Cartoful - Beneficii și gătit - Plante și sănătate
Ajuns în Europa cu doar 300 de ani în urmă, cartoful a devenit un aliment de bază. Este bogat în fibre, antioxidanți și vitamine B6. Având în vedere indicele glicemic relativ ridicat, preferăm gătitul cu abur delicat.
[Actualizat la 07/09/2018]
Incașii au cultivat câteva sute de soiuri sub numele de tată și au oferit-o zeilor lor. Adus înapoi de către cuceritori în Europa în secolul al XVI-lea, acesta inspiră inițial o anumită suspiciune, deoarece seamănă cu anumite plante otrăvitoare sau halucinogene, cum ar fi belladonna sau mandragora, și se teme că poate trezi simțurile sau că provoacă lepră! Abia la sfârșitul secolului al XVIII-lea această legumă a intrat în bucătăriile noastre datorită Parmentier, Doctorul militar al lui Ludovic al XVI-lea, care l-a prezentat regelui și apoi oamenilor. Păstrat în pământ, oferă avantajul de a fi ferit de jaf și foc. Unii cercetători îi atribuie și astăziexpansiunea populației și revoluția industrială.
La aproape 300 de ani de la introducerea sa în Europa, tuberculul a devenit un aliment de bază pe vechiul continent. Este principalul produs alimentar fără cereale din lume. Simplu și modest în aparență, structura sa moleculară este surprinzător de complexă, deoarece fiecare dintre cele 5.000 de soiuri ale sale este unică. Specificitatea sa genetică (este poliploidă) îi conferă un adaptabilitate foarte mare, ceea ce explică prezența sa în cele patru colțuri ale lumii în climaturi foarte diferite. În ceea ce privește compoziția, este bogat în vitaminele B6, cupru, fier, mangan și potasiu. De asemenea, conține un cantitate bună de fibre, un cartof oferă 10% din aportul zilnic recomandat de fibre.
În piețe, le puteți găsi acum în toate culorile: galben, roșu și chiar violet sau albastru. Nu numai că este drăguț, dar, mai presus de toate, este o oportunitate de a face stoc cu antioxidanți cu cantități semnificative de polifenoli sau din flavonoide. Cartofii cu carne galbenă conțin concentrații mari de zeaxantină, un carotenoid care ajută la protejarea împotriva degenerescenței maculare. În ceea ce privește roșii și violete, acestea joacă în același teren ca și campionii antioxidanților (varză de Bruxelles, spanac, kale kale).
Indicele glicemic, controversa
Deși este considerat o legumă pentru conținutul său ridicat de amidon, cartoful seamănă mai mult cu un aliment cu amidon (cum ar fi pâinea, pastele.). Amidonul este un carbohidrat complex format dinamiloidoză și amilopectină. Cu cât proporția de amiloză este mai mică, cu atât indicele glicemic al acesteia este mai mare: alimentele devin gelatinoase atunci când sunt fierte, se transformă ușor în glucoză și crește rapid nivelul de glicemie din sânge. Pentru a reduce această rată, celulele pancreasului intervin secretând insulină și, dacă sunt solicitate prea mult, în timp, acestea pot fi deteriorate și pot duce la diabet de tip 2, dar și la patologii cardiovasculare. Dar cartofii au în general un indice glicemic ridicat și, prin urmare, unii nutriționiști recomandă limitarea consumului pentru a evita apariția bolilor cronice.