Cărți de bucate „Avem nevoie de 10% din rețete strict infasibile”
Postat pe 18.03.16
În mod ideal, rămâne deschis, ne servește pentru trei rețete și susține petele. Dar cartea culinară există în o mie de versiuni, care au făcut succesul sectorului, așa cum ne explică Deborah Dupont, a Librairie Gourmande, cu ocazia Târgului de carte, care se desfășoară până pe 20 martie.
Pentru epicurieni, pasionați de gătit sau bucătari bibliofili, Librairie Gourmande arată un pic ca un ținut al abundenței. Două etaje și metri de rafturi unde cărțile de rețete și cărțile fine stau alături de lucrări științifice, manuale de patiserie într-o limbă străină sau clasicele din Carême și Escoffier.
În fruntea acestei bântuiri pariziene care are puțini echivalenți în lume, librara Deborah Dupont surprinde, în calitate de observator privilegiat, pulsațiile unei piețe cu o mulțime de oferte, dar și tendințele care traversează plăcile noastre - din modul de mașina de pâine la cea de fermentare. Și măsurați entuziasmul pentru bucătărie, văzând directori în vârstă care visează la o reconversie în spatele aragazului ... Cu ocazia Târgului de carte, unde ediția culinară sculptează o mare parte din plăcintă, trece pentru că vom cernea sector.
Piața publicării produselor alimentare a cunoscut mai multe perturbări în ultimii ani. Cărțile de bucate ale tinereții noastre, Ginette Mathiot, Françoise Bernard, erau cel mai adesea cărți fără fotografii. Lucrurile s-au schimbat cu adevărat la mijlocul anilor 2000, odată cu apariția stilistilor de alimente, responsabili de organizarea preparatelor pentru a le face atrăgătoare din punct de vedere vizual. Au apărut apoi cărțile de bucătari foarte groase, cu rețete de neefăcut, uneori vândute cu peste 100 de euro. În anii 1990, Pământul văzut din cer, de Yann Arthus Bertrand a fost „cartea de masă de cafea” perfectă, așa cum se spune, cartea de masă de sufragerie. Acum și cărțile de bucate ocupă acest loc.
Cartea lui Gérald Passédat, Des abysses à la lumière, de Flammarion.
Foto: Laure Ledoux pentru Télérama
În ultimii doi ani s-a dezvoltat și o nouă piață de nișă, cea a magazinelor culinare, aceste publicații periodice între reviste, reviste și cărți, precum 180 ° C sau Omnivore foodbook, care oferă un amestec de rapoarte aprofundate, de rețete., cu fotografii pe întreaga pagină, un aspect super îngrijit.
În general, putem spune că publicarea culinară s-a îmbunătățit din punct de vedere grafic, inclusiv cartea lambda pe care Madame Toutlemonde o cumpără pentru a-și face blana de vițel sâmbătă seara. Circulația în masă, cea care tipărește 8.000, 10.000 sau chiar 15.000 de exemplare, folosește acum frecvent forme și tehnici rezervate anterior lucrărilor mai confidențiale. Copertele sunt magnifice, avem hârtii frumoase. Mă gândesc, de exemplu, la trilogia lui Jean-François Mallet, Carne, legume, pește, la Hachette. Sau Le Poulpe, de Jean-Pierre Montanay, lansat în toamna anului trecut, tot la Hachette, cu capacul său transparent din plastic ...
Astăzi există două tipuri de cărți pentru bucătar. Pe de o parte, cele pe care oamenii le cumpără ca să le viseze și în care un bucătar prezintă rețetele bucătarului său, realizate cu produsele bucătarului său, tehnicile bucătarului său, brigada bucătarului său și care sunt infezabile pentru omul de rând. Și apoi, o nouă categorie de cărți în care bucătarul intră în bucătăria dvs. și vă oferă sfaturile sale, astfel încât să puteți îmbunătăți mâncărurile de zi cu zi. Luați, de exemplu, Astrance: Cookbook, în care tripla stea Pascal Barbot explică secretul asociațiilor sale culinare. Există puține rețete, dar sunt în principal rețete de condimente. Și ce face o bucătărie excepțională, dacă nu condimentul și stăpânirea gătitului ...
Marea clasă de gătit Ferrandi.
Foto: Laure Ledoux pentru Télérama
În general, în cartea unui bucătar, trebuie să existe 10% din rețetele care sunt strict infezibile, astfel încât cărțile să păstreze o parte din vis inaccesibilă și să ne facă să spunem: „Totuși, el este mare!” „Într-o zi, un client s-a plâns:„ Am o mulțime de cărți de patiserie, dar nu-mi pot face deserturile ca bucătarul. "I-am răspuns:" Știi ce? Mă liniștește! El, a început la 14 ani, practică 14 ore pe zi, are echipamente pe care nu le ai, produse pe care nu le ai și trebuie să-și vândă prăjiturile. Deci, din fericire, se descurcă mai bine decât tine! Toată lumea a apăsat odată trei note pe un pian sau a încercat să picteze și și-a dat seama că există un decalaj comparativ cu profesioniștii. Ceea ce admitem pentru artă, trebuie să recunoaștem și pentru gătit și coacere.
Din momentul în care bucătarii acoperă Paris Match, unde revistele dedică pagini complete cuplurilor vedete (Jean-François și Elodie Trap, Christophe Michalak și soția sa Delphine), devin oameni și vrem să știm ce gătesc acasă, unde mergi la restaurante ... Ce oferă publicațiile recente, cum ar fi În frigiderul bucătarilor sau unde mănâncă bucătarii. Evoluția coperților de cărți reflectă, de asemenea, această staruire. Foarte des, editorul cel puțin pune fața bucătarului într-o legătură cu ochii, își folosește imaginea. Christophe Michalak, de exemplu, este întotdeauna ilustrat pe coperțile cărților sale. Recent, în timpul unui târg comercial, am agățat pe standul meu reproducerea A3 a copertei uneia dintre cărțile sale. O tânără, dezamăgită că a ratat sesiunea de semnare cu el, a venit să mă întrebe: „Pot să am afișul? " Posterul ! Ca grupul unui grup muzical. Dar vorbim despre un patiser! În plus, în timpul dedicărilor, se întâmplă să existe revolte. Pentru Cyril Lignac, am văzut fete plângând. Acest gen de fenomen nu a fost posibil acum câțiva ani.
Am cumpărat librăria la sfârșitul anului 2006-începutul anului 2007, când site-urile de rețete online erau în plină expansiune. De zece ani, am fost întrebat în mod regulat: „Dar cărțile de bucate, continuă să vândă cu tot ce găsești pe internet? „Desigur, există câteva cărți al căror conținut complet îl vom găsi pe site-uri. Dar când vezi o rețetă, două rețete, cinci rețete din aceeași carte încărcată, s-ar putea să ajungi să-ți spui și tu: „Această carte este cu adevărat bună” și vrei să ai obiectul acasă, prin instinctul de posesie. Cred că internetul tinde să reînvie cartea de bucate !