009 BMG-75210/0009-II/B/7/2009 din 8.1.2010 BMG-75210/0013-II/B/13/2010 din 23.12.2010
A.4 Șnițel, friptură și alte bucăți de carne 27-30 A.4.1 Șnițel 27 A.4.1.1 Consistență 27-28 A.4.1.2 Compoziție 28 A.4.1.3 Descriere 28 A.4.2 Friptură pulmonară (file) 29 A. 4.3 Friptură de vită 29 A.4.4 Tăiere sau carbonadă 29 A.4.5 Friptură 29-30 A.4.5.1 Fripturi din plămân prăjit 30 A.4.5.2 Fripturi realizate din alte părți de carne 30 A.4.6 Șnițel mecanizat. Fripturi și alte 30 de bucăți de carne A.4.7 Felii de picioare 30 A.5 Carne în formă 30-31 A.5.1 Consistență 30-31 A.5.2 Compoziție 31 A.5.3 Descriere 31 A.5.4 Informații pentru consumatori 31 A.6 Preparate din carne și carne tocată 32-33 A. 6.1 Preparate din carne 32 A.6.2 Carne tocată crudă 32 A.6.3 Preparate din carne din carne tocată crudă 32 A.7 Păsări pentru sacrificare 33-34 Â.7.1 Descriere 33 A.7.2 Denumirea găinilor întregi 33-34 A.7.3 Denumirea tăieturilor 34 B. PRODUSE DIN CARNE 35- 73 B.1 Definiții 35-37 B.1.1 Cârnați 35 B.1.1.1 Descriere generală 35-36 B.1.1.2 Cârnați contor, cârnați kilometri și altele 36 B.1.1.3 Tipuri 36 B.1.1.4 Denumiri inventate 36 Pagina 3 din 98
B.1.1.5 Abateri regionale speciale 37 B.1.1.6 Desemnare cu referiri la locuri, zone sau proceduri 37 B.1.1.7 Cârnați cu desemnare proeminentă 37 B.2 Producție 37-41 B.2.1 Generalități 37-38 B. 2.2 Clasificarea cărnii de cârnați 38 B.2.2.1 Tipuri de carne de vită 38 B.2.2.2 Carne de mâncare de vitel și fân 38 B.2.2.3 Carne de cal 39 B.2.2.4 Carne de porc 39 B.2.2.5 Carne de pasăre 39 B .2.3 Alte materii prime 39 B.2.3.1 Organe de masă 39 B.2.3.2 Sânge 39 B.2.3.3 Puful de sare 39 B.2.3.4 Carne separată mecanic (acoperită) 39 B.2.4 Carne de mezeluri 40 B.2.5 Adăugare de apă 40 B.2.6 Uscare 40 B.2.7 Aditiv pentru slănină 41 B.2.8 Conținutul de țesut conjunctiv din materia primă 41 B.3. nu se aplică 41 B.4 Linii directoare de producție pentru cârnați 41-63 B.4.1 Generalități 41 B.4.2 Cârnați fierți 41-51 B.4.2.1 Cârnați 42-45 B.4.2.2 Cârnați de carne 45-51 B.4.2.2.1 Cârnați prăjiți 45 B .4.2.2.2 Cârnați pe termen lung 46 B.4.2.2.3 Cârnați crudi 46 B.4.2.2.4 Clasificarea cârnaților din carne 47-51 B.4.3 Cârnați fierți 52-56 B.4.3.1 Plăcinte 52 Pagina 4 din 98
B.4.3.2 Cârnați fierți rezistenți la tăiere 53-55 B.4.3.2.1 Sulzwurst 53 B.4.3.2.2 Cârnați rezistenți la tăiere sânge, limbă și ficat 53-54 B.4.3.2.3 Produse aspice și jeleu 54-55 B.4.3.3 Cârnați gata împrăștiați 55-56 B.4.3.4 Cârnați fierți destinați prăjirii 56 B.4.4 Cârnați cu conținut redus de grăsimi 57 B.4.5 Cârnați crudi 57-63 B.4.5.1 Cârnați crude rezistente la tăiere 57 B.4.5.1.1 Cârnați crudiți cu topping 58-59 B.4.5 .1.2 Cârnați crude fără topping 59-62 B.4.5.2 Cârnați crudiți untabili 62-63 B.5 Produse întărite 63-66 B.5.1 Produse întărite gătite 63-64 B.5.1.1 Descriere 63 B.5.1.2 Produse întărite gătite din carne de porc 63-64 B.5.1.3 Produse coapte preparate din carne de vită sau carne provenind de la alte 64 de rumegătoare 65 B.5.2.2.1 Produse crude întărite din carne de porc 65-66 B.5.2.2.2 Produse crude întărite din carne de vită 66 B.6 Produse din carne de pasăre 66-67 B.6.1 Linii directoare de producție 66 B.6.1.1 Materiale de pornire 66 B.6.1.2 Condiții de producție 66-67 B.6.2 Descriere 67 B.7 Preparate din carne și feluri de mâncare cu carne 68-69 B.7.1 Găluște de ficat 68 B.7.2 Umplutură pentru paste umplute 68 B.7.2.1 Descriere 68 B.7.2.2 Umplutură care conține carne 68 B. 7.3 Pâinea 69 B.7.4 Utilizarea ciupercilor comestibile 69 Pagina 5 din 98
C.1.2.2 Alte preparate proteice 74 C.1.3 Amidon 74 C.1.4 Zahar și tipuri de zahăr 74 C.1.5 Gelatină comestibilă (aspic) 74 C.2 Aditivi 74 C.3 Procese speciale de fabricație 74-76 C.3.1 Utilizarea învelișurilor artificiale pentru cârnați 74 C. 3.2 Cleme metalice pentru legarea cârnaților 75 C.3.3 Fumatul 75-76 C.3.3.1 Fumatul rece 75-76 C.3.3.2 Fumatul la cald 76 C.3.3.3 Fumatul la cald 76 C.3.3.4 Procesul de fumat umed (proces de transpirație) 76 C.3.3 .6 Utilizarea condenselor de fum curățate 76 C.3.4 Sărare 76 D. ÎMBĂTURARE ȘI AMBALARE 77 E. EXAMEN 77-81 E.1 Cantități de eșantion 77-78 E.2 Examen organoleptic 78-79 E.3 Examen chimic 79-80 E.3.1 Evaluare 79-80 E.3.2 Evaluarea rezultatelor 80 E.4 Examen histologic 81 E.5 Examen bacteriologic 81 E.6 Examinări suplimentare 81 F. EVALUARE 82-83 F.1 Nu este sigur Nociv 82 F.2 Prea nesigur pentru Neadecvat consumului uman 82 F.3 Pentru adulterare 82-83 F.4 Informații adecvate pentru inducerea în eroare 83 F.5 Valoroasă redus 83 G. VALORI LIMITE 84-98 G.1 Tabelele 84 G.1.1 Secțiunea Carne 84 Pagina 7 din 98
Sferturile anterioare constau din următoarele părți: umăr, gât, spate ridicat, (sugestie), ascuțit, piept. Pe lângă sferturile anterioare și posterioare, următoarele piese sunt, de asemenea, utilizate în mod obișnuit în comerțul cu ridicata: Knöpfel (Schlögel): picioarele superioare și inferioare, inclusiv pelvisul și sacrul. Separarea are loc între a 6-a vertebră lombară și sacrum. Engleză: înapoi de la a 7-a vertebră toracică la a 6-a vertebră lombară. Pistole (Stutzen): Knöpfel (Schlögel) și engleză în context. Placă: restul abdomenului și pieptului din sfertul posterior după îndepărtarea butonului (ciocanului) și a englezei. Umăr: Separat de sferturile anterioare. Pagina 12 din 98
A.3.1.2 Reprezentarea schematică a bucăților cu ridicata ale pistolului cu sferturi anterioare din carne de vită (prize) cu piesele cu ridicata 1 buton 2 Engleză 3 placă Pagina 13 din 98
Secțiuni din sferturile anterioare Gât cu vârf spate eliberat piept umăr Pagina 14 din 98
A.3.1.3 Desemnarea bucăților de carne de vită Desemnarea obișnuită în comerț Valoarea anatomică a colagenului * (carne cu tendoane grosiere) Engleză a) Friptură pulmonară (file) M. iliopsoas 7 b) Beiried M. longissimus dorsi, 9 (1-6 vertebre lombare) M. spinalis și semispinalis dorsi, M. multifidus c) Roast beef M. longissimus dorsi, 15 (coasta 7-13) M. spinalis și semispinalis dorsi, M. multifidus Bucăți gustoase de la Knöpfel (Schlögel) a) Tafelspitz M. glutaeobiceps 11 b) Piesa de masă (partea lungă) M. glutaeobiceps 11 c) Scherzel alb M. semitendineus 11 d) Hüferscherzel (Hüferl) M. tensor fasciae 10 latae e) Hüferscherzel (Hüferl) M. glutaeus medius 10 f) Bol cu capac; Castron fără capac: este împărțit în mod arbitrar în M. gracilis, 8 în foarfece pentru picioare M. adductor, 8 (partea cozii) și M. semimembranaceus, 8 Scherzel negru (partea capului) M. pectineus, 8 M. sartorius 8 g) piuliță (conuri, bilă) M. quadriceps femoris 10 mostre din sferturile anterioare h) Umăr gros M. triceps brahii 11 i) daltă slabă M. supra spinam 13 j) Posterior detașat (coasta 1-6) Sugestie M. longissimus dorsi, M. spinalis et semispinalis, M. multifidus - pagina 15 din 98
Denumire obișnuită în comerț valoare anatomică a colagenului * (carne aproximativ tendinată) Trandafir (Gab, Niederer M. longissimus dorsi, - creastă) eliberat din posterior eliberat k) Umăr Scherzel M. infra spinam, 15 M. multifidus posterior a) Kavalierspitz M. subscapularis 14 (subțire Omoplat) b) Gros ascuțit M. trapez 17 c) Kruspelspitz M. rhomboideus 17 d) Carne de picior (diafragmatică) M. serratus ventr., 17 mm. intercostale e) Rieddeckel M. latissimus dorsi 17 f) Miezul pieptului, gros și mediu kuegers, eliberat (miez piept liber) M. pectoralis superf. și prof., M. obliquus abdominis externus 15 carne de gulaș a) Șuncă spate M. flexor digitalis pedis profundus, 18 M. tibialis anterior, M. extensor digitalis pedis longus, M. fibularis tertius, M. extensor digitalis pedis lateralis, M. fibularis longus b) soclu pentru vițel M. gastrocnemius lateralis (Gschnatter cu Ludl) și medialis, 18 M. flexor digitalis pedis superficialis c) șuncă anterioară de vițel M. extensor digitalis lateralis 21 pagina 16 din 98
Denumire obișnuită în comerț valoare anatomică a colagenului * (carne, aproximativ tendinată) M. extensor carpi ulnaris, M. flexor carpi ulnaris, M. flexor carpi radialis, M. flexor digitalis, superficialis, M. flexor digitalis profundus, M. extensor digitalis communis, M. extensor carpi radialis d) Bugscherzel M. biceps brachii - e) Gât (Tristle, M. sternocephalicus anterior, 15 declanșat) M. longissimus cervicis (1-7 a vertebrelor cervicale) și capitis, M. spinalis et semispinalis, M. multifidus, M. longus colli et capitis, M. serratus ventralis, anterior a) Nucleul toracic, gros și mediu Kügerl, neeliberat (nucleul toracic neeliberat) M. splenius M. pectoralis superf. et prof., M. obliquus abdominis extermus 19 b) Placa 1. Carne de picior M. latissimus dorsi, (Zwerchried) Mm. intercostal 2. Thin Kügerl M. pectoralis profundus, M. rectus abdominis 3. Riedhüfel M. obliquus abdominis, M. transversus abdominis 18 18 - 4. Carne abdominală M. rectus abdominis, 18 M. cutaneus trunci s. maximus c) Fettes Meisel M. cleidooccipitalis, 17 M. brachiocephalicus, M. trapezius, M. omotransversarius - pagina 17 din 98
Gât (Tristle, Vorderes declanșat) Carne grosieră, fără grăsimi, între prima și a 7-a vertebră cervicală. Miezul frontal al pieptului, kebaburi groase și medii, neeliberat Carne fiartă fiartă înconjurată de grăsime, dar nepătrunsă. Placa este formată din: Beinfleisch (Zwerchried): partea frontală cu nervuri; Kügerl subțire: partea din spate; Riedhüfel; Carne de burtă: carne de supă foarte suculentă care crește la foc mic. Dălta grasă acoperă dalta slabă pe gât. Carne de supă grasă, granulată, dar foarte suculentă. Fledermaus (Schalblattel) O bucată mică de carne fiartă foarte suculentă, ușor grasă, gustoasă, eliberată din sacru, numită „liliac” datorită formei sale. Grătați mușchiul de carne în interiorul sfertului anterior, care este potrivit pentru fierbere. Trageți coada de vită, foarte bogată în extract, excelentă pentru supe și pentru tocană. Carne de coroană (carne de coroană subțire și groasă (conuri), mușchiul diafragmei, carne brută și uscată, fiert. Obrazul urechii (obrazul urechii) mușchiul de mestecat. Pagina 21 din 98
A.3.1.5 Reprezentare schematică a bucăților comerciale de carne de vită 1 Lungenbraten 1 Beiried 2 Beiried 2 Friptură prăjită 3 Roast beef 3 Tafelspitz 4 Înălțat în spate 4 Tafelstück 5 Gât 5 Scherzel alb 6 Picior Scherzel 6 Piuliță 7 Scherzel negru 7 Hüferscherzel și Hüferschwanzel 8 Piulițe 8 9 Hüferscherzel, Hüferschwanzel 9 Umar mare 10 Spate Wadschinken 10 Umăr Scherzel 11 Vițel Stub 11 dalta slabă 12 Gros ascuțit și Zwerchspitz 12 Capac de sedge 13 Carne de picior 13 Mie de sân și minge groasă 14 Riedhüfel 14 Gât 15 Carne de burtă 15 Șuncă de picior spate 16 Picior mediu 17 Kügerl 17 Vorderer Wadschinken 18 Mie de sân 18 Bugscherzel 19 Carne de picior 20 Riedhüfel 21 Medie și subțire Kügerl 22 Carne de burtă 23 Fettes Meisel Pagina 22 din 98
A.3.2 Viței A.3.2.1 Diviziune cu ridicata a vițelului tăiere pe jumătate Schlögel Umăr Spate piept A.3.2.2 Tăieturi comerciale ale vițelului Cap Gât Patrat Rinichi Friptură Pie Wammerl Picioare Coadă Schlögel constând din: Umăr format din: Friptură finală Partea imperială (coajă) Piuliță Frikandeau Stilt spate Umar subțire Umăr gros Stilt frontal A.3.3 Porci A.3.3.1 Diviziune cu ridicata a porcului Jumătate de carne de porc Schlögel Umăr Trunchiuri Pătrat Carne abdominală
A.3.3.2 Reprezentarea schematică a bucăților comerciale (cu ridicata) de porci Conform Ordonanței privind clasele comerciale pentru carcasele de porc (Monitorul Federal al Legii II nr. 419/1997 cu modificările ulterioare), carcasele de porc includ și acele carcase din care au fost scoase capul și picioarele anterioare după cântărire . Jumătate din carne de porc pagina 24 din 98
Schlögel cu picior și picior din spate, pătrat de carne de burtă (friptură pulmonară, linie punctată) Friptură de sân porc pagina 25 din 98
Umărul cu piciorul și piciorul frontal A.3.3.3 Tăieturi comerciale ale porcului 1. Schlögel format din: Friptură finală Partea împăratului (coajă) Piuliță Frikandeau Piciorul piciorului posterior 2. Pătrat lung și scurt, file 3. Friptură 4. Piept 5. Pântecul 6. Capul cu Göderl (eclozat) al 7-lea umăr cu piciorul din față și piciorul din spate, coadă din pâslă (coadă)
A.3.3.4 Plante de porc tinere și porc de alăptare Termenul de plute de porc tinere se înțelege picioarele, umărul, pătratul scurt și lung al porcilor slabi cu o greutate de două jumătăți mai mică de 60 kg, care sunt introduse pe piață cu slănină și coajă aderente. La vânzarea spre vânzare a unor astfel de bucăți de carne numite „porci tineri”, trebuie utilizată denumirea codificată a bucăților de carne și trebuie indicată prezența coajei. Porcii care alăptează sunt porci cu o greutate la sacrificare (caldă) de până la 40 kg. A.3.4 Ovine și miei A.3.4.1 Diviziune comercială a oilor Cap Piept Gât Burta Spate (cotlet) Picioare Umeri Coadă Schlögel A.3.4.2 Diviziune comercială a mielului (până la 6 luni) Cap Schlögel Gât piept Spate (cotlet) Picioare Coada de umăr A.4 Șnițel, friptură și alte bucăți de carne A.4.1 Șnițel A.4.1.1 Consistență Termenul "șnițel" folosit pentru carne crudă, nepregătită, se referă la bucăți individuale de felii de carne care sunt folosite pentru a prepara diferite tipuri de carne „mâncărurile gastronomice desemnate (Schnitzel Wiener, Schnitzel milanez, Schnitzel Pariser etc.) sunt potrivite și gata de gătit. Pagina 27 din 98
B.2.2.3 Clasificarea cărnii de cal similară cărnii de vită. B.2.2.4 Carne de porc I, 10% grăsime: Carne musculară de la Schlögel, umăr, pătrat etc. Pâine prăjită, tăiată grosolan, fără carne. Carne de porc II, 20% grăsime: porc III, 30% grăsime: slănină I, 90% grăsime: slănină II, 80% grăsime: secțiuni de grăsime medie, carne stilt cu tendoane bune. Secțiuni de grăsime, secțiuni de burtă slabă Grăsime din spate fără coajă Bacon fără grăsime din spate și fără coajă Pentru a face diferența între tipurile individuale, valorile orientative date la G.1.1.2 se aplică în ceea ce privește valoarea colagenului, raportul apă: proteină și conținutul de grăsime. B.2.2.5 Carne de pasăre În producția de produse din carne de pasăre care conțin o proporție de carne de pasăre omogenizată, în această proporție se folosește carne de pasăre cu piele. B.2.3 Alte materii prime B.2.3.1 Organe organice Vezi A.1.1.2.3. B.2.3.2 Sânge Sângele este colectat igienic pentru producerea alimentelor (se face trimitere la reglementările de igienă aplicabile). B.2.3.3 Puful de sare Prin puful de sare se înțelege țesutul conjunctiv cu conținut scăzut de grăsimi (tendoane, piei musculare) care apare atunci când carnea este dezumidificată. B.2.3.4 Carne separată mecanic (ștearsă) pagina 39 din 98